Úvod > Magazín > Jak na správné rizoto?

Do rizota se většinou pouštíme, pokud chceme zpracovat zbytky rýže, proto ho mnozí chápou, jako jakýsi podřadný "pokrm chudých". Ani školní jídelny tomuto jídlu moc reputaci nepozvedly, dodnes mám před očima bílou rýži s masovou konzervou, mrkví a hráškem, která byla vydávána za rizoto. Pokusím se vám ale dokázat, že rizotem byste klidně mohli pohostit krále.

Rizoto je tradiční italské jídlo, jehož základem je krátká kulatá rýže, nejlépe rýže Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano. Domovinou této úpravy rýže je konkrétně severní část Itálie v čele s Lombardií a krajem Veneto, kde se rýži díky podnebí Pádské nížiny velmi dobře daří. Rýže se v Itálii pěstuje již od 10. století, kdy ji na Apeninský poloostrov dopravili arabští dobyvatelé. Rizoto je jedním ze základních pilířů milánské kuchyně a mnohde jej nalezneme na jídelních lístcích ve více variantách, než je tomu u těstovin. Může se podávat buď jako předkrm nebo hlavní chod. Většinou se rizoto bere jako hotový pokrm a ne jako příloha, v Itálii si však k rizotu s oblibou dopřávají například telecí kolínko.

Základem je smažení, bujón a někdy sklenka suchého vína

Rýži je nutno zakoupit opravdu kratší a kulatější, než na jakou jsme zvyklí. Dlouhozrnná rýže by totiž špatně držela pohromadě. Také zapomeňte na předvařenou rýži a jiné minutkové rýže, jinak by rýže špatně absorbovala tekutiny. Veškeré recepty na rizoto nejprve doporučují osmažit na másle nebo oleji cibulku, popřípadě zeleninu a bylinky. Ty z hrnce po osmažení vyjmeme a odložíme na pozdější použití. Pak lze přistoupit k přípravě rýže. Před použitím se rýže nepropírá, jak jsme zvyklí. Podle tradice se musí nechat zhruba 5 minut osmažit na másle nebo olivovém oleji ve větším hrnci, jinak by následně připravený pokrm jméno rizoto nesl neoprávněně. Rýže se samozřejmě musí důkladně promíchávat. Ke konci smažení se přidá cibule a ostatní předem osmažené ingredience. Pak se teprve do rýže přidá ne příliš slaný vroucí masový vývar. Masový vývar, popřípadě víno, se opakovaně dolévá po částech tak, aby se vždy téměř veškerá tekutina absorbovala či odpařila. Nesmíme zapomínat na nepřetržité promíchávání směsi. Rýže by měla být tímto způsobem hotová za 20 minut. Je vhodné ji od patnácté minuty vaření ochutnávat, abychom získali rýži "al dente". Pravé italské rizoto se tedy rozhodně nepřipravuje tak, že se nejprve ve vodě uvaří rýže a poté se do ní zamíchají ostatní ingredience. Konzistence hmoty by měla být jemná a krémová, nikoliv rozbředlá a lepivá. Poté do rýže Italové přidají parmazán a lžičku másla, nechají krátce stát, poté důkladně zamíchají a ihned podávají. Na konec mohou být přidány i takové ingredience, u nichž jsme se báli převaření nebo narušení tvaru při mohutném promíchávání. Zvláštním tipem je přidat do hotového rizota 2 lžíce tučné smetany a získáme jemňoučké rizoto zvané mantecato.

Nekonečné množství variací

Do rizota se hodí opravdu nekonečné množství pochoutek. V restauracích si můžete pochutnat na rizotu s lanýži, žampiony, rybím masem, krevetami, artyčoky a jinou zeleninou, párky, dýněmi, oříšky a olivami a nepřeberným množstvím koření. Máte rádi rizoto? Vaříte jej doma? Foto: Profimedia.cz