Záludnosti starých kuchařských knih

Často se nám při vaření a pečení může stát, že se s vervou pustíme do práce a narazíme na méně známé pojmy či ingredience. Prolistovali jsme legendární kuchařku Marie Janků-Sandtnerové Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů vydanou prvně v roce 1924. My jsme měli k dispozici vydání z roku 1950.

Krupičková mouka

Zejména do kynutých a piškotových sladkých těst se ve starých kuchařkách často používá krupičková mouka. O co se jedná? Krupičková mouka je bílá jemná mouka, zvaná též uherská. Bývala velmi oblíbená v předválečném období. Rozdíl mezi klasickou hladkou a krupičkovou moukou je ve způsobu mletí. Do krupičkové se míchá trocha nejjemnější krupice. Dnes už ji běžně neseženeme. Marie Sandtnerová v některých receptech navrhuje jako její možnou alternativu škrobovou moučku. Nic nezkazíme, když ji nahradíme směsí hladké a polohrubé mouky, případně dětské krupičky.

Převařené máslo

Starý způsob výroby másla pomocí stloukání smetany bohužel nezaručoval dlouhou trvanlivost, ani vůně nebyla nejlibější. Proto se máslo takzvaně převařovalo nebo přepouštělo. Na smažení koblih a řízků podle Marie Sandtnerové neexistuje nic lepšího, přepuštěné máslo se totiž nepřepaluje.

Převařené máslo připravíme jednoduše. Nejprve jej necháme rozpustit v hrnci, můžeme opatrně sbírat svrchu pěnu, a poté jej uložíme do studena. Druhý den uděláme obrácenou vařečkou dva otvory, kterými vylijeme přebytečnou syrovátku. Máslo zbavené syrovátky opět zahřejeme a povaříme, až dostane zlatavou barvu. Poté máslo přecedíme přes řídké plátno a nalijeme jej do vzduchotěsné nádoby. Dříve se ukládalo do hliněných nádob do sklepa. Nám úplně postačí třeba zavařovací sklenice a přepuštěné máslo můžeme skladovat bez následků i při pokojové teplotě, protože neobsahuje vodu a jedná se o prakticky čistý tuk. Nejjednodušším a nejlepším řešením ale bude, když rovnou začneme smažit třeba vdolečky.

Zásmažka či zápražka

Jedná se o méně používaná pojmenování pro jíšku. Jíšku můžeme rozdělit na tři druhy: bledou, světlou a hnědou. Bledou, chuťově nevýraznou jíšku, dáváme do jemných zeleninových polévek, připravujeme ji z másla, v němž lehce necháme zpěnit hladkou mouku. Světlou jíšku můžeme připravit i z oleje nebo sádla, s její pomocí zahušťujeme luštěninové polévky. Hnědá jíška vznikne, pokud mouku mícháme dostatečně dlouho v rozpáleném tuku, ovšem buďme opatrní, aby nezhořkla. Tmavá jíška se uplatní v kořeněných polévkách, například v bramboračce. S moukou a máslem můžeme restovat i cibulku.

Pamatujme si, že jíšku ředíme studenou tekutinou přilévanou po částech a stále mícháme, aby se nedělaly hrudky.

Míchaný omastek

Ideální směsí na smažení je podle kuchařky Marie Sandtnerové 150 g sádla, 50 g škvařeného loje a 50 g oleje.

Breton

Copak, že to máme přidat do cukroví, když se v receptu objeví slůvko breton? Jedná se o potravinářské barvivo. Oproti hospodyňkám z počátku minulého století máme výhodu v existenci gelových barev, se kterými je radost pracovat.

Amonium

Toto cukrářské droždí i dnes seženeme v drogeriích nebo větších obchodních řetězcích. Těsto díky amoniu získá křehkost, používá se například do sladkých řezů, perníčků, rakviček.