Úvod > Magazín > Pokrmy z mouky a obilovin

Právě připravujeme spoustu sladkého velikonočního pečiva. Ale měli bychom mít na paměti, že náš organismus vyžaduje vyváženou stravu, dostatečný přísun bílkovin, vitamínů a nerostných solí.

Při přípravě pečiva a pohoštění je tedy možné používat různé druhy mouky, střídat tmavé i bílé pečivo a vyvážit tak biologické hodnoty jídel. Důležitou součástí naší denní stravy jsou pokrmy z obilovin a z výrobků, které se z obilovin připravují. Chléb, pečivo a moučníky jsou v naší stravě nejvýznamnějším zdrojem glycidů - tedy rostlinného škrobu, ze kterého čerpáme potřebnou energii pro svalový výkon. Pro děti a mládež dodává růstovou energii.

Živiny v obilovinách

V zrnech obilovin nejsou živiny rozloženy stejnoměrně.

• Slupka obsahuje nejvíce buničiny a nerostných solí, především vápníku, fosforu, železa a hořčíku.
• Vrstva pod slupkou a klíček obsahují nejvíc bílkovin, tuků a vitamínů skupiny B.
• Vnitřek zrna obsahuje jenom škrob.

Biologická hodnota obilovin

Biologická hodnota obilného výrobku závisí na tom, kolik z těchto vrstev do něj přejde při zpracování a vymílání zrna.

• Při nízkém stupni vymílání dostaneme mouku bílou, trvanlivou a vhodnou k pečení, ale biologicky málo hodnotnou, jednostrannou. Obsahuje pouze škrob.
• Výrobky z celého zrna nebo z mouky na vysoké procento vymleté (tmavé) je biologicky mnohem hodnotnější svým obsahem vitamínů skupiny B, nerostných látek a dosti hodnotných bílkovin. Nevadí v tomto případě nižší stravitelnost pro obsah buničiny, nevadí ani horší pečení nebo nižší trvanlivost oproti mouce bílé. Totéž platí o vločkách, především ovesných.

Chléb a bílé pečivo

Z hlediska zdravotního dáváme ve výživě přednost tmavému chlebu před bílým pšeničným chlebem. Zvlášť vhodný je tmavý žitný chléb, protože kromě škrobu obsahuje a poskytuje také nerostné látky (železo) a vitamíny skupiny B. Při pravidelném požívání tmavého chleba se pak uplatní také jako potrava ochranná. Obsah biologicky hodnotných látek není u žitného zrna tolik závislý na stupni vymílání jako u pšenice. Bílé pšeničné pečivo je vlastně potravinou jednostrannou, sytí jen škrobem. Nemá ochranné látky, také buničiny je zde málo. Proto je sice lehčeji stravitelné, ale při stálém požívání vytváří nejen závislost k zácpě, ale také k zubnímu kazu. V jídelníčku bychom tak měli účelně střídat chléb a bílé pečivo a přitom dávat přednost tmavému žitnému chlebu a také tmavým druhům mouky.

Závěr

Naše kuchyně je známá bohatým výběrem nejrůznějších moučníků. Je ale také nutné, aby moučníky byly správně připraveny, tedy aby byly chutné, dobře stravitelné a zároveň účelně zařazovány do našich jídelníčků.

Foto: Profimedia