Úvod > Magazín > Uzení ryb 1.díl

Udí se ryba čerstvě poražená, vykuchaná a dobře vyčištěná, naporcovaná i vcelku. V prvním díle o uzení ryb si řekneme něco o nasolování, nakládání do láku a kořenění.

Příprava ryb před domácím uzením

Dejme tomu, že máme vybraný druh ryby, přivezli jsme si čerstvé kousky vykuchané beze zbytku a naporcované. Případně jsme to zvládli vlastními silami doma. Nyní nás čeká rybu dobře nasolit a okořenit, aby po vyuzení voněla už na dálku a jemné maso se rozplývalo na jazyku.

Sůl jako nezbytnost při uzení

Ti, co s uzením ryb mají nějakou tu zkušenost, ví, že dobré nasolení je nejdůležitějším bodem přípravy a zárukou úspěchu dobře vyuzené ryby. Při nasolování ryb před uzením se používá běžná kuchyňská sůl. Přísady jako dusitany a dusičnany nejenže nejsou nutné, ale u ryb nejsou ani povoleny, proto dáváme pozor i při výběru soli. Ryby jsou všeobecně málo slané, podle výskytu obsahují 0,12 - 0,24% soli. Sůl nejenže rybu ochutí, ale díky ní dosáhneme trvanlivosti. Podívejme se na dva druhy nasolování ryb - tzv. nasolování suché a nakládání do slaného láku.

Suché nasolování ryb

Princip je snadný, ryba se zvenčí i zevnitř potře kuchyňskou solí. Hřbet ryby nasolujeme výrazněji než břišní stěny, které jsou o poznání tenčí. Při suchém nasolování, zejména prvních pokusech, hrozí, že rybu přesolíme. Je třeba trochu cviku, najít si svou "dávku", čehož docílíme jedině zkoušením.

Nasolená ryba se ve vodorovné poloze položí do nádoby (nejlépe plastové), která je odolná vůči působení soli. Rybu necháme rozležet v chladné místnosti. Menší ryby necháme stát nasolené maximálně 3 hodiny, makrely snesou i 4 hodiny. Extra dlouhou dobu pro nasolování potřebuje losos - podle váhy 10 - 15 hodin.

Rybí chuť lze potlačit vhodně použitým kořením. Hodí se roztlučené jalovčinky, čerstvě rozemletý nebo nadrcený pepř, nadrobno nakrájená cibule a pro pikantní a typickou chuť klidně i prolisovaný česnek. 

Nakládání ryb do solného láku

Solný lák rybu osolí rovnoměrně. Nepotřebujeme nic jiného než vodu a sůl, a to v různém poměru podle toho, jak rychle potřebujeme rybu nasolit. Solný nálev připravujeme většinou v pměru 10:1 (voda - sůl), to znamená že v 10l vody rozpustíme 1kg soli. Samozřejmě záleží i na době nakládání. Čím kratší doba nakládání, tím vyšší obsah soli (např. ryba naložená na 3 - 4 hodiny snese nálev zvýšený na poměr 8:1, naopak ryba naložená přes noc poměr vody a soli 13:1).

Všeobecně platí, že celé kusy musí být naloženy v solném nálevu déle než naporcované filety. Ovšem ryby libové potřebují méně času než ryby tučnější. Ryby v solném láku ukládáme opět do plastových krabiček nebo mís a do chladné místnosti (ideální je sklep o teplotě do 12 °C).

Kořenění ryb k uzení

Kořenění ryb, obzvláště při uzení, chce cit. Někomu stačí pouhá sůl a chuť dřeva, které se do masa mírně vpije, někdo chuť ještě rád obohatí o jiné aromatické bylinky. Hodí se čerstvá bazalka, tymián, saturejka, rozmarýn, kopr. Kdo rád experimentuje, přidá mletou papriku, chilli, kapary, koriandr. Někdo rád užije i dochucovače v podobě hořčice, křenu apod.

V dalším díle o uzení ryb se budeme věnovat oplachování a osušení ryb po naložení v soli, ale také výběru ryb určených k uzení.

Foto: Pixmac.cz