Úvod > Magazín > Marcipán a jeho sladké tajemství

Sladká tvárná pasta z cukru a mandlí, která se ze sultánského stolu rozšířila do celé Evropy se nazývá marcipán. Dnes si bez marcipánu nedokážeme představit vánoční cukroví, svatební dorty nebo jiná sladká mlsání. Proto bychom o marcipánu měli vědět i něco víc než to, že je sladký.

Historie marcipánu

Jak už to tak bývá, tak i historie marcipánu je trochu opředena tajemstvím. Některé zdroje připisují původ marcipánu Persii - dnešnímu území Íránu. Marcipán však pravděpodobně přišel z Orientu, kde byl tento mandlový cukr podáván na sultánském stole, jako završení slavnostních jídel. Během křížových výprav objevili tuto sladkou pochoutku Španělé a Portugalci. Následně byl marcipán představen Evropě. Na začátku své historie byl marcipán vyráběn lékárníky a získal si jméno coby lék. Ve 14.století se marcipán jako dezert začal objevovat na noblesních hostinách nejvyšších hodnostářů. Byl servírován jako drahý dar ke všem různým výročím a oslavám. Následoval obrovský boom ve výrobě cukru, byl objeven další zdroj cukru - cukrová řepa a společně s cukrovou třtinou se rozšířila výroba cukru do celého světa. V celé historii marcipánu se zapsalo i objevení Ameriky. Současnou marcipánovou velmocí bývá označováno Německo. Evropané začali těžit ze snadného přístupu k cukru a ceny šly dolů. Veškeré sladké pochoutky se tak stali přístupné i pro obyčejné lidi. Díky tomu se stal marcipán velice populární a zároveň se objevují první ručně vyráběné ozdoby a figurky z marcipánu. Během industrializace vyrostly po celé Evropě továrny na výrobu marcipánu jako houby po dešti. Na trhu se však do dnešní doby udrželi jen ty, které vyráběli marcipán té opravdu nejvyšší kvality.

Výroba marcipánu

Budeme-li chtít objevit tajemství výroby marcipánu, zjistíme, že existují takzvaný pravý a falešný marcipán. Avšak postupy výroby se liší podle krajových zvyklostí. Pasta pravého marcipánu se vyrábí tradičním postupem. Směs mandlí a cukru se semele a následně se peče v hrncích nad otevřeným ohněm. Následně se marcipán barví potravinářskými barvivy a dochucuje růžovou vodou nebo vhodnou potravinářskou trestí. Můžeme přidat i kvalitní čokoládu. Další možné přísady jsou: vysoce kvalitní máslo, pistáciové ořechy, koření a přírodní aroma a dokonce ovocná dužnina. Dobrý marcipán můžeme vyrobit i v domácích podmínkách. Recept naleznete zde: Marcipán Základní receptura na marcipán udává poměr mandlí a cukru nejméně v poměru jedna ku jedné. Nejkvalitnější německé recepty na marcipán však udávají množství cukru několikanásobně nižší. Takový marcipán dosahuje nebývalé kvality nicméně není jednoduché jej připravit. Tyto receptury jsou děděné po generace a jsou přísně utajovány. Obsahují přesné hmotnostní tabulky přidaných ingrediencí (skořice, kardamom, nové koření, růžová voda, badyán), které marcipánu dodávají jedinečnou chuť. Takzvaný falešný marcipán si můžeme vyrobit i mi sami doma a je to trochu jednodušší, než v případě pravého marcipánu. Ingredience potřebné na výrobu falešného marcipánu jsou dostupné, levné a ke konečnému zpracování nepotřebujeme ani mlýn na mandle, ani velký kotel a ohniště. Budeme potřebovat především sušené mléko a moučkový cukr. Přibližný recept naleznete zde: Jednoduchý marcipán.

Použití marcipánu

Podrobně si použití marcipánu rozebereme až v některém z příštích článků, protože je to velmi objemné téma. Díky tomu, že se dá marcipán obarvovat a ochucovat a dá se s ním pracovat jako s plastelínou, můžeme z něj vytvářet ozdoby na dorty, zákusky, imitace ovoce a podobně. Většinou záleží na naší fantazii a na vhodně použitých kombinacích barvy a tresti. Máte-li zkušenosti s výrobou marcipánu v domácích podmínkách, nebo zda máte oblíbenou značku marcipánu, tak neváhejte a podělte se v diskuzi pod článkem. Recept na vaši oblíbenou marcipánovou hmotu můžete přidat ZDE Foto: Profimedia.cz