Úvod > Magazín > Základní omáčky v našem jídelníčku 2.díl

V druhém pokračování o omáčkách se naučíme připravovat dvojí omáčku hořčicovou a omáčku béarnskou. Hodí se zejména k minutkám.

Hořčicová omáčka žloutková - Sauce moutarde

Na přípravu omáčky si nachystáme půlku citronu, 5 žloutků, 1 sklenku bílého vína, 2 lžíce pravé dijonské hořčice, 300 g másla, špeku škrobové moučky a podle chuti sůl a pepř.

Z půlky citronu vymačkáme šťávu, kterou vlijeme do kastrolku. Přidáme rozklepnuté žloutky, bílé víno promíchané s hořčicí, sůl, pepř, trochu škrobové moučky a 100 g másla nasekaného na kousky. Mícháme metličkou tak dlouho, dokud se máslo nezačne zapracovávat. Pak přidáme další třetinu másla, opět šleháme. Omáčku připravujeme ve vodní lázni, ovšem dáváme pozor, omáčka nesmí začít vařit! Sauce moutarde odstavíme z tepla ve chvíli, kdy má konzistenci majonézy.

Použití hořčicové žloutkové omáčky

Omáčka se hodí k přelévání čerstvé zeleniny, zejména chřestu, ale dobrá je i k minutkám z bílého masa. Někdo si ji rád dopřeje i k rybám a plodům moře.

Hořčicová omáčka hnědá - Sauce Robert

Na jednu ze základních omáček francouzské kuchyně podle Roberta Vinota budeme potřebovat 2 cibule, 4 lžíce hladké mouky, 1 lžíci rajčatového protlaku, ¾ l vývaru, 100 ml vinného octa, 100 ml bílého vína, 1 lžíci hořčice, olej, sůl a mletý pepř.

Obě cibule oloupeme. Jednu cibuli nakrájíme na drobné kostičky, druhou na tenoučké plátky. Plátky cibule osmahneme na troše oleje dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a hladkou mouku. Za stálého míchání necháme vše jemně zhnědnout a zalijeme vývarem. Základ omáčky necháme 30 minut probublávat. V druhém hrnci zalijeme nasekanou cibuli vinným octem a vínem. Na mírném ohni necháme provařit, dokud směs nezhoustne. Nakonec obě směsi smícháme a ještě 15 minut společně vaříme. Hnědou hořčicovou omáčku odstavíme, osolíme, opepříme a pomocí metličky všleháme hořčici.

Použití sauce Robert

Omáčkou přeléváme dušené či pečené maso. Hodí se k vepřovému, hovězímu, ale i ke grilovaným kuřecím či krůtím minutkám.

Béarnská omáčka světlá - Sauce béarnaise blaire

Na omáčku budeme potřebovat 1 dl bílého vína, 2 žloutky, 1 - 2 lžíce octa, 1 šalotku, 30 g másla, sůl, mletý pepř, čerstvou pažitku, čerstvou petrželku nebo estragon.

Cibulku očistíme a nakrájíme nadrobno, zalijeme ji směsí octa a vína. Dáme vařit, až se objem zredukuje asi na polovinu. Mezitím rozpustíme máslo, necháme zpátky trochu zatuhnout a ušleháme společně se solí, pepřem a bylinkami. Přidáme žloutky, opatrně našleháme a přidáme k horkému octovému základu. Pokud je omáčka příliš hustá, přidáme lžíci vína.

Variantou světlé béarnské omáčky je tzv. omáčka choron, ochucená rajským protlakem a bylinkami.

Použití béarnské omáčky

Béarnská omáčka se nejlépe hodí k minutkám. Zejména k rybám a zelenině chutná báječně

Základní omáčky v našem jídelníčku 1.díl

Foto: Photos.com