Kysané zelí
Kysané zelí se získává mléčným kvašením jemně nakrouhaných středně velkých hlávek bílého zelí. Nakrouhané zelí se osolí a okoření kmínem, podle chuti se mohou přidat i jalovcové bobule, cibule, jablka, mrkev nebo jiné přísady.
Uchování celých zelných hlávek nasolením už znali staří Římané. Dnešní způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů a předávali jej pak dále svým západoevropským sousedům. Při objevných cestách po světových mořích se dávní mořeplavci chránili požíváním kysaného zelí před obávanými kurdějemi, nemocí vznikající z nedostatku vitaminů.
Není to tak dávno, co bylo kysané zelí - vedle brambor - ve střední a východní Evropě nejdůležitějším zdrojem vitaminu C v zimních měsících. Po 1-3 měsíčním kvašení se kysané zelí dá v chladnu nebo po sterilaci uchovat několik měsíců až do sklizně čerstvého zelí. Kysání tedy umožňuje, aby se zelí mohlo konzumovat po celý rok.
Obsah vitaminu C je v kysaném zelí dokonce vyšší než v čerstvém, což je důsledek činnosti bakterií mléčného kvašení. Již 200 g kysaného zelí pokryje u člověka denní potřebu vitaminu C. Kromě toho při kvašení vznikající kyselina mléčná je nejenom chuťově lahodná, ale také zdravá, což se o kyselině octové, používané ke konzervaci, říct nedá.
Zelí působí také proti depresím a obsah vitamínu B12 je dobrý pro nervovou soustavu. Vysoké množství vitamínu C zvyšuje imunitu a je velice potřebný ke tvorbě hormonů. Tyto dva vitamíny ale nejsou jediné, v kysaném zelí najdeme také draslík, železo, vápník a zinek.
Zdroj: Zahrada.cz
Foto: Profimedia.cz
Článek se mi líbí
(Článek se líbí 6 lidem)
Kysané zelí Komentáře k článku
Je potreba mit asi 4 litrovou sklenici od okurek, jednu stredne velkou hlavku zeli, asi 2 kg na kolecka krajene cibule, a par, treba i nakladanych feferonek. Zeli nakrajim na polojemno, tedy 3 az 4 mm prouzky, cibuli taky tak, ale krajim ji prubezne s plnenim sklenice, tedy podle toho, kolik ji budu potrebovat. Pak vrstvim do sklenice, asi 5 cm zeli, 2 cm cibule, na to dve-tri feferonky. Utlacuji pesti. Kdyz je sklenice plna, udelam v zeli uprostred vareckou, tedy tim drzadlem dirku az na dno sklenice. Pote tam naliju vlazny,ale prevareny a osoleny odvar z kminu, noveho koreni a pepre podle chuti. Nalev precedte, nemate-li na koreni neco podobneho vajicku na caj. Kminu tak pol. lzici a koreni, par kulicek od obeho. Soli ne vice, nezli 2 zarovnane pol. lzice na litr vody. Te bude zapotrebi na zaliti +- 2.5 litru. Zeli zakryju kompotovou mistickou, ktera se vejde do hrdla sklenice, tak aby zeli bylo ponorene. Hrdlo sklenice zakryju kuchynskou folii, kolem hrdla gumicku a do folie udelam jehlou dirku. Postavim sklenici na talir, protoze nalev pri kvaseni obcas preteka. Muzete je po kvaseni vratit zpet, paklize vam v nem neplavou octomilky, jinak se zeli doplni zbytkem nalevu, uchovaneho v lednicce. Kvasim v teplem miste, na policce vedle samoodmrazovaci lednice, jejiz jedna strana pri odmrazovani dost hreje! Do deseti dnu mate krupave a chutne zelicko, ze ktereho si muzete udelat chutny salat. Dam do pul deci vody rozpustit pol. lzici medu, pridam 2 caj. lzice balzamikoveho octa, 2 pol. lzice jablecneho octa, par kapek worcestrove omacky, deci dobreho olivoveho oleje, rozmicham na emulzi a pridam zeli. zamicham a nechal odlezet v lednici. Pro sebe si tam pridam i na jemno krajenou cervenou cibuli. Je to vitaminova bomba a mnamka! Dobrou chut!
