O řepkovém oleji se dá bez nadsázky říct, že je vhodný pro přípravu jakéhokoli studeného či teplého pokrmu.
Řepkový olej se hodí pro přípravu tradičních českých pokrmů, stejně jako specialit francouzské, čínské, thajské, indické či marocké kuchyně. Toto široké uplatnění řepkového oleje je dáno jeho jemnou a neutrální chutí bez výrazného aroma, jako je tomu třeba u oleje sezamového, dýňového či olivového. Díky své neutrální chuti nepůsobí dominantním dojmem a pouze jedinečně doladí chuť hlavních ingrediencí v pokrmu. Pokud by měl kuchař povolen pouze jeden univerzální olej, zvítězil by rozhodně řepkový.
K hlavním výhodám řepkového oleje patří odolnost při vysokých teplotách a dále pak jeho tekutost. Tu si zachovává i při skladování v chladu, na rozdíl od mnoha jiných olejů, které v lednici ztuhnou. Marinády, dresinky či octové salátové zálivky připravené z řepkového oleje se proto mohou používat ihned po vytažení z lednice.
Řepkový olej je velmi chutný a z nutričního hlediska vyvážený olej a dá se použít jak k vaření a dušení, tak na přípravu studených pokrmů.
Suroviny se připravují ve vodě či vývaru a postupy se liší podle délky vaření a teploty tekutiny. Uvařené suroviny servírujeme teplé a můžeme je přelít kvalitním olejem nebo omáčkou. Můžeme je také podávat přelité olejovým dresinkem či majonézovým dipem.
Nejprve důkladně rozžhavíme pánev, poté do ní nalijeme malé množství oleje a poválíme jej po dně pánve, aby přijal její teplotu. Pak vložíme maso či zeleninu a zprudka ji orestujeme.
Pozvolna zahřejeme vysokou vrstvu oleje na správnou teplotu (cca 180°C). Teprve poté vložíme smaženou potravinu do tuku, aby se ihned uzavřely povrchové póry a tuk se nedostal dovnitř.
Suroviny připravujeme při teplotě cca 70 - 80°C v minimálním množství tekutiny. Nejprve si na oleji připravíme zeleninový základ, do kterého vložíme surovinu (maso, zeleninu) a pod poklicí na velmi mírném plameni dusíme doměkka.
Jedná se o spojení opékání a dušení. Nejprve maso zprudka orestujeme na rozpáleném oleji a poté pozvolna vaříme v zeleninovém základu pod poklicí, při nízké teplotě a v malém objemu tekutiny.
Maso a zeleninu můžeme před tepelnou úpravou marinovat. Pokud použijeme pro přípravu marinády olej, pokrm při následné tepelné úpravě rychleji zkřehne.
Místo másla či sádla je pro přípravu těsta vhodné použít řepkový olej. Výsledný pokrm bude vláčný, jemný a díky neutrální chuti nebude převyšovat chuť oleje nad ostatními surovinami.
Více na www.olejnadzlato.cz
Autor:admin_vareni
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2024. Všechna práva vyhrazena