Úvod > Magazín > Suroviny k pečení perníčků

Receptů na vánoční perníčky existuje celá řada. Potřebné suroviny se však pravidelně opakují. Pojďme se podívat, které z nich budeme potřebovat při výrobě základního těsta.

Perníkové těsto se neobejde bez surovin jako je mouka, cukr, karamel, med, vejce, tuk a koření. Některé recepty obsahují i kypřidla, řepný sirob, marmelády, jádroviny, kokos a strouhanou kůru z citronů či pomerančů.

Cukr a med pro výrobu perníkových těst

Perníková těsta připravujeme z cukrového rozvaru, jehož základem je cukr krystal nebo krupice, nebo z prosátého cukru moučkového, který se však používá méně (třeba do tzv. norimberských perníčků).

Cukrový roztok (rozvar)

Připravuje se z krystalového či krupicového cukru, kdy cukr, který do perníčků dáváme, zalijeme uvedeným množstvím vody a provaříme.

Karamel

Cukr v podobě karamelu - i ten bývá součástí perníkových těst. Často se nechá roztavit část cukru, zalijeme se horkou vodou a až potom se přidává cukr už v sypké podobě. 

Kulér nejen na perníčky

Připravuje se také kulér, roztavený cukr s jemným karamelovým zabarvením, ředěný vodou. Kulér používáme k barvení, zvláčnění a dochucení perníkových těst. Kulér připravíme jednoduše, do malého hrnečku nebo na pánev nasypeme potřebné množství krupicového cukru a necháme za stálého míchání roztavit, dokud není hmota táhlá a bez kousků cukru. Odstavíme z ohně a zalijeme trochou vroucí vody. V tuto chvíli pracujeme mimo plotnu, protože cukr má teplotu přes 130 °C a pára při přilití vody prudce vytryskne. Dáme zpět převařit.

Kulér si takto můžeme připravit do zásoby a uložit do uzavíratelné sklenice. Konzistence by měla být "hustě sirupová". Vydrží i několik měsíců a používá se nejen do perníkových těst, ale v kombinaci se žloutky (nebo celým vejcem) jím perníčky leštíme, kulér používáme i k dochucování krémů a náplní, na polevy a k barvení fondánu. 

Med

Těsto na perníčky se neobejde bez medu, který mu dodá typickou chuť a hraje svou roli i při odležení těsta. V perníčcích je nejlepší včelí med (tmavý lesní).

Ostatní suroviny pro výrobu perníkových těst

Hladká mouka

Hladká mouka je základem každého perníkového těsta. Pšeničná hladká mouka se používá nejčastěji, perníčky jsou díky ní vyšší, lépe vypadají, ale dříve vysychají a tvrdnou. Práce s těstem je velmi namáhavá díky vysokému obsahu lepku. Při použití mouky žitné se s těstem manipuluje lépe, při pečení se perníčky sice trochu rozpékají, ale perníkové tvary vynikají svou vláčností a nevysychají tak rychle. Ideální je při přípravě těsta žitnou mouku zkombinovat s obyčejnou hladkou.

Vejce

Do těst na perníčky dáváme samotné žloutky nebo celá vejce. Po docílení dobré pečivosti a vysoké kvality těsta se nejvíce osvědčil větší počet žloutků. Perníčky jsou pak pěkně hladké.

Marmeláda

Na perníčky používáme jednodruhové marmelády nebo směsi z rybízu, malin, ostružin, jahod apod. Marmeláda by měla být tmavá, v těstě je důležitá pro barvu, chuť i obsah kyselin. 

Kypřidla

Některé recepty, zejména ty staré a původní, se neobejdou bez kypřidel. V současné době používáme amonium, pečící prášek nebo sodu bicarbonu.

Dochucování perníkových těst

Pro výraznou chuť perníčků dodáváme do těst nejrůznější tresti (aroma), strouhanou citronovou a pomerančovou kůru, opražené a najemno nastrouhané oříšky, mandle či kokos. Setkat se můžeme i s řepným sirobem, což je podomácku vytvořený výrobek z cukrové řepy.

Foto: Pixmac.cz