Kyselé zelí do sklenic - vyzkoušeno, já už bych do soudku zelí nenakládala, takto si můžu udělat zelí třeba jen z jedné hlávky zelí 20 kg zelí (asi 25 sklenic), 20 dkg soli, 5 dkg kmínu, celý pepř + bob. list Nakrouhané zelí promíchat ve vaničce se solí (1 dkg na 1 kg zelí ). Přidat kmín a popř bobk. list a pepř. Promíchat, a když pustí šťávu, ve vaničce udusat. Nechat 2 hod odpočinout. Do čistých sklenic pořádně napěchovat, tak aby nahoře zbylo 2,5 - 3 cm místa. Někdy se může stát, že je zelí "suché" a málo pouští šťávu - pak doplníme převařenou vodou. Uzavřít víčky Omnia, dát k teplu na podnos z umělé hmoty. Zelí začne kvasit - víčka se vydují a asi za týden se pomalu sama vrátí do pův. polohy. HOTOVO !
Dělala jsem tento recept loni, zelí bylo dobré, tvrdé,sice trochu tmavší.Letos je mám krásné bílé,moc chutné,ale měkké.už se ani nemusí vařit.Čím se to stalo.poradíte?Dík
Posílám vám svůj recept na kysané zelí. Před 3 lety jsme 4 kamarádky vyhlásili "soutěž" o nejlepší kysané zelí a já jsem s tímto repeptem jednoznačně všechny porazila. ZELÍ PO STAROČESKU 40-50 kg zelí 3 kg cibule velký talíř strouhaného křenu dva sáčky kmínu půl kila soli 3 kg jablek nakrájených na čtvrtky svazek kopru vrchní listy od zelných hlávek - nestrouhat - použiji celé Na dno hrnce dáme svazek kopru zakryjeme listím ze zelí, potom vrstvíme - krouhané zelí posypeme cibulí, křenem, kmínem a solí. Na vrstvu dáme pár kousků jablek, zasypeme vrstvou krouhaného zelí a postup opakujeme a pěchujeme, až je hrnec plný. Pokud není v hrnci dostatek vody přilejeme trochu vlažné vody, protože zelí musí být stále pod vodou. Necháme v teple asi 3 týdny, teprve pak dáme do chladna. Když je hrnec plný, přikryjeme deklem a do žlábku nalijeme vodu.
Tak, tak, Vámi popsaná technologie se v naší rodině dědí už několik generací, vykysané zelí je chuťově vynikající, ovšem v jedné maličkosti se lišíme, my na Vámi popsané množství dáváme minimálně dvojnásobek cibule, tak 7-8 kg.
A obecná rada na konec, aby zelí neměklo musí být promíseno dostatečným množstvím křenu, nakrájet alespoň dvě štangle cca 30 cm dlouhé o průměru cca 4-5 cm. Nevím kolik je to na váhu, vždy vybírám podle velikosti. Krájíme je po délce na čtvrtiny a ze vzniklých sloupků cca 1-2 mm (jak to vyjde) silné plátky.
Málo křenu.
Zkoušela jsem a mám dotaz.Co s tou vodou,která se po odstátí vytvoří.Mám ji vylít nebo dát do sklenic.Mně z nich nic nevytékalo.jen se ten obsah zvedl a trochu zhnědl nahoře.Jednu sklenici jsem už rozděla a snědla.Docela to šlo,ale nebylo to tak kyselý, jak kusované kysané zelí.
Kdyz zeli neni krupave po vykysani tak tam nebylo dost soli. Cim vic soli tim krupavejsi vykysane zeli. Take nesmi kysat na velmi teplem miste.
