Úvod > Magazín > Mascarpone - sýr bohů

Smetanový sýr, který dokáže pohladit. Vytváří geniální kontrast na vrcholku masitých pokrmů a uhladí trpkost vín. Tato italská elegantní pochoutka nesmí chybět ve vaší ledničce a proto si ji můžete vyrobit i vy sami.

Výroba Mascarpone

Pravé Mascarpone se vyrábí v Itálii, kde vzniká i řada jiných velmi kvalitních sýrů. Mascarpone patří mezi ty nejlahodnější a přeci. Ne každý zná jeho skvělou smetanovou chuť. Mascarpone se vyrábí z nízkotužné smetany s obsahem tuku do 25%. Výsledný produkt obsahuje okolo 45% tuku a někdy ještě více. Smetana použitá na výrobu mascarpone se vyrábí z kravského mléka. Nejsou to však ledajaké krávy. Tyhle totiž drží speciální bylinkovo-květinovou dietu. Krmení speciální směsí trav zajišťuje charakteristickou chuť mléka a následně se odráží i v chuti mascarpone.

Historie Mascarpone

Původ má Mascarpone v severní Itálii a datuje se na přelom 16. a 17. století. Některé teorie tvrdí, že sýr pochází ze Španělska a nebo že se Mascarpone vyvinulo z podobného sýru, který měl v dialektu jméno "mascarpa".

Jak vyrobit vlastní Mascarpone?

Ačkoliv žijeme v 21. století, může být někdy problém Mascarpone sehnat. Ve chvíli, kdy jej nenajdeme na regálu oblíbeného supermarketu, můžeme vyzkoušet některý ze specializovaných obchodů. Existuje však ještě jedna možnost. Můžete si vyrobit vlastní Mascarpone. Které sice nebude tak lahodné, jako originál z Itálie, ale jistě koho by nepotěšil vlastní výrobek. K výrobě vlastního Mascarpone budeme potřebovat: 1 litr smetany ke šlehání (nepasterizované) a jednu lžíci bílého vinného octa nebo citronového džusu.

Postup výroby Mascarpone

• Vybereme si ze svého nádobí kovovou mísu, která zapadne do hlubohého kastrolu, aniž by se dotýkala dna hrnce, ale aby byla posazena na okrajích hrnce.
• Do kastrolu nalejeme vodu tak, aby se dno mísy dotýkalo hladiny vody, ale aby mísa stále seděla na okrajích kastrolu.
• Odejmeme mísu a kastrol položíme na střední plotnu a vodu přivedeme k varu.
• Smetanu nalijeme do mísy a mísu umístíme na kastrol nad vařící se vodu.
• Teplotu snížíme na polovinu a smetanu zahříváme. Často kontrolujeme teplotu pomocí teploměru. Teplota smetany by se měla pohybovat okolo 87°C. Smetanu příležitostně promícháme.
• Přimícháme vinný ocet a lehce mícháme, dokud se smetana nezačně srážet.
• Hrnec i s mísou sejmeme z plotny, zakryjeme poklicí a 10 minut necháme odstát. Tvarohová hmota se zatím ještě více zahustí.
• Větší cedník nebo sítko vysteleme plátýnkem, nebo filtrem do kávového překapávače.
• Mascarpone přecedíme.
• Necháme Mascarpone, aby vychladlo na pokojovou teplotu. Vložíme do plastové nádoby a pevně uzavřeme.
• Mascarpone chladíme 24 hodin, aby získalo svou finální konzistenci.
• Skladujeme v ledničce.
• Spotřebujte nejpozději do 3 dnů.

Použití

Nyní již víme, jak mascarpone vzniká, kde ho koupit a nebo jak si ho vyrobit doma. K čemu je však dobré? Kde ho můžeme použít? Mascarpone se používá při výrobě Tiramisu, těstovin a podobně. Nejčastěji se však Mascarpone podává neupravené, jako příloha k salátům, k ovoci, s čokoládou, jako chuťovka k vínu a nebo nahrazuje špalíček másla na vrcholcích masových steaků a to především drůbežích. Na závěr článku bych rád poprosil čtenáře, kteří mají v plánu zkusit si vyrobit vlastní Mascarpone doma, aby se s námi podělili o pocit z výsledku své práce. Foto: Profimedia.cz