Mauricijská papeda na talíři

Jihovýchodní Asie domovinou mauricijské papedy

Mauricijská papeda (Citrus hystrix) se skrývá také pod anglickým názvem kafrová limetka, (kaffir lime) nebo také makrut lime, s tímto označením se setkáme právě v thajské kuchyni. Stálezelený strom nízkého vzrůstu se kromě jichovýchodní Asie pěstuje také v Austrálii nebo třeba na Floridě.

Mauricijská papeda je všestranná k použití hlavně proto, že z rostliny sbíráme listy, kůru (chutná v čerstvém i sušeném stavu) a zároveň čerstvé plody - citronové bobule.

Mauricijská papeda se vyznačuje citrusovou chutí

Listy mauricijské papedy voní silně po citrusech, přitom se nedají srovnat s žádným jiným ovocem. Vůně narozdíl od limety či citronů bývá pronikavější a vydrží velmi dlouho. Zajímavostí je růst listů - na jednom řapíku najdeme vždy 2 kožovité a ze svrchní strany lesklé lístečky. Listy při nákupu musí být zelené, uchováváme je v mikrotenovém sáčku v lednici vydrží několik týdnů, zmražené až rok. Přitom listy neztratí svoji vůni ani chuť. Sušené listy ukládáme do uzavřených nádob, takto je skladujeme okolo 7 měsíců.

Při zpracování čerstvých listů se držíme zásady, že je před použitím zbavíme řapíku a tlustého středu. Pak jen nakrájíme na tenké nudličky.

Kůra plodů mauricijské papedy má oproti listům jemně nahořklou chuť s citrusovým podtónem. Při získávání čerstvé kůry z plodů postupujeme velmi opatrně. Oddělujeme ji od hořké dužniny, která se nám ke kůře nesmí přimíchat, struhadlem se středně velkými otvory. Kůru z papedy seženeme také v sušeném stavu, případně konzervovanou v soli - před použitím je nutné ji omýt a odstranit vnitřní část dužniny. 

Čerstvé plody papedy poznáme podle svraštělého a hruškovitého tvaru žlutozelené barvy, o velikosti asi 7 cm. Plody při nákupu mají být pevné a v porovnání se svou velikostí dost těžké. Šťávy obsahují čerstvé plody jen malé množství a téměř se nepoužívá. Mauricjskou papedu uchováváme v chladu jako jiné citrusové ovoce.

Užití mauricijské papedy v kuchyni

Světová kuchyně se bez papedy neobejde. Listy jsou součástí mnoha polévek, salátů, pokrmů z kuřecího, ryb a omáček určených právě k vařenému či dušenému drůbežímu masu a restovaným rybám. Mauricijská papeda chuťově doplní mořské plody, ale i houby, listovou zeleninu, těstoviny.

Strouhanou kůru kombinujeme s kari, hodí se do thajských kari past a indonéských sambal.

A s jakým kořením papedu kombinovat? Bát se nemusíme chilli, koriandru, zázvoru, bazalky, chilli, galgánu ani badyánu. Za zkoušku stojí ji vyzkoušet v pokrmech se sezamem nebo kokosem. 

Foto: Photos.com