Úvod > Magazín > Majonéza v naší kuchyni

Majonéza je velmi oblíbená pro své mnohostranné použití a své významné místo zaujímá hlavně v době nastávajících silvestrovských oslav.

Využití majonézy

Pravá, základní majonéza pochází z francouzské kuchyně a je složena z čerstvých žloutků, přísad octa nebo citronové šťávy. Ze základní majonézy se připravuje majonéza kořeněná a speciální druhy majonézy.

Majonéza je důležitou chuťovou součástí salátů zeleninových, bramborových, těstovinových, aj. Také se stala oblíbenou a výtečnou přílohou k pečenému i vařenému masu, ke smaženým sýrům. Je základem pomazánek a majonézových omáček, využívá se ke zdobení studené mísy, či obložených chlebíčků. Základní majonézu, na rozdíl od speciálních majonéz, nepodáváme nikdy samostatně.

Příprava základní - pravé majonézy

Ingredience:  2 žloutky, 30 dkg oleje, 2 lžíce octa nebo šťáva z poloviny citronu, sůl

Postup:

Žloutky vložíme do misky s kulatým dnem, nejlépe porcelánové. Trochu je osolíme, metlou rozšleháváme a opatrně přikapáváme olej. Když hmota začne houstnout, můžeme olej přilévat v malém praménku. Použijeme asi polovinu oleje. Metlou třeme tak dlouho, dokud není hmota tak hustá, že nestéká z metly. Potom ji naředíme octem, promícháme a znovu, za stálého míchání, přiléváme tenkým pramínkem zbytek oleje, dokud majonéza nezhoustne podruhé. Správně ušlehaná majonéza se vyznačuje hustou konzistencí a je vhodná i k dalšímu zpracování.

Důležité rady k přípravě majonézy

• Používáme pouze nezávadná a čerstvá vejce.
• Jakost majonézy závisí i na jakosti oleje, proto používáme pouze olej kvalitní. Olej nesmí být také studený. Nikdy nepoužíváme olej z lednice, nebo ho necháme před zpracováním ohřát v teplé místnosti.
• Žloutky musí být důkladně odděleny od bílků, i od takzvaných uzlíků z bílky.
• Nesmíme nalít hned ze začátku šlehání velké množství oleje, jinak se majonéza srazí a vznikne krupice.
• Dbáme na to, abychom na delší dobu nepřerušili šlehání.
• Místo metly můžeme použít elektrický šlehač, ale šleháme jen při nejmenší rychlosti.
• Rychlým šleháním by vznikla pěnovitá konzistence, která by pak rychle slehla a majonéza by byla řídká.
• Nepřipravujeme majonézu v příliš chladné místnosti. Po přenosu do teplejší části by se také mohla srazit.
  

Aby se majonéza nesrážela, musíme dodržovat přesně postup přípravy a řídit se doporučenými radami.

Majonéza okořeněná

Ingredience: 30 dkg majonézy základní, 2 lžíce octa nebo citronové šťávy, 1 lžička francouzské hořčice, 1 lžička moučkového cukru, špetka bílého pepře, několik kapek worcesterové omáčky a špetka soli.

Postup: 

Ve skleněné misce k základní majonéze postupně přimícháváme ostatní suroviny. Důkladně promícháme metlou a uložíme v chladu. Okořeněnou majonézu spotřebujeme do dvou dnů.

Když dodržujeme správný postup, neměla by se majonéza základní, ani kořeněná srazit.Pokud ale připravujeme majonézu poprvé, stát se to může.

Náprava sražené majonézy

Do čisté mísy vložíme 2 čerstvé žloutky a dbáme na to, aby byly důkladně oddělené od bílků.

Trochu je posolíme a přesně podle návodu začneme připravovat novou majonézu. Když začne houstnout, přidáváme po troškách i majonézu sraženou, dokud ji všechnu nevmícháme. Pak majonézu dohotovíme podle uvedené receptury.

Foto: Profimedia