Rakouská kuchyně 2.díl
Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel (vídeňský řízek) patří mezi nejznámější a nejtradičnější rakouské masové pokrmy. Jedná se o osmažený tenký telecí plátek v trojobalu, který bývá někdy podáván také s volským okem. Ve Vídni se Schnitzel servíruje na zvláštní talíř, neboť je tak velký, že se příloha k němu již nevejde - našinec může jen závidět.
Tafelspitz
Tafelspitz - hovězí špička vařená v zeleninovém vývaru podávaná s bramborem a zeleninou. Občas se k ní přidává výborně chutnající mírně štiplavý jablečný křen.
Tiroler Knaedl a Spaetzle
Tyrolské knedlíky - Tiroler Knaedl (Knädel) jsou vlastně knedlíky z uzeného masa, slaniny a vajec podávaných s kysaným zelím a brambory.
Spaetzle (Spätzle) jsou těstovinové halušky se sýrem nebo se zelím. Halušky jsou vždy podávány s velikou porcí cibulky dozlatova osmažené na husím sádle.
V Tyrolsku se pořádají velké gastronomická festivaly na počest těchto jídel. Knoedelfest se chlubí nejdelším stolem s knedlíky na světě (300m), kde bývá k snědku 22 000 knedlíků ve 23 chuťových variantách. Tradiční knedlíkový stůl je vyvrcholením St. Johannských salašnických slavností (září) a Speckfest, který můžeme navštívit třetí květnový víkend v hlavním městě autonomní oblasti Horní Adiže Bolzanu
Vídeňský guláš
Drobně pokrájenou cibuli (350g) osmažíme v hrnci dorůžova na sádle (80g). Odstavíme a vmícháme mletou papriku (1 lžíce), hned podlijeme trochou masového vývaru a vše přivedeme k varu. Přidáme hovězí maso (500g kližky) pokrájené na kostky, rajčatový protlak (2 lžíce) a ochutíme solí a pepřem. Vše zalijeme vývarem, aby maso bylo potopeno do poloviny a přikryté pokličkou dusíme na mírném ohni až do změknutí. Při dušení maso občas promícháme a podle potřeby přiléváme vývar. Jako přílohu podáváme houskový knedlík, ale i brambory nebo rýži.
Na dochucení guláše můžeme použít drcený kmín nebo majoránku. Také po změknutí masa jej můžeme vyndat, šťávu vydusit a pak zahustit hladkou moukou (1 lžíce) rozkvedlanou v masovém vývaru.
Pivo
Mezi nejoblíbenější nápoje Rakušanů (především mužů) patří pivo, které je ovšem oproti našim českým pivům velmi sladké. Nejznámější rakouská piva jsou Gösser, Zipfer a Schwechater, běžně se čepují v místních restauracích i barech.
Káva
Rakušané patří mezi vášnivé milovníky kávy, a tak Rakousko a především Vídeň je známá jako město kaváren a kavárniček. Když se posadíte do kavárny, můžete si vybrat například kávu mocca (černá překapávaná káva), brauner (mocca s mlékem), melange (výborná káva s našlehaným mlékem), kapucín (káva s našlehaným mlékem a čokoládou) nebo třeba einspäner (silná káva se šlehačkou u nás známá jako Vídeňská káva). Pokud máte rádi kávu s troškou alkoholu, můžete se nechat inspirovat a zvolit třeba masagran (ledová káva s maraskinem), fiakr (mocca s rumem), nebo velmi oblíbenou mocca gespritzt (mocca s koňakem). Ale samozřejmě si můžete vybrat kávu s příchutí vašeho oblíbeného alkoholu. Ke kávě se vždy zdarma podává sklenice vody či minerálky.
Z nealkoholických nápojů patří k nejoblíbenějším bylinná limonáda Almdudler nebo si můžete dát ovocný džus ovšem většinou zahraničních značek.
Foto: Pixmac.cz
Rakouská kuchyně 2.díl Komentáře k článku
Nedávno vyšly v němčině zajímavé kuchařky: Dvoudílná učebnice vaření od vynikajícího kuchaře Plachutty, jemuž pomáhal sám Eckart Witzigmann, tzv. kuchař století. Cukrovinkám je věnována kniha šéfkonditora hotelu Sacher. Snad je někdo vydá v češtině?
Co napsal Bažant jistě souhlasí. Ale článek se vztahoval na rakouskou kuchyni, ne na českou. Proto jsem přidal informaci pro toho, kdo má zájem o autentické recepty. Rozdíly mezi oběma kuchyněmi jsou, i když nepříliš velké.
