reklama
hledat uživatel
       

Charakteristika glutamátu sodného

Glutamát, nebo chcete-li glutaman, glutasol či vznešeně wei-su je bezbarvá krystalická látka, která se pro svou masovou chuť přidává do potravinářských výrobků za účelem zintenzivnění chuťového vjemu.

Výskyt

V přírodě se celkem hojně vyskytuje v houbách, kterým dává charakteristikou příchuť, přirozeně se nachází v malém množství i v tělech všech živočichů. Dále na ni můžeme natrefit v některých zrajících sýrech a rajčatech. Extrémní výskyt je již od 5. století znám v mořské řase Laminaria japonica, jež se proto používala ke kořenění. Uměle je glutasol přidáván zejména do dochucovadel, hojně je zastoupen například v sójové omáčce. Bez povšimnutí bychom neměli nechat ani jeho zastoupení v polévkových sušených polotovarech a kořenících směsích. Narazíme-li na obalu výrobku na značku E621, jedná se právě u glutamát sodný. Největší "výhodou" glutamanu je, že dokáže zvýraznit chuť použitých surovin a těch pak může být použito méně a přesto bude pokrm chