Úvod > Magazín > Šunka a její výroba

Mezi masnými výrobky zaujímá šunka výjimečné postavení. Je to proto, že je produkována v různých podobách a najdeme ji téměř ve všech světových kuchyních.

Šunku můžeme najít na pultech obchodů vařenou, uzenou i sušenou. A jak se vlastně šunka vyrábí?

Výroba dušené šunky

Pro výrobu šunky je důležité kvalitní a dobře opracované vepřové maso. Základní surovinou pro výrobu dušené šunky je totiž vepřová kýta. Je-li surovina pro výrobu šunky připravená, je možné ji naložit do láku. Tím dojde k nasolení suroviny. Pak se maso namasíruje působením mechanických sil v tumbleru - získá tak křehkost, lák se dobře rozptýlí a výrobek je šťavnatý a rovnoměrně zbarvený. Následuje ruční plnění do forem různých tvarů nebo se maso strojně naráží do obalů. V kotlích nebo působením páry ve varných skříních dochází k tepelnému opracování šunky při teplotě 72 °C uvnitř výrobku (v jádře).

Expedice šunky

Pokud jde o expedici hotové šunky, pak se může expedovat celá, ale stále častěji se šunka plátkuje a balí.

Kvalita šunky

Jak vybrat šunku kvalitní - tedy voňavou, přiměřeně slanou a soudržnou? Sledujme alespoň některá kriteria hodnocení kvality:

• kvalitu
- chceme-li si vybrat šunku podle kvality, pak bychom neměli podcenit její označení jakostní třídou a označení obsahu čisté svalové bílkoviny (ČSB).
• řez
- na řezu šunky by měly být viditelné jednotlivé svaly
• barvu
- barva šunky by měla odpovídat použitému druhu masa
• vůni a chuť
- vůně a chuť šunky by měla být přiměřeně slaná, na skus křehká
• obsah vody
- ze šunky by se nemělo uvolňovat příliš mnoho vody
• soudržnost
- plátky šunky by se neměly trhat, ale také by neměly být "gumové"

Pražská šunka na kosti

Mezi nejznámější a nejslavnější dušené šunky patří Pražská šunka. Jistě si vybavíte její cizojazyčné označení Prague ham nebo Prager Schinken. Tato šunka je dodnes ve světě synonymem pro tento typ výrobku. Pražská šunka byla významným vývozním artiklem zejména v období mezi válkami. Počátky její výroby se datují do šedesátých let 19. století. Nejznámější značkou byl "A.Chmel - Zvonařka".

Na závěr

Ať už si zakoupíme šunku dušenou standardní, šunku výběrovou, lázeňskou uzenou, šunku vepřovou nebo drůbeží, určitě bychom neměli při výběru zapomenout právě na kritéria její kvality. Slavnostně prostřený stůl obohacený dobrým výběrem šunky pak o to více zaujme naše hosty.

Foto: Profimedia