Domácí výroba uzenin

K uzení nestačí jen dobrá udírna, je nutné znát některé zásady a postupy, které nám zajistí kvalitní výsledek - chuťově dobrou uzeninu.

Výroba domácích uzenin

Při výrobě musíme vždy dávat pozor na to, aby dávka surovin byla co nejrychleji:

  • zamíchána
  • naražena
  • vyuzena a dovařena

Tedy schopna přímé konzumace. Zásadou číslo jedna by mělo být, že nikdy nemícháme zbytečně velké množství surovin najednou.

Chalupářská klobása

Na kostky nakrájenou čerstvou krkovičku a tvrdý vepřový výřez bez kůže vložíme do nádoby - nejdříve libové maso, pak výřez. Přidáme solicí směs, třený česnek, polovinu koření a důkladně promícháme. Dáme na dva dny do chladničky proležet. V den výroby umeleme hovězí maso, samostatně část vepřového výřezu. Hovězí maso s vodou, zbytkem koření a vepřovým výřezem vymícháme v dobře pojivou spojku. Do ní pak vložíme připravené vychlazené kostky masa a dobře všechno promícháme. Směs pak narážíme do vepřových střev. Klobásy dáme na hole a vsazujeme do předem vyhřáté udírny, kde výrobek doudíme. Můžeme klobásy také v udírně kouřem jen zabarvit a pak je dovařit při teplotě 72 - 75 °C po dobu 20 - 30 minut.

Výroba domácího uzeného masa

Nemusíme jen maso krájet, nakládat, mlít a plnit do střev. Můžeme si vyudit i maso vcelku.

Uzená šunka bez kosti

Proleželé šunky se po odříznutí kolínka vykostí a rozdělí na jednotlivé šály masa. Získané kusy masa zarovnáme, seřízneme přebytečný tuk a kůže a necháme prohřát ve vodě 40 - 50 °C teplé. Po prohřátí maso zavěsíme na hole, necháme okapat a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme do zlatohněda.

Uzená rolovaná plec

Vykostěné proleželé plecko vysušíme utěrkou. Třásně masa odřízneme, začistíme a pak plec tvarujeme - pevně a úhledně převážeme motouzem a zarolujeme. Rolovaná plec je zakončena očkem z motouzu, které nám umožní zavěšení na hole. Zavinutou plec vložíme do vody 40 - 50 °C teplé prohřát na hodinu. Po okapání zavěsíme rolku do mírně vyhřáté udírny. Po oschnutí povrchu masa udíme pilinami z tvrdého dřeva do zlatohnědé barvy.

Uzená krkovička

Proloženou krkovičku prohříváme ve vodě 40 - 50 °C teplé 60 minut. Pak ji zavěsíme na háčky za žebra na hole a vkládáme do teplé udírny. Po oschnutí se zauzuje kouřem z tvrdých pilin do zlatohněda.

Výroba domácí uzené slaniny

Při výrobě slaniny je důležitý proces solení. K nasolení používáme silné, nepořezané kusy slaniny se zakrojenými konci. Slaninu potíráme dostatečně čistou solí z obou stran. Takto nasolenou slaninu narovnáme na suchém místě na čistý dřevěný podklad, který navíc podložíme dřevěným hranolkem. Kusy slaniny klademe na sebe do hranice. Teplota místnosti by měla být + 4 až + 6 °C, doba zrání 14 - 21 dní. Dobře proleželá slanina je po vyuzení křehká.

Česká slanina

Vysokou slaninu, která byla až 21 dní nasucho nasolena, pouze opláchneme ve studené vodě, necháme okapat, zavěsíme na háčky, dáme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme do citronověžluté barvy 6 - 8 hodin. Jsou-li piliny, kterými udíme, příliš suché, kropíme je vodou, aby rychle nehořely a slanina se nám nepotila.

Foto: Profimedia

autor článku:

Domácí výroba uzenin

Recepty: 331

Fotografie článku: Domácí výroba uzenin

Komentáře k článku Domácí výroba uzenin

Celkový počet komentářů: 3
  • dotaz Ptáková 12.01.2014 21:01:31

    Poraďte prosím, které dřevo je vhodné,popř. nejvhodnější k uzení masa

  • Text komentáře byl smazán. mgrves 07.08.2013 11:47:45

    Text komentáře byl smazán.

  • Špekáčky malamut 12.04.2010 23:31:00

    Nemáte prosím někdo recept na poctivé české špekáčky,buřty?Tento "jednoduchý"a základní uzenářský výrobek si budeme muset dělat asi sami.V Německu se sice ještě koupí s obsahem 70% masa u nejlevnějších až po 90% u dražších,ale u nás s 27%,zbytek škrob soja mouka,brrr.myslím že nás brzo obchodní řetězce naučí housti :-)

Celkový počet komentářů: 3
Celkem záznamů: 3
Přidat příspěvek k článku Domácí výroba uzenin
* Povinné pole

Píšeme jinde

  • Mýty o bolestech zad

    Mýty o bolestech zad

    O bolestech zad kolují různé nepravdy. Jaké jsou ty nejčastější? A čeho se opravdu vyvarovat, aby záda nebolela? Vsaďte na vhodně zvolený pohyb, správnou matraci a nebojte se preventivní návštěvy u lékaře. Nejen starší generaci dokáží záda pěkně potrápit.

  • Diagnóza ztuhlý palec - bolestivá artróza

    Diagnóza ztuhlý palec - bolestivá artróza

    Vypadá jako palec vbočený (hallux vagus), ale jde o palec ztuhlý (hallux rigidus). Pro laika je rozdíl téměř k nerozeznání, ovšem zvyšující se bolestivost při chůzi a menší pohyblivost palce jasně naznačí, že něco není v pořádku.




přidat nový recept