reklama
hledat uživatel
       

Degustace vína

Přivonět k vínu, prohlédnout si obsah sklenice proti světlu, napít se doušku lahodné tekutiny a lehce ji poválet v ústech. Takové představy o degustaci vína má asi většina populace. Jak však víno degustují opravdoví odborníci?

Prvním, kdo víno degustuje, je jeho výrobce, tedy sklepmistr. Již z prvních doušků mladého vína pozná, zda se mu povedlo, případně jak se bude vyvíjet jeho chuť v průběhu dozrávání.

Koštér laik

Každý z nás je v podstatě degustátorem. Spíše než vůni, barvu, podíl tříslovin či suchost vína vnímáme, jak nám víno celkově chutná. Ženy si většinou potrpí na sladší vína typu pozdní sběr či vína ledová. Většina spotřebitelů se také při výběru kvalitního vína oprávněně orientuje podle ceny, levné víno pravděpodobně bude mít nevalnou kvalitu, přesto nám může chutnat. Dražší kousky si zase zaslouží náš obdiv, i když vínu příliš nerozumíme, obzvláště pokud chceme před známými dokázat, že mu rozumíme. 

Ochutnávky vín bývají čím dál častěji součástí společenských akcí. Můžeme se setkat s tak zvanou pultovou degustací, při níž nám jsou nabízena nejrůznější vína dle našeho výběru. Ochutnávku většinou doprovází výklad zkušeného someliéra a dozvíme se tak něco o původu vína a k čemu jej případně podávat. Podobná je i řízená degustace, při níž nám jsou ovšem vína na ochutnávku nabízena v předepsaném pořadí.

Povolání koštéra

Povolání koštéra vína je v očích mnohých z nás jistě na špici vysněných povolání hned vedle sládka a degustátora v belgické čokoládovně. Degustátorem může být prakticky každý, nejčastěji to jsou muži středních let, kteří za život ochutnali již stovky vín. Mimo to musí koštér oplývat výborných čichem, trpělivostí a soustředěností. Veškeré kvality, které by degustátor měl mít, posuzuje Česká zemědělská a potravinářská inspekce. Ten, kdo úspěšně složí zkoušku, se může pyšnit osvědčením pro degustátory. Při vinařských soutěžích se pak stává jakýmsi kritikem vína ať už v dobrém nebo špatném smyslu. 

Podobně jako hudební kritik dokáže ovlivnit prodejnost nahrávky, dokáží úspěchy či neúspěchy na vinařských soutěžích určit budoucí osud révového moku. Degustátor totiž víno boduje. Celková známka se skládá z 15% z barevného dojmu, ze 30% z vůně a z 55% z chuťového požitku.

Vhodné podmínky pro koštování

Je 11 hodin, v prosvětlené, bíle vymalované místnosti se schází degustátoři, kteří si odpustili ranní cigaretu i kávu, dokonce ani nepoužili oblíbený parfém a jsou již alespoň 2 hodiny po snídani. Do podlouhlých čirých skleniček se mezitím do jedné třetiny nalévá červené víno o teplotě 15 stupňů. Po degustaci červených vín se přechází k vínům bílým popřípadě růžovým vychlazeným na teplotu okolo 10 stupňů. Jak probíhá samotná degustace?

Střed zájmu degustátora

Barva vína

Degustátor se nejprve orientuje na vizuální stránku vína. Jakou má víno barvu? Jaká je jeho čistota a hustota? Jak se víno chová při pohybování sklenkou? Má jiskru? Stéká volně po stěnách sklenky nebo se chová spíše jako olej? To jsou otázky, které degustátorovi probíhají hlavou. U barev se rozlišuje hned několik odstínů bílých, růžových a červených vín. Barvu ovlivňuje zejména odrůda révy, technologický postup a klimatické podmínky. Laik by asi těžko odhadl, zda má před sebou víno bezbarvé, bledé, světle zelené, světle žluté, citrónově žluté, slámové, žlutohnědé nebo jantarové barvy. Podobně se rozlišují i odstíny červených vín, které degustátoři popisují jako nachové, purpurové, červenofialové, granátově červené, rubínové či kaštanové.

Vůně vína

Ještě než koštér víno ochutná, lehce k němu přivoní. Již z aroma totiž částečně pozná, jakou bude mít víno chuť, a dokonce prý i odrůdu vína, ročník a zemi, z níž pochází. První přičichnutí nám většinou nabídne různorodé rostlinné vůně po ovoci ale i po koření, ty jsou způsobeny chemickými reakcemi, při nichž se vytvoří sloučeniny, které nám připomínají určité vůně. Po lehkém zamíchání vína se k našich nosním buňkám při druhém přičichnutí dostanou nejrůznější kyselé vůně. Třetím stimulem je vnímání vůně až poté, co se napijeme. Společně s vínem nasajeme do úst trochu vzduchu a necháme jej unikat nosem, tedy přes nosohltan, v této fázi vnímáme nejrůznější dřeviny, ale i koření. Kromě příjemných vůní se mohou objevit i vůně nepříjemné, jako je zatuchlina, vůně po korku, nebo zápach síry, ty jsou samozřejmě krajně nežádoucí.

Chuť vína

Degustátoři v případě vína často hovoří o tom, že chutná plně, hutně, prázdně, bohatě či extraktivně. I degustátoři rozlišují 4 chutě: sladkou, slanou, hořkou a kyselou. Suché víno obsahuje méně než 9 gramů cukru na litr, jako polosuché se označuje víno, které má maximálně jednou tolik cukru v litru vína, polosladké víno nesmí mít více než 45 gramů cukru, jinak by bylo označováno jako víno sladké. Chuť však nezávisí jen na množství cukru, ale i na množství kyselin. Slanou chuť bychom ve většině vín hledali marně, přesto se některá najdou, zvláště pokud réva roste na na minerální látky bohaté půdě. Hořkost způsobují třísloviny a také alkohol.

Dochuťvína

Někteří degustátoři víno nepolykají, nýbrž odplivují do připravených nádob. Následně se zaměřují na pocit, který v jejich ústech po víně zůstal, tedy na dochuť. Rozlišují, zda je příjemná nebo nepříjemná, a jak dlouho přetrvává.

Zúčastnili jste se již nějaké profesionální degustace vín? Jaké máte zážitky?

Foto: Profimedia



Komentáře k článku

Celkový počet komentářů: 2
  • Karel
    Karel

    Web o degustaci

    Zajímavý web o degustaci a hodnocení vína je < a href="http://vinotest.cz/" > VinoTest.cz < /a >

    10.11.2011 11:52:57

  • mirek mahel
    mirek mahel

    to snad ne??

    Šárko,chápu,že potřebujete o něčem psát,ale nedělejte v tom lidem ještě větší galymatiáš,než z toho vína už mají...ta snůška nesmyslů opravdu ničemu nepomůže.

    03.12.2009 11:28:40

Celkem záznamů: 2

Přidat příspěvek k článku Degustace vína

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.