Jdu to skusit a dík za radu
Bezvadný, to vyzkouším. Děkuji. Vlastička
díky vypadá to dobře.vyzkouším,protože soudek jsem darovala dceři.pro naši spotřebu to je akorát.
jo to dělám podobně jen v 3.5 l okurčáku s plastovým víčkem a asi za měsíc to rozdělím do sklenic a do lednice jednou mi chybělo zelí tak jsem ten okurčák doplnil paprikama nacpanýma zelím. ty zůstaly jako čerstvé barvou i vůní a chutí zkus to.a do hotového zelí míchám na jemno nasekané feferony nebo čili papričky za týden se to proleží.vše v paneláku bez balkonu doma.
Dobrý den, můžete svůj recept vložit zde: http://recepty.vareni.cz/pridej/ tak jej budou moci shlédnout i ostatní návštěvníci.
Je mnoho receptů jak si pochutnat na vysoce obsahově dobrem zelí.Můj je následující.Na 35 l. hrnec potřebuji 50 kilo zelí na krouhání,sáček kmínu.kilo soli,1/2 kila křenu.Zelí napůlíme vykrajeme hluby, nastrouhame do vany.Příčně podélně prořežeme ostrým nožem.Promícháme kmín sůl a necháme působit,za několikerého ještě míchaní nám pustí vodu.Nakrájíme křen na délku.Na dno dáme pár kousků křenu vrstvu zelí a tak pokračujeme spolu s křenem,až máme prázdnou vanu.Samozřejmě higienicky čistou gumovou holinkou šlapeme a za občasného vibírání vody cezené přes sýtko po vicezenych asi 10 l vody nechame poslední vodu v bečce. Zarovnam,dam dřevěnou desku zatíženou žulovou kostkou. Zaliji vodoznak na kamenáku a už čekám na výsledek. Ale co je hlavní,nebyl žádný odpad,myslím z toho natlačeného zelí.Dobrou chuť přeje Jiří.
co dělat když v zeláku začne plesnivět červené zelí?Poradí mi někdo?
Lze obarvit bílé kysané zelí na červeno vařenou řepou ?
Jak uvařím z kysaného bílého zelí červené. Je možno ho obarvit vařenou mrkví ?
http://recepty.vareni.cz/jedn oduche-kysane-zeli/
Kdo kulér v kuchyni použil-už jej neopustil
Člověk se celý život učí, a já nevím, co je to KULÉR. Vlastička
Rádi jíme,rádi vaříme,rádi posedíme s přáteli,ale co je kulér,tak to také nevíme :-)
Pro označení karamelů se dříve používalo názvu kulér. Jedná se o přírodní barvivo vyráběné řízeným zahříváním cukru.
text byl smazán z důvodu nevhodného obsahu
Kyselina mléčná je nejenom odpadní látka organismu, ale navíc z ní bolí svaly, způsobuje únavu a zatěžuje imunitní systém!!!
taky nevím co to je Kuler
kuler je zředěný karamel. (upražíme cukr a zředíme vodou)používá se na barvení jídla např.svíčkové
Moje manželka vždy vykrojila jadřinec z papriky a tu naplnila kysaným zelím. Do větší zavařovací lahve se vejdou čtyři velké papriky a celé se to zalévá stejným nálevem jako při nakládání okurek a zavařuje. Lepší příloha k masitým jídlům snad není.
Tak to musí byt dobré mňam
Nedá mi to, abych nepozdravil všechny co milují zelí podobně jako já. Bílé zelíčko (cca 50 kg) nakrouhám, ve dřevěném sudu po částech ušlapu a naplním do 40l kameninového soudku (přebývající do 4l lahví od okurek, prosypávám kmínem a solí (odhadem), přidávám půlky oloupaných jablek (celkem tak deset jablek), v plném soudku ještě zatížím. Nic mi tak nezbaví únavy jako doušek kysané zelné šťávy nebo miska zelí. Ze zelí vaříme cca do března pro 4 lidi (ale dobrou třetinu ho rozdáme). Loni jsem sehnal jen zelí ranné místo pozdního, bylo výborné, vydrželo v sudu do jara. Letos bych chtěl naložit ještě jeden soudek s tím, že bych něco po vykvašení naplnil do sklenic a sterilizoval. Také bych moc chtěl aspoň malý soudek červeného zelí na salát a ke kachně. Tak ať Vám zelíčko kvasí co nejlépe a dobrou chuť! Petr
To jo zelíčko je dobré a zdravé každý rok jej nakládáme a potom je ještě na jaře zavařím do sklenic měli jsme je pak ještě rok mějte se Všechny pěkně.
