Úvod > Magazín > Příprava potravin živočišného původu

Suroviny živočišného původu předběžně připravujeme nejrůznějšími způsoby, například z masa vyřezáváme šlachy, chrupavky, blány, kůži a kosti. Jiné škubáme, opalujeme, kucháme a špikujeme.

Maso, to jsou všechny poživatelné části jatečních zvířat, drůbeže, zvěřiny, a ryb. Je to tedy nejen svalovina s tukem, ale také droby (játra, ledvinky, srdce, plíce, žaludky, atd.).

Droby = vnitřnosti

Příprava jatečného masa

Mezi masa jatečných zvířat zařazujeme hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kuřecí a maso králičí.

Dělení masa

 Do provozoven společného stravování je maso dodáváno:

• v celých kusech: skopové, králičí
• dělené na půlky: vepřové, telecí
• dělené na čtvrtky: hovězí
• dělené na části podle jakostních tříd: kýta, plec, pečeně, v případě i vykostěné.

Omývání masa 

Po vykostění masa omýváme pod tekoucí vodou.Máme-li maso zmražené, necháme ho před použitím zvolna rozmrazit, teprve potom ho omýváme.Vymýváním čistou vodou zbavujeme maso nežádoucích látek, například ledvinky a plíce.

Dělení ( krájení ) masa na porce

Maso před tepelnou úpravou dělíme podle použití na kusy - na vaření, pečení nebo dušené v celku krájíme maso v podlouhlých částech po vláknech (kusy přibližně stejné hmotnosti 1,5 až 2 kg ).

Maso na porce

Řízky, plátky, řezy, kotlety, žebírka krájíme vždy přes svalová vlákna a dodržujeme hmotnost 1 porce 100 g, případně 150 g.

Maso na kostky

Krájíme také přes svalová vlákna a to tak, aby jednotlivé kousky měly tvar kostek. Je-li maso částečně s tukem, krájíme kostky rovnoměrně s části tučnou a libovou. Nakrájené maso na kostky nebo porce již nemočíme!

1 porce = 4 kusy = 100 g.

Naklepávání masa

Maso, které je nakrájené na plátky, většinou ještě naklepáváme. Nařízneme okraje, tím uvolníme okrajové blány a rozklepáváme paličkou od středu ke kraji. Měkká masa (kuřecí, krůtí, telecí) naklepáváme velmi opatrně. Maso se nesmí rozbít! Svíčkovou naklepáváme pouze hřbetem ruky!

Mletí masa

Maso meleme v elekrickém masovém mlýnku. Velkým mlýnkům říkáme "kutry".
Maso umyjeme, odstraníme kůže, kosti, chrupavky, šlachy a blány. Pak nakrájíme na menší kostky a meleme. Většinou meleme hovězí a vepřové maso na sekanou pečeni, karbenátky, plněné papriky nebo čevapčiči.

Protýkání (špikování) masa

Protýkáme maso hovězí, skopové a zvěřinu, můžeme také protýkat maso kuřecí a krůtí.
Podél vlákna uděláme ostrým nožem otvor do kterého vložíme pásek slaniny. Můžeme také použít špikovací jehlu. Maso protýkáme v celku, pak ho dusíme nebo pečeme.
Hotové maso krájíme na plátky, přes vlákno. Slanina na řezu vytvoří mozaiku.

Plnění masa

Maso plníme různými nádivkami a chuťově výraznými potravinami, abychom ho částečně odtučnili, doplnily chuť masa a chuťově zvýraznili.

Plnění masa v celku

Některé druhy masa před plněním částečně vykostíme, do středu nařízneme otvor a náplň rovnoměrně rozložíme.

Plněná porcovaná masa

Závitky, roštěnky, řízky připravíme tak, že maso nakrájíme na plátky, naklepeme, naplníme a zavineme, aby náplň nevyčnívala. Naplněné porce naklademe těsně vedle sebe, aby se při tepelné úpravě nerozbalily. Řízky přeložíme a naklepáním okrajů maso spojíme.

Foto: Profimedia