Úvod > Magazín > Zpracování ovoce na marmeládu

Není nad domácí marmeládu! Žádná kupovaná varianta nenahradí to aroma a chuť! A přidáním koření nebo domácí pálenky bude výsledek luxusní.

Jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem?

Marmeláda

Marmeláda je hutnější konzistence, obsahuje více ovocné dužniny a připravuje se z ovocné prolisované kaše (chcete-li protlaku). Během vaření se odpařuje značná část vody a přidává se do ní množství cukru podle daného receptu. V našich končinách se "marmeládě" říká směsi z jakéhokoli ovoce, ovšem podle definice EU smí být zhotovena pouze z citrusového ovoce, tak jak je tomu např. v Anglii.

Džem

Je rosolovitější a obsahuje i celé plody drobného ovoce nebo nakrájené kousky.

Rosol

Zhotovuje se pouze z ovocné šťávy a je o dost tužší než džem nebo marmeláda. Měl by být průsvitný a čistý.

Ovocná pomazánka

Pomazánka z ovoce se liší tím, že se na rozdíl od předchozích variant nevaří, vyrábíme ji z rozmělněného ovoce s přidáním želírovacího cukru.

Samostatnou a výbornou kapitolou jsou povidla (nejčastější švestková). Je to vlastně rozvařené přezrálé ovoce, ze kterého vařením odpařujeme vodu, dokud nejsou tuhá a nelepí se na vařečku. Povidla se většinou nepřislazují. 

Bez ovoce a pektinu by nebylo marmelády

Když si dáme práci s domácí přípravou marmelády (rosolu či džemu) neobejdeme se bez pektinu.Ve spojení s cukrem a v kyselém prostředí po zahřátí rosolovatí, a to je u marmelády nezbytnost.

Nejvíce pektinu obsahují jablka, rybíz, citrusové ovoce či angrešt a kdoule. O něco hůře jsou na tom meruňky, hrušky, maliny, borůvky, ostružiny či broskve. Nejméně pektinu obsahují banány, ananas, jahody, třešně a kiwi. Čím je ovoce zralejší, tím méně pektinu obsahuje, proto se na marmelády využívá i nezralé ovoce. A teď je otázkou, jaké ovoce
vlastně vybrat? Nezralé ovoce má málo cukru a není tolik voňavé, zralé ovoce má výraznější chuť a aroma, přezrálé zase obsahuje málo pektinu. Ideální je, když přezrálé ovoce doplníme nezralým, tím se nám chybějící látky pěkně vyrovnají a marmeláda bude velmi chutná a zároveň bude dobře rosolovatět. Ovoce nesbíráme po dešti, nasáklo by příliš vody, což by nepříznivě ovlivnilo jeho chuť. Ovoce kupované vybíráme pohledem a nemělo by být ošetřeno chemickými prostředky. Výběr ovoce je zásadním parametrem pro to, aby výsledná marmeláda či džem měl jen tu nejlepší kvalitu. Vybíráme plody čerstvé, zdravé a čisté, samozřejmě nepoškozené, což neplatí třeba pro scvrklé plody z vlastní zahrádky, kterým nic není. Ovšem platí, že nejlepším ovocem je to, které dozrávalo přímo na slunci, ne třeba pár dní ve sklepě.

Nesmí se používat ovoce plesnivé či nahnilé, zničilo by to veškerou snahu co se týká chuti, navíc by tato marmeláda mohla být zdraví škodlivá. Zvlášť v horkém počasí nepoužíváme k uložení i pouhému přesunu z místa na místo plastové sáčky či igelitky, ovoce by se nám zapařilo a lehce podlehlo zkáze. Mnohem lepší jsou dřevěné bedýnky nebo přepravky s prodyšnými otvory. Jinak se při výběru ovoce nemusíme nijak omezovat, lze používat ovoce jakékoliv a šikovně druhy mixovat.

Pektin součástí želírovacího cukru

Do marmelád, rosolů, džemu i ovocných pomazánek se přidávají pektiny, které jsou součástí želírovacího cukru nebo přímo čistého želírovacího prostředku. Nejčastěji se samotné pektiny získávají z kůry pomerančů a citronů, jablečných výlisků a kdoulí. Ale o tom si řekneme příště a přidáme i pár receptů na ty nejlepší marmelády!

Foto: Photos.com