Úvod > Magazín > Lexikon omáček 1.díl

České omáčky jsou svými termíny známé, stejně tak vám mnohé řekne dresink nebo remuláda. Ale co takhle coulis, duxelles nebo mole?

Odborných výrazů najdeme i v kuchařském umění řadu. Pojďme společně porozumět alespoň základním termínům, co se týče omáček a šťavnatých příloh zejména ze zeleniny.

Zeleninové omáčky a přílohy

Coulis

Ovocné nebo zeleninové pyré jemné chuti chutná samotné nebo se používá k zahušťování dalších omáček. Zeleninové coulis se ochucuje solí, pepřem, česnekem, cibulí a dalším kořením či čerstvými bylinkami. Ovocné coulis se doslazuje cukrem a ochucuje likéry a sladkým kořením. Coulis se podává teplé i studené, ale nikdy by nemělo dlouho stát, protože působení vzduchu mu ubírá na "nadýchanosti" a jemnosti.

Chutney (čatní)

Omáčka a velmi často příloha, která se připravuje rozmělněním ovoce, může být syrová i povařená. Je mnoho variant chutney od velmi sladkých, sladkokyselých, až po výrazně slané a hodně ostré. Chutney se podává zejména v indické kuchyni. Mezi nejznámější patří čatní z manga, které seženeme i v našich supermarketech v regálech s exotickými přísadami. 

Duxelles

Opět jedna z omáček, která se rozplývá na jazyku. Základem jsou cibule a žampiony, obojí nadrobno nakrájené. Na másle se cibule i houby důkladně podusí, až se odpaří veškerá tekutina. Duxelles následně dochutíme pepřem, solí, koprem nebo zelenou petrželkou. Houbové pyré rozředíme smetanou, ale nemusí být, můžeme použít pouze koncentrovaný vývar a kořeněnou šťávu.

Concassée

Kořeněná omáčka z čerstvých rajčat je bezkonkurenční už jen pro pestrost, jak libovolně a téměř jakýmikoliv bylinkami ji můžeme obměnit. Na concassée oloupeme a vymačkáme čerstvá rajčata, dužinu nakrájíme a krátce podusíme na másle nebo olivovém oleji pro odpaření tekutiny. Doplníme chutí česneku, cibule, ale i ocukrujeme, opepříme, okyselíme citronovou šťávou nebo dodáme pálivost pomocí chilli. Z bylinek využijeme třeba bazalku, kopr, rozmarýn, tymián, estragon, majoránku a další. 

Mole

Až z Mexika pochází základ omáčky zvané "mole". Připravuje se podušením chilli papriček spolu s kořením, ovocem, bylinkami a hořkou čokoládou. Na přípravu je to omáčka náročná a díky použitým ingrediencím má mnoho variant.

Omáčky ze zeleniny nejen k těstovinám

Rozmixované  zeleninové omáčky (pyré), ale i ty s kousky se zeleniny lze použít k těstovinám, rýži, bramborám i k masu. Vhodné jsou karbanátky, lehce podušené hovězí či vepřové plátky, omáčky ze zeleniny šikovně doplní i lehce orestované kuřecí maso a ryby.

Lexikon omáček 2.díl

Foto: Pixmac.cz