Jak na správné rizoto?

Do rizota se většinou pouštíme, pokud chceme zpracovat zbytky rýže, proto ho mnozí chápou, jako jakýsi podřadný "pokrm chudých". Ani školní jídelny tomuto jídlu moc reputaci nepozvedly, dodnes mám před očima bílou rýži s masovou konzervou, mrkví a hráškem, která byla vydávána za rizoto. Pokusím se vám ale dokázat, že rizotem byste klidně mohli pohostit krále.
Rizoto je tradiční italské jídlo, jehož základem je krátká kulatá rýže, nejlépe rýže Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano. Domovinou této úpravy rýže je konkrétně severní část Itálie v čele s Lombardií a krajem Veneto, kde se rýži díky podnebí Pádské nížiny velmi dobře daří. Rýže se v Itálii pěstuje již od 10. století, kdy ji na Apeninský poloostrov dopravili arabští dobyvatelé. Rizoto je jedním ze základních pilířů milánské kuchyně a mnohde jej nalezneme na jídelních lístcích ve více variantách, než je tomu u těstovin. Může se podávat buď jako předkrm nebo hlavní chod. Většinou se rizoto bere jako hotový pokrm a ne jako příloha, v Itálii si však k rizotu s oblibou dopřávají například telecí kolínko.

Základem je smažení, bujón a někdy sklenka suchého vína

Rýži je nutno zakoupit opravdu kratší a kulatější, než na jakou jsme zvyklí. Dlouhozrnná rýže by totiž špatně držela pohromadě. Také zapomeňte na předvařenou rýži a jiné minutkové rýže, jinak by rýže špatně absorbovala tekutiny. Veškeré recepty na rizoto nejprve doporučují osmažit na másle nebo oleji cibulku, popřípadě zeleninu a bylinky. Ty z hrnce po osmažení vyjmeme a odložíme na pozdější použití. Pak lze přistoupit k přípravě rýže. Před použitím se rýže nepropírá, jak jsme zvyklí. Podle tradice se musí nechat zhruba 5 minut osmažit na másle nebo olivovém oleji ve větším hrnci, jinak by následně připravený pokrm jméno rizoto nesl neoprávněně. Rýže se samozřejmě musí důkladně promíchávat. Ke konci smažení se přidá cibule a ostatní předem osmažené ingredience. Pak se teprve do rýže přidá ne příliš slaný vroucí masový vývar. Masový vývar, popřípadě víno, se opakovaně dolévá po částech tak, aby se vždy téměř veškerá tekutina absorbovala či odpařila. Nesmíme zapomínat na nepřetržité promíchávání směsi. Rýže by měla být tímto způsobem hotová za 20 minut. Je vhodné ji od patnácté minuty vaření ochutnávat, abychom získali rýži "al dente". Pravé italské rizoto se tedy rozhodně nepřipravuje tak, že se nejprve ve vodě uvaří rýže a poté se do ní zamíchají ostatní ingredience. Konzistence hmoty by měla být jemná a krémová, nikoliv rozbředlá a lepivá. Poté do rýže Italové přidají parmazán a lžičku másla, nechají krátce stát, poté důkladně zamíchají a ihned podávají. Na konec mohou být přidány i takové ingredience, u nichž jsme se báli převaření nebo narušení tvaru při mohutném promíchávání. Zvláštním tipem je přidat do hotového rizota 2 lžíce tučné smetany a získáme jemňoučké rizoto zvané mantecato.

Nekonečné množství variací

Do rizota se hodí opravdu nekonečné množství pochoutek. V restauracích si můžete pochutnat na rizotu s lanýži, žampiony, rybím masem, krevetami, artyčoky a jinou zeleninou, párky, dýněmi, oříšky a olivami a nepřeberným množstvím koření. Máte rádi rizoto? Vaříte jej doma? Foto: Profimedia.cz
Článek se mi líbí (Článek se líbí 9 lidem)
autor článku:

Jak na správné rizoto?

Recepty: 87

Fotografie článku: Jak na správné rizoto?

Komentáře k článku Jak na správné rizoto?

Celkový počet komentářů: 10
  • kinkin 13.11.2012 04:17:08

    Nejlepšímu, nejchutnějšímu a nejkvalitnejšímu "rizotu" říkám: vepřo-knedlo-zelo. K tomu jednu "čepovanou plzeň"...

  • gogo 13.09.2012 18:48:20

    nikdy nikam nepíšu, je čas udělat vyjímku, tenhle postup nemá chybu, už to jinak neděláme

  • Milá Šárko, přijď někdy do dnešní školní jídelny a budeš se divit, jaké lahůdky tam paní kuchařky vyrábějí.

    • Re: Re: Kim 14.07.2012 19:55:46

      Já chodím do školní jídelny a rizoto je naprostá katastrofa. Většinou bílá rýže, mražená zelenina a sýr. U nás si kuchařky vymyslely fakt specialitu. Bílá mastná rýže jako namočená v oleji, na drobounko nakrájené olivy - v jedné porci asi tak 10 kousků a sýr. A víte jak tomu říkají? Olivové rizoto. HUMUS

    • To věřím. Mě paradoxně mi to jídelnové rizoto vcelku chutnalo:-) Občas chodíme na obědy do jedné školní vývařovny a tam se tedy rizoto vaří stejně jako zastara a mě pořád chutná. Ale chutná mi i to italské, zkrátka jsou to dva naprosto odlišné pokrmy, ale oba dobré, jen se jmenují stejně a nikdy nevíte, co vám naservírují:-)

  • mnauzinka 18.04.2012 12:55:01

    Tak ted sem ho zbastila a bylo výýýýbornýýýýýý. Od ted uz delam rizoto jen takhle.

  • Paráda!!! karin 10.03.2012 11:59:32

    Tak jsem se sem vrhla s tím, že každý máme své rizoto, ale hned jsem zase splaskla. Tohle je opravdu TO RIZOTO. A nejvíc chválím, že si ho lze doplnit tím, co nám chutná a nikdo nepředepisuje, co tam patří.

  • Máca 09.03.2012 11:21:18

    Přesně takto jsem se naučil rizoto podle Jamieho Olivera, výborný recept:-)

  • super jitka 19.02.2007 19:20:48

    opravdu výborný recept!!

Celkový počet komentářů: 10
Celkem záznamů: 10
Přidat příspěvek k článku Jak na správné rizoto?
* Povinné pole

Píšeme jinde




přidat nový recept