Sýry v různém provedení
Výroba sýru
Sýr vzniká z plnotučného mléka nebo smetany za působení syřidel a srážením různými činidly, to je ovšem velmi zjednodušený popis. O výrobě sýru se spoustou zajímavých informací se dočtete přímo v článku: Výroba sýru 1.díl. Sýry se vyrábí z kravského, kozího a ovčího mléka. Rozdělení na měkké a tvrdé určujeme podle obsahu vody.
Dělení sýrů
Výběr sýrů na trhu je obrovský, jednotlivé druhy jsou obměňovány přidaným kořením, příchutěmi, zauzením apod.
Nejčastěji se setkáme s těmito typy sýrů
- čerstvé nezralé sýry
- zrající sýry
- měkké zrající sýry
- plísňové sýry
- sýry ementálského typu
- sýry holandského typu
- syrovátkové sýry
- pařené sýry
- tavené sýry
Smažení sýru
Zdánlivě jednoduchá příprava, ale zabránit roztečení sýru při smažení je pro většinu lidí oříškem. Proto dodržujeme trojobal - mouku, vejce, strouhanku - a raději obalujeme vždy dvakrát, případně sýr obalujeme v těstíčku (vejce, hladká nebo polohrubá mouka, mléko). Problém s vytékajícím sýrem může pomoci vyřešit i více nahrubo nastrouhaná strouhanka. Při obalování ji ze všech stran na sýr hodně přitlačíme, po druhém obalování chvíli počkáme. Obalený sýr vkládáme do fritovacího hrnce nebo na kvalitní pánev a do hodně rozpáleného oleje (množství nepřeháníme, sýr nesmí "plavat"). Sýr smažíme prudce a krátce (1 - 2 minuty z každé strany).
Nejoblíbenějším a nejlevnějším sýrem na smažení je eidam (30% nebo 45 % tuku v sušině). Z vlastní zkušenosti doporučuji vybrat kvalitnější sýr, pravděpodobnost "roztečení se" je menší. Smažit můžeme i hermelín, camembert, nivu a jiné plísňové sýry, někteří si neodpoustí osmažit i obalené syrečky.
Recept na smažené sýrové nočky
Smažit můžeme i sýrová těstíčka. Tvrdý sýr (asi 200g) nastrouháme najemno, ze 4 bílků ušleháme tuhý sníh a společně zlehka promícháme. Ochutíme lžící nasekané pažitky, solí, pepřem nebo jiným kořením a bylinkami.
Ze sýrového těstíčka děláme lžící nočky, které obalíme v hladké mouce a hned osmažíme v rozpáleném oleji. Sýrové nočky jsou dobré s bramborovou kaší a třeba přílohou z čerstvé nebo sterilované zeleniny.
Sýr na zálivku, nákyp nebo omáčku
Sýrová zálivka
Budeme potřebovat tyto ingredience: 100g nivy, 1 kelímek krémové zakysané smetany, 1 lžíce citronové šťávy, 4 lžíce majolky, mletý bílý pepř, sůl, čerstvá pažitka.
Nivu nastrouháme na jemném struhadle, vmícháme smetanu, majolku, čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, nasekanou pažitku a ochutíme mletým pepřem, případně dosolíme. Sýrovou zálivkou přeléváme zeleninové saláty nebo podáváme jako dip třeba ke grilované zelenině, ale i k masu.
Z nastrouhaného tvrdého sýra všeho druhu, mléka, vajec a bylinek připravujeme sýrový nákyp, je lépe jej připravovat vařením ve vodní lázni. Tepelná příprava sýrového nákypu trvá zhruba 45 - 50 minut a podává se jako hlavní chod.
Frekventované je i použití tvrdého nebo plísňového sýru na omáčky - většinou v kombinaci se smetanou ke šlehání, taveným sýrem, opět kořením, bylinkami, ale tentokrát s chutí přidáme i nasekané mandle nebo pistácie. Sýrové omáčky dobře doplní prolisovaný česnek, dochucovače na bázi rajčatového či bazalkového pesta apod. Sýrovou omáčkou nejčastěji přeléváme těstoviny.
Sýry v různém provedení Komentáře k článku