Kouzlo zavařování
Historie zavařování
Mezi nejstarší způsoby uchovávání potravin patří sušení, uzení a nakládání do soli nebo medu. Roku 1795 francouzský kuchař a cukrář Nicollas Apert vynalezl postup sterilace. Spočíval a do dnešního dne i spočívá ve dvou bodech.
- Uzavření potravin do nepropustného obalu, který zabraňuje pronikání mikroorganismů dovnitř.
- Zahřátí potravin na teplotu vyšší než 100 °C, která ničí všechny toxiny a potraviny uchovává v nezměněném stavu při pokojové teplotě.
Původním obalem byla klasická konzerva, která postupem času dostala dobrého společníka, skleněný obal. A právě sklenice umožnily proniknutí sterilace do všech domácností.
Co Čech a Moravák, to kutil a kuchař
U nás je zavařování velmi populární. Starší kuchařky a hospodyňky určitě s noblesou zavzpomínají na pračky "se šnekem", kde bylo možné i zavařovat. Také zavařování v troubě, na plechu s vodou je ryze českým vylepšením. A co takhle očistit okurky místo kartáčkem krátkým programem pračky? A co se týče receptů na zavařování, využíváme veškerých jedlých produktů našich lesů, luk, polí i zahrad. Zavařujeme nejen rybíz, okurky, dýně, houby ale i jeřabiny, rakytník nebo moruše. A s příchodem exotického ovoce je škála výběru velice široká.
Zavařujeme i maso
Maso sice patří mezi potraviny, které se v českých krajích zavařují nejméně, ale se správnou úpravou se nemusíme bát žádné otravy. Maso se nejprve tepelně upraví, např. pečením, a poté se jím naplní sklenice. Sklenice zalijeme šťávou s tukem a pak už jen sterilujeme. Třeba takto upravená kuřecí stehýnka nebo krůtí prsíčka jsou vyloženě pochoutkou.
Zavařujeme i pro potěchu oka
Proč zavařovat každé ovoce zvlášť a ve velkých dávkách? Vytvořme si vlastní výjimečnou sérii kompotů. Upravme si klasické recepty podle vlastní fantazie. Záleží jen na nás jaké druhy ovoce a zeleniny zkombinujeme, jaké přidáme koření, jestli osladíme medem nebo cukrem a zda ocet klasický nebo vinný. Takže klidně můžeme zavařit broskve, kde místo pecky bude mít místo jahoda. Nebo feferonky naplněné rozinkami a oslazené medem. Hrušky můžeme zkombinovat s hroznovým vínem. A pokud máme nadbytek mrkve, můžeme z ní udělat marmeládu. A co takhle pomerančový džem se zázvorem?
Jiné chutě zavařování
Vždy používáte jen klasický ocet? Vyzkoušejte jako náhradu vinný nebo jablečný ocet, které jsou jemnější. Nebo ocet balsamico, který je naopak ostřejší. A klidně můžete sáhnout i po octech ochucených různými bylinkami a kořením, které se dají v supermarketech zakoupit. Nebo si je můžete připravit i doma, ovšem potřebují nechat alespoň 14 dnů naležet. Nabídka koření v obchodem je čím dál pestřejší. Tak se nebojte sáhnout třeba i po zázvoru, provensálských bylinkách nebo badyánu.
Takže prolistujte kuchařky, připravte si potřebné přísady, sezóna ovoce a zeleniny začíná.
Foto: Profimedia
Kouzlo zavařování Komentáře k článku
Prosím o radu co děláme při sterilizaci okurek špatně.Omyté zalijeme ve slkenicích horkým lákem Pikanty a sterilizujeme takovým způsobem: v troubě na 85 °C a po dvaceti minutách vypneme,okurky po nějaké době 10-20 minut vyjmeme a dáme do chladna.Po nějakém čase se ale začnou na spodní vnitřní straně ve sklenici tvořit bílé usazeniny a okurky se potom začnu kazit(pravděpodobně kvasit) a musíme je vyhodit.Poradí někdo prosím co děláme špatně?
Tak přesně tuhle chybu udělala i tchýně... v troubě se zavařuje na vyšší teplotu než v hrnci!!!! Trouba se musí rozehřát na maximum (nejméně na 220°C!!!) a pak se teprve může po 10ti minutách stáhnout na 150°C a nechat dojít 20 minut.. 85°C v troubě je hrozně málo a nedojde k zavaření - uvnitř ve sklenici těžko dosáhnete stejné teploty jako v okolním vzduchu ;-)
Tchýni se takhle zkazily všechny sklenice (asi 80) a dlouho jsme nemohli přijít na důvod a pak jsem se jednou zeptala na jakou teplotu to zavařovala... prý na 80°C a důvod je na světě :-D
Musíte si dávat pozor na dostatek vody v plechu (rychle se vypařuje při těch 220°C)
Já mám vyzkoušen recept: Sterilované okurky. Ještě nikdy se mi nekazily a to je mám někdy i tři roky. Bohužel nemám zkušenosti se sterilací v troubě ani s horkým nálevem Pikanty.