Úvod > Magazín > Konzervování uzenin a masa

Čerstvé maso je náročné na zpracování, skladování a konzervaci obzvlášť. Dodržením podmínek můžeme sterilovat hovězí, vepřové, ale třeba i prejt a uzeniny.

Cílem každé konzervace je zničit všechny mikroorganismy, které se v mase nebo jiné surovině vyskytují. U masa toho lze dosáhnout jen působením vysokých teplot a následně skladováním při teplotě max. do 15 °C.

Příprava čerstvého masa ke konzervaci

Maso před konzervací vykostíme, zbavíme přebytečného tuku a rozdělíme na kusy (porce). Kousky masa opereme pod tekoucí vodou, osolíme a syrové vkládáme do obalů či sklenic. Maso můžeme před konzervací také tepelně zpracovat, a to vařením, pečením nebo dušením.

Opracování masa dušením

Pro domácí konzervaci je nejvhodnější maso předem podusit. Maso vložíme do hrnce s malým množstvím vody, přikryjeme pokličkou a počkáme, až se díky teplu začne z masa pouštět šťáva s tukem. Dusíme, dokud maso není podušené doběla, po zapíchnutí vidličky nám z masa nesmí vytékat červená šťáva.

Maso můžeme opracovat i vařením. Stačí maso lehce ovařit, měkkost nemusíme vůbec řešit. Při sterilaci se maso uvaří dokonale a i uložením v obalu ještě změkne.

Rady pro konzervaci masa a uzenin

• dbáme na naprostou čistotu víček, obalů, prkének a veškerého použitého nádobí
• syrové, podušené či ovařené maso vkládáme do sklenic a zaléváme šťávou až po okraj
• teplota vody musí pro správnou sterilaci masa dosahovat nejméně 100 °C
  
• maso sterilujeme minimálně 1 hodinu, po 24 hodinách sterilaci opakujeme
• po sterilaci masa sklenice zchladíme stejně jako při přípravě kompotů a pečlivě zkontrolujeme, zda nám víčka dobře drží
  
• konzervy s masem ukládáme v chladu a temnu, spotřebovat bychom je měli nejdéle do 2 měsíců
• po otevření zkontrolujeme nezávadnost masa, jakékoli podezřelé bublinky či pach jsou na škodu, takové maso nekompromisně bez zkoušení vyhodíme 

Pár receptů ke konzervování masa

Maso na hovězí guláš

Hovězí maso opláchneme, nakrájíme na kostky a vložíme do hrnce, kde jsme osmažili nadrobno nakrájenou cibuli. Osmahneme, osolíme a podlijeme horkou vodou. Dusíme téměř doměkka. Maso naplníme do čistých sklenic, zalijeme procezenou šťávou a sterilujeme při 100 °C 60 minut. Druhý den proces opakujeme.

Při použití masa na guláš stačí vysypat obsah sklenice do kastrolu, prohřát, ochutit prolisovaným česnekem, majoránkou a jiným kořením, které běžně používáme do guláše. Podle chuti přidáme také nadrobno nakrájenou kapii.

Konzervování vepřových řízků

Vepřové řízky omyjeme, osušíme a dobře naklepeme. Do litrových sklenic dáme po lžičce soli, natěsno naskládáme vepřové řízky a nahoru dáme lžíci sádla. Sklenice uzavřeme a sterilujeme nadvakrát stejně jako u hovězího guláše.

Při spotřebovávání můžeme řízky obalit v trojobalu či těstíčku a smažit jako obvykle. Sterilované vepřové řízky lze samozřejmě připravit i na přírodní způsob.

Sterilujeme uzené klobásky

Ke konzervaci použijeme čerstvě vyuzené klobásky. Ty opereme, naskládáme svisle do obalů určených ke konzervaci a zalijeme osolenou horkou vodou. Obaly s klobáskami dobře uzavřeme a sterilujeme 60 minut na 100 °C, druhý den opakujeme.

Před použitím uzených klobásek je stačí prohřát ve vodní lázni (přímo v pootevřeném obalu).

Foto: Photos.com