Gorgonzola, těší mě!

Odkud gorgonzola pochází?

Historici se nejčastěji shodují na tom, že sýr se jmenuje po bývalém městečku, které je nyní předměstskou částí Milána. Jiná teorie pasuje na místo vzniku vesničku Pasturo nella Valsassina. Zdá se neuvěřitelné, že první gorgonzola byla vyrobena již v 9. století. Tradičně se tento sýr z kravského mléka skladoval v jeskyních a přítomné spory plísní vytvořily v sýru jedinečnou modrozelenou mozaiku. Až do roku 1955 byste se na něj v italských krámcích daleko snázeji doptali pod názvem stracchino verde. Jméno gorgonzola se vžilo až ve druhé polovině minulého století.

Dnes se aplikace plísňových kultur součástí výrobního procesu a romantika nerušeného zrání v jeskyních je minulostí. Za přesně standardizovaných podmínek sýr zraje od tří měsíců do půl roku. Ročně se ho v Itálii vyrobí více než 10 tisíc tun!

Kulinářské použití gorgonzoly

Mezi sýry s modrou plísní je gorgonzola na špici. Mladá gorgonzola se vyznačuje nasládlou chutí a světlejší barvou, známá je pod názvem Gorgonzola Dolce. Zralejší sýry mívají tmavší slámovou barvu a jsou kyselejší, označují se Gorgonzola Piccante. Od příliš tmavých sýrů ale ruce pryč. Sýr obsahuje 48% tuku v sušině a patří tedy k těm tučnějším, ale jednou za čas ke sklence vína neuškodí. Vyzkoušejte například kombinaci s červeným Chianti nebo bílým Moscatem.

Gorgonzola potěší i ve formě předkrmu, například na zabečené ciabattě. Výborně se doplňuje s ovocem, například hruškami či jablky, stačí posypat ovoce strouhaným sýrem, zapéct a netradiční dezert je na světě. Jemně strouhaný sýr v kombinaci s olivovým olejem a octem dá vzniknout vynikajícímu salátovému dresinku.

Když není zbytí, lze gorgonzolu nahradit jinými plísňovými sýry, například ovčím roquefortem nebo naší nivou. Není však nad originál.