Výroba octa ze zeleniny je raritou, nákladnou záležitostí a zvládne ji jen opravdový mistr. Zeleninové druhy se při výrobě nemísí, v kuchyni se ocet používá výhradně k zeleninovým pokrmům.
Ocet ze zeleniny je zvláštností. Není novodobým výmyslem, jak by se mohlo zdát, o jeho počátcích se dá dočíst v tzv. "bibli octařů". Už dříve se snažili lidé zužitkovat každou nadúrodu a bylo obvyklé připravovat ocet i ze zeleniny. I když vyrobit tuto specialitu není nic snadného, zelenina neobsahuje příliš cukru, nemá sladkou chuť a obsahuje jen málo kalorií. Kvasinky přitom obsah cukru nezbytně potřebují k tomu, aby zelenina mohla zkvasit na alkohol. Záchranou je obsah cukru vázaný ve formě molekul uhlohydrátů.
Prolisování zeleniny na šťávu a její následné svaření zajistí zvýšení uhlohydrátů, tím i možnost vyrobit ze zeleniny octový nápoj. Ke svařené "šťávě" se přidají kvasinkové kultury a složitým procesem tak vznikne tekutina s obsahem alkoholu. Často je však alkoholu tak málo, že je třeba octu pomoci přidáním agrárního alkoholu. Jen správný základ octa, dá možnost bakteriím dobře prospívat. Zeleninové octy se pak nechávají dozrát v nádobách z umělé hmoty nebo z ušlechtilé oceli, vůně se spojí a vznikne lahodný a velmi aromatický ocet, který pak už jen stáčíme do lahví.
Zeleninový ocet chutná více či méně nakysle podle druhu použité zeleniny, třeba mrkvový ocet má nasládlou příchuť. Ochucujeme jím nejčastěji zeleninové pokrmy, saláty a polévky. Vůně a chuť octa by se měla shodovat s pokrmem.
Chuťově nejosvěžující ocet hodící se ke studené okurkové polévce, dušeným okurkám, okurkovému salát, ale i k rybím pokrmům.
Doplňuje chuť v jakémkoliv jídle z čerstvých rajčat. Výborně se hodí do salátů, ochucení příloh a dobře se kombinuje v salátech se sýry všeho druhu.
Častou součástí marinád a dochucovačů. Ozvláštní každý grilovaný pokrm ze zeleniny a ryb.
Ocet, který nezapře výraznost a kromě kombinace s chřestem se hodí ke krabím pokrmům a mořským plodům všeobecně.
Opět se hodí k salátům, ale tentokrát ocet užijeme i k dochucení vnitřností. Přidáváme jej velmi opatrně díky octové nasládlosti.
Octy ze zeleniny nenajdeme v každém supermarketu, spíše se poohlédneme do prodejen se zdravou výživou a specializovaných obchodů s octy a oleji. Po zakoupení láhve skladujeme v suchu, temnu a zabráníme přístupu vzduchu, tak nám ocet vydrží. Zeleninové octy při užití do pokrmů kombinujeme s balsamikovým octem, Sherry octem nebo klasickým stolním olejem.
Foto: Pixmac.czautor Michy
Máte nějaký dobrý nápad, připomínku, nebo vám něco na stránkách nefunguje? Neváhejte nás kontaktovat prostřednictvím formuláře.
KontaktovatCentrum.cz |Atlas.cz Economia 1999 - 2024. Všechna práva vyhrazena