Ale ano, mírně se stydím za určitou přízemnost. Pojal jsem to původně z hlediska každodenní radostné, byť možná podle znalců šedivé, konzumní a nenápadité praxe. (Byť se domnívám, že ji nelze, pokud to jde, redukovat - obvykle ve jménu úspor - na amarouny a těšit se na "kulinářský zážitek" třeba 2x ročně v podniku s mramorovou podlahou. Není záruka, že to, co bude pod glošem a za tomu odpovídající cenu, bude ve skutečnosti lepší, než "obyč. segedýn".) Jistěže, pokud je potřeba či zájem připravovat pokrmy autentickými vídeňskými postupy, jest zahraniční literatura (a občas bohužel i v cizím jazyce) nutná.
No pozdrav pánbůh, ty ses rozjel :-) Pociťuji totální sympatii! Bažantíku, kdysi jsem se díval na nějaký ten program o vaření a najednou povídá jeden špičkový kuchař (jedna hvězdička v katalogu Michelin), že to trvá přesně stejně dlouho, když se vaří dobře, jako když se potraviny przní. Pravdu má hoch. Většinou to vůbec není otázka peněz, ale toho, jak s nimi naložíme. Místo prášku rozdrtím třeba pár kuliček pepře, nového koření a hořčičného semínka, přidám sladkou papriku, sůl, domácí jíšku, vším obohatím zeleninový vývar a je to. Trvá to 20 vteřin. Za stejných 20 vteřin můžu rozmíchat instantní „levné“ přísady, vlít je do „omáčky“ a výsledek posléze do mísy původně určené pro jiné účely, a spláchnout. Vařečka se jmenuje vařečka, protože se s ní vaří. Míchačka se uplatní na stavbě. Tak čau, jdu si něco ukuchtit :-) Pomůže mi rakouská kuchařka vytištěná v Číně. Myslím, že by čínští tiskaři se stejným zaujetím mohli potisknout papír stejně levně tou naší hatmatilkou, nevědí co tisknou, tak je jim to fuk. Takže zbývá vyřešit už jen ten problém mramorové podlahy. Ale to přenechám jiným. Až tě pozvu na večeři, tak se budeš muset spokojit s kachličkami. :-)
Český překlad případně na kvalitním papíru a zřejmě s mnoha obrázky bude asi k nezaplacení. Nemohu si pomoci, podle mého názoru pro kuchaře a běžnou potřebu (a to může být třeba 99% případů) stačí technologie Sedláčkové, po otci Vrabcova teplá a studená ve vynikajícím tuším 6. vydání a po dědovi na čtení Reimanům cukrářský spis ad., dnes spíž již veskrze teoretický a ve výsledku nedostižný. A pak praxe a praxe. Ve vídeňském knihkupectví (nespecializovaném) jsem viděl tolik kuch. literatury, až to bylo zvláštní. Samo, že by člověk všechno chtěl. Ale pak si řekne – hrome, proč vlastně? Jednak na to nemá prachy, jednak to nemá kam dát a nakonec: vyčerpal možnosti toho, co je mu k dispozici, aby mohl investovat do dalších, byť atraktivních knih? Ne. Můj příspěvek je off-topic, za což se omlouvám. Jen jsem tak jako uvažoval nad tím, zda současné zdroje jsou domrtě využité a praxe na nich založená natolik rutinní, že jest třeba dalších podnětů. V mém případě rozhodně bohužel ne 8(
téměř všude lze zpřesňovat, např. do v. guláše se zde tuším cmrndá ocet a zmiňovaný předěl rakousko - italský patří, pravda, Itálii, ale až po konci 1. sv. války. A prý že s dost eklhaft způsoby, které měly primět tamní obyvatelstvo, aby si novou státní příslušnost řádně uvědomilo. Probrat rakouskou kuchyni sakumpikum by bylo na brožuru, a ne na sloupek přes dvě obrazovky, no ne?
nabízí určitě víc než jenom Sachertorte, Wiener Schnitzel, Strudel, Tafelspitz a Gulasch. Rakousko má 9 spolkových zemí a každá nabízí spoustu specialit. Kde prosím jste jedla vídeňský řízek s volským okem nebo s kyselým zelím a krupicovými knedlíčky? Vídeňský řízek je sice velký, ale tenký, protože se dělá z tenkého telecího plátu. Tyrolské knedlíky a brambory? Bolzano - Bozen patří k Itálii. Na půl kila masa do guláše dáváte 100 g mouky? Ke kávě v kavárnách se nepodává minerálka, ale obyčejná voda - zdarma. Kapuziener se podává s trochou šlehačky, nebo kondenzovaného mléka, aby měl barvu mnišské kutny kapucínů. Einspänner je silná káva se šlehačkou a mletým cukrem podává se ve sklenici s jedním uchem. Mazagran je ledová káva, podáváná nejenom s maraschinem, ale i s kouskem ledu. Franziskaner, Fiaker, Eiskaffee atd. patří také do repertoáru kávy. Zajímavé by bylo napsat, proč se ty kávy tak jmenují.