Úvod > Magazín > S živočišnými tuky nebo bez nich?

Průkopníci zdravé výživy nám již roky přikazují vyškrtnout z jídelníčku, když už ne rovnou všechno maso, alespoň veškeré máslo a sádlo. Ale opravdu jsou tak škodlivé?

Živočišný tuk

U nás jsou hlavními představiteli živočišných tuků sádlo, máslo a lůj. Díky mastným kyselinám, především kyselině palmitové a kyselině stearové, získávají tyto tuky určitou tuhost. Dále obsahují fosfolipidy, malé množství bílkovin a obávaný cholesterol. Malé množství bílkovin znamená, že tyto tuky hůře žluknou, fosfolipidy a cholesterol v malých dávkách mají určitý význam při vytváření některých hormonů.

Živočišné tuky a jejich použití

Lahodná chuť másla nabádá k jeho přímé spotřebě nebo použití do pomazánek a krémových náplní. Obsahuje ale jen málo nenasycených mastných kyselin. Nehodí se příliš k dlouhé tepelné úpravě. Máslo můžeme bez obav použít při dušení potravin, do kynutých i křehkých těst, do nepečeného cukroví, do pomazánek a k maštění hotových jídel.

Lůj a sádlo jsou určeny především k tepelnému zpracování. Velkou výhodou je, že se například vepřové sádlo jen obtížně přepaluje, narozdíl od rostlinných olejů. Pro dlouhé smažení je tedy vhodnější například škvařené sádlo nebo ztužený tuk, u běžnějších olejů hrozí přepálení a s tím spojené žlučníkové obtíže. Zdravější variantou živočišného tuku je například sádlo husí. Sádlo se používá při krátkodobém i dlouhodobém smažení, opékání a maštění hotových jídel.

Skladování tuků

Tuky se nejsnáze kazí působením vzdušného kyslíku. Na žluknutí má svůj podíl též přímé sluneční záření, teplo a vlhko. Uchovávat bychom je v žádném případě neměli například v měděných nebo železných nádobách, nejvhodnější jsou hliníkové fólie, ve kterých je často už zakoupíme, nebo například plastové, porcelánové či smaltované nádoby. Tuky též snadno přejímají pachy od jiných potravin, takže i na to bychom při skladování měli pamatovat.

Zdraví ze živočišných tuků

Při konzumaci másla si můžeme být jistí, že do těla dostáváme vitamín A. Navíc je v čerstvém stavu lehce stravitelné. Část máselných nasycených kyselin navíc působí preventivně proti rakovině tlustého střeva. Na druhou stranu však živočišné tuky obsahují vysoké množství cholesterolu. Celkový denní příjem tuků by se měl v ideálním případě pohybovat okolo 30%, z toho maximálně 1/3 by měla být zastoupena živočišnými tuky.

Dieta Roberta Atkinse

Tento americký vědec dokázal mnoho lidí strhnout k dietě založené na příjmu vysokého množství tuků na úkor sacharidů. Mnohé celebrity se po jeho vzoru stravují neomezeným množstvím masa, slaniny, hamburgerů a vajec, naproti tomu zavrhují ovoce a ovocné džusy, pečivo, sladkosti a dokonce některé druhy zeleniny. Tato dieta však patří mezi ty nebezpečné. Je totiž zřejmé, že v krvi jejích zastánců koluje velké množství cholesterolu a zvyšuje se tak pravděpodobnost, že je postihne například infarkt.

Snad si uvědomíme, že i živočišné tuky jsou pro nás důležité, ale musí se konzumovat s mírou a měly by tvořit pouze doplněk k tukům rostlinným. Jednou až dvakrát týdně nám máslo či sádlo rozhodně neublíží, pamatujme však na dostatečný přísun zeleniny a tělesný pohyb, abychom zabránili cholesterolu usazovat se v našich cévách.

Foto: Profimedia