Úvod > Magazín > Aby maso bylo šťavnaté

Měně tučná, sušší masa je vhodné před přípravou upravit, aby byla šťavnatá. K tomu se nám nabízí například tyto dvě kuchařské techniky.

Larding dodá masu šťávu

Larding neboli špikování je nejběžnějším způsobem, kterým se jinak suchému kusu masa dodá "šťáva". Špikujeme maso určené k dušení či pečení, především hovězí svíčkovou, libovou drůbež či zvěřinu, a to vždy podél vláken. Slovo špikovat je odvozeno od slova špek, proto se ke špikování také špek nebo slanina dodnes používá. Nově se ale toto slovo uchytilo i pro protýkání zeleninou či kořením. Řada kuchařů ke špikování používá slaninu nakrájenou na hranolky. Dobrým tipem je, udělat na jednom konci hranolků špičku a před špikováním je nechat v mrazničce, aby šly snadněji vpravovat do masa. Nejlepších výsledků dosáhneme s takzvanou špikovací jehlou. Na jednom konci se upevní na dlouhé tenčí plátky nakrájená slanina podobně jako nit do skutečné jehly, následně maso podle libosti "prošíváme". Důkladně prošpikované maso působí pěkně i později na talíři.

Barding pro šťavnatost i lepší chuť

Bardingem rozumíme obalení masa například plátkem slaniny. Opět je důvodem přílišná libovost masa a také chuťové zvýraznění. Během tepelné úpravy se tuk vypeče a jedná se tedy o lehce zdravější variantu, než je špikování. Barding můžeme vyzkoušet například na steacích ze svíčkové nebo na medailoncích z vepřové panenky.

Zkuste například vepřový medailonek osolit, opepřit, položit na něj větvičku čerstvého tymiánu, zabalte jej do plátku slaniny a konce přichyťte párátkem. Medailonky rychle opečte na celokovové pánvi z obou stran asi po minutě a půl, poté vložte pánev do horkovzdušné trouby rozpálené na 160 °C a medailonky pečte asi 5 minut. Poté je do doby podávání přendejte do skleněné nádoby a přikryjte.

Barding vám mohou usnadnit speciální silikonové smyčky, které jsou žáruvzdorné a opětovně použitelné. Oceníte je i při přípravě rolád či plněných masových kapes.

Samozřejmě, že oba způsoby úpravy masa nejsou podle požadavků zdravé výživy, ale pokud nám v tom nebrání zdravotní stav, určitě si čas od času takto chutně a šťavnatě zahřešme!

Foto: Pixmac.cz