Úvod > Magazín > Cukrář amatér 3.díl

U různých předpisů na výrobu cukrovinek se můžeme setkat s méně známými pojmy. Pojďme si některé z nich vysvětlit.

Amonium

Amonium je cukrářské droždí, které je k sehnání v některých drogeriích. Zajišťuje měkkost upečeného pečiva. Do sladkého pečiva je vhodnější než běžné droždí. 

Agar

Pod názvem agar nebo též kanten se skrývá speciální východoasijská želatina vyrobená z mořských řas. Agar je bezbarvá látka bez chuti a bez zápachu. Více se o ní brzy dozvíte z chystaného článku.

Bufler

Speciální cukrářský piškot, který známe například u likérových špiček nebo zákusků zvaných indián.

Citropasta

Tato rosolovitá pasta s výrazně citronovou vůní je určená k dochucení jemného pečiva a náplní. Obsahuje kromě jiného pšeničný škrob, jablečnou dřeň a kyselinu citronovou.

Fondán

Fondán je bílá sladká hmota, která se v tuhé konzistenci používá například k potahování a zdobení dortů. Zakoupit můžeme též speciální cukrový sirup, který se mírně zahřívá s malým množstvím vody za vzniku tekuté hmoty. Používá se k polévání věnečků či punčových řezů.

Glukózový sirup

Jedná se o sladidlo vyráběné z obilovin a používané v potravinářském průmyslu. Jeho pozitivní vlastností je, že podporuje dlouhodobou čerstvost a vláčnost potravin. Je jednou ze složek průmyslově vyráběného fondánu.

Griliáš

Směs z cukru, tuku a oříšků mají mnozí z nás ve velké oblibě obzvlášť ve spojení s čokoládou.

Kulér

Vězte, že kulér je přírodní potravinářské barvivo podobné karamelu. Vyrábí se z taveného cukru a vody. Kromě cukrářů jej používají též lihovarníci, je totiž součástí řady nám známých tmavě hnědých alkoholových nápojů. S kulérem si ovšem velmi dobře rozumí též kuchaři, přidává se totiž též do omáček, polévek a dokonce i slaného pečiva.

Lanýžová hmota

Jedná se o měkkou a jemnou cukrářskou hmotu. Vyrábí se ze samých dobrot, posuďte sami, složkami lanýžové hmoty jsou: čokoládová nebo kakaová hmota, máslo, alkohol či cukr, ale třeba též ovocná zavařenina. Velmi jednoduše se z lanýžové hmoty vyrábí například nepečené kuličky.

Marcipán

Jednou z nejoblíbenějších a nejchutnějších cukrářských ingrediencí je jistě marcipán. Hlavními složkami jsou cukr a jemně mleté mandle, které by v nejlepším případě měly tvořit alespoň polovinu výsledné hmoty. Žádná norma na to, jaký poměr surovin by měl marcipán obsahovat, však neexistuje. Proto je kvalita nabízených "marcipánů" různá.

Nugát

Nugát je hmota vyrobená z cukru nebo medu a pražených ořechů, nejčastěji mandlí. Též se často přidává čokoláda. Nugát může mít buď podobu měkké bílé hmoty nebo tvrdší hnědé hmoty. Možná pro nás bude překvapivé, že základní recept na nugát obsahuje pouze vaječný bílek, moučkový cukr, glukózový sirup, med, vodu a mandle. Vznikne nám tak hmota podobná tureckému medu.

Z naších tří článků tedy již víme, které pomůcky se nám mohou při pečení hodit, jak můžeme sladké laskominy zdobit a rozumíme už i některým možná trochu tajmeným názvům ingrediencí. Teď již zbývá jen vrhnout se na pečení!

Foto: Profimedia