Pravý hovězí biftek - jak na to?

Pokud se budeme držet následujících instrukcí, bude kus masa  chutný, šťavnatý a navíc pro svůj vysoký obsah živočišných bílkovin a minerálů  prospěšný pro naše zdraví. 

Výběr masa

Výběr masa je velmi důležitý.  Na bifteky vybíráme jen nejkvalitnější kusy masa z pravé svíčkové, které se krájí z její střední části. Důležité také je, aby maso bylo dobře odleželé, takzvaně "vyzrálé". To poznáme podle jeho zbarvení. Čerstvé maso má sytě červenou barvu, která se během zrání mění až na hnědo-červenou. Koupíme-li čerstvé maso, potřeme ho slabě olejem, zabalíme do fólie a necháme dva dny v lednici dozrát.

Příprava masa

Maso nikdy nemáčíme ve vodě, ale pouze ho otřeme vlhkou utěrkou. Potom z něj nakrájíme přes vlákno plátky asi 2,5 cm vysoké. Bifteky naklepeme rukou a shrneme do původního tvaru a výšky. Nikdy nepoužíváme k naklepávání paličku, která by narušila strukturu vláken.  Plátky na bifteky mohou být i silnější, například až 4 cm vysoké. Potom pro jejich pečení platí pravidlo, že na každý centimetr  síly masa přidáme na každé straně 1 minutu navíc.

Pečení masa

Pro pečení bifteků je velmi důležitý výběr pánve. Nejlepší je těžká litinová, protože dobře vede teplo a tuk se na ní velmi rovnoměrně zahřívá. Výsledek našeho snažení však může ovlivnit i použitý tuk. Vhodné jsou rostlinné tuky a oleje, které neobsahují mnoho vody. Zásadně používáme jen takové, které mají vysokou výhřevnost, dají se dobře rozpálit na vysokou teplotu a nepřepalují se. Vysoká teplota rozpáleného oleje má ten význam, že se póry masa rychle zatáhnou a biftek bude šťavnatý a chutný. Proto taky během pečení do masa nepícháme vidličkou, ale obracíme ho pomocí špachtle. Na každý kus bifteku raději použiváme novou malou dávku oleje, aby se vypečená šťáva nepřipálila a nezhořkla. Bifteky před pečením nikdy nesolíme. Můžeme je opepřit, ale solí je dochucujeme až po upečení. 

Čtyři základní způsoby pečení bifteků 

Podle stupně propečenosti masa rozeznáváme:

• Krvavý biftek - bleu, very rare - maso má tenkou hnědou kůrčičku, ale uvnitř je syrové. Opékáme asi 1 minutu z každé strany na maximálně rozpálené pánvi.
• Málo propečený biftek - saignant, rare - maso má hnědou kůrčičku, pod ní je růžové a uprostřed krvavé. Opékáme ho z každé strany 2 minuty.
• Středně propečený biftek - a point, medium - maso má hnědou kůrčičku a uvnitř je růžové, ale ne syrové. Pečeme 2 až 3 minuty z každé strany, a potom na mírném stupni tepla ještě 2 minuty dopékáme. 
• Velmi propečený biftek - biencuit, welldone - maso je propečené i uvnitř. Zprudka zapečeme z každé strany 3 minuty a potom na mírném stupni tepla dopékáme ještě 5 až 8 minut.

 K biftekům zpravidla  nepřipravujeme mnoho omáčky. Stačí použít jen vypečenou lehce zahuštěnou šťávu. Vhodnou přílohou jsou hranolky, opečené brambory, dušená zelenina, saláty a pečivo. K pití se hodí podávat suché červené víno.