Mi zelí nakrouháme, a přidáváme jenom sůl. Mačkáme až zelí pustí vodu. Dáme do tepla. po asi deseti dnech ho dáme do sklepa.. Je vynikající. Bez jakých-koliv ingrediencí.
podobně jsem si dělala i zelí červené, poslední dobu ale se mě kazí, plesniví a nevím proč? nezná někdo příčinu? děkuji witka
pro kvalitnější kvašení - možno přidat energii(při tlačení cukr,případně zeleninu nebo ovoce cukr obsahující) zelí je pak tvrdší.
Můžete mi někdo poradit čím to je, že poslední 2 roky co jsem zelí koupil v marketu tak nestojí za nic. Letos po 2 měsících mám zelí sice chutné, ale nemusel bych mít snad ani zuby jak je měkké. Myslím si že mi prodali letní zelí. Pokud máte podobnou zkušenost tak mi dejte vědět. Díky.
Je to tim,ze bylo ranne.Loni jsem mel dve davky od jednoho soukromeho dodavatele,prvni davku 25kg jsem po vykvaseni zasterilizoval a nalozil druhou,ktera byla mekka,nicmene ta prvni byla krupava,u obou byl postup zpracovani naprosto stejny!
Zeli vypestovane v Cechach ma diky prirodnim podminkam roste pomaleji nez v jizni Evrope a diky tomu ma hustsi vlakninu v listech - zelicko je po nalozeni krupavejsi. Dovozova, rychlena zeli zhadrovati
Pridejte kren, zeli bude tvrde.
Milý pane, dáváte málo soli, pak je zelí měkké. Na 30 kg zelí dávám asi 0,5 kg soli. Pak je zelíčko nádherně tvrdé.
Vynikající a zdravější segedínský guláš uvaříme, když přidáme jemně překrájené kysané zelí až do hotového guláše a dál už nevaříme. Že není zelí povařené ani nepoznáme, jen jej musíme ještě důkladně překrájet a počítat s tím, že po zahuštění a povaření ještě tím zelím se štˇávou trochu zřídne.
To se mi líbí. Miluji segedín, a proto vyzkouším Váš příspěvek. Vlastička
jitrnice zelé živobytí celé
Môžem dať zo 4 takto plnené papriky medzi ostatné zelí do súdka?
Poraďte mi prosím. Približne koľko zelí by som mala kúpiť do 17l súdka??? Idem ho nakladať po prvý krát.
Je to opravdová mňamka...velmi dobré..
Odkud jste vzal, že v soli nesmí být sůl? Veškerá sůl u nás je jodizovaná a neslyšel jsem, že se přestalo nakládat zelí.
Zelí musí být pozdní a musí se odstranit veškeré zelené listy a do nálevu použít sůl, neobsahující jód. Ideální je kamenná sůl.Může se také přidat pár koleček křenu, zelí bude křupavější. Ale ne moc, protože pak zelí nevykvasí.
Papriky se naplní jemně nakrohaným zelím a kvasí se stejně jako zelí. Do nálevu je vhodné použít sůl, která neobsahuje jod, který způsobuje měknutí vykvašených produktů. Výborně se na to hodí kamenná sůl.
Napadá mě jen obsah soli; teda nízký. Nerado se to slyší, ale může to důvodem být...
Měli jsme podobné problémy a bylo to u zelí kupovaného, které je chemicky ošetřené pro dlouhodobé uložení ve skladech, čímž zelí špatně kvasí a hnije
Občas do kapusty treba pridať soľ aj po vykvasení. Hlavne pri častom otváraní súdka. Soľ sama má konzervačné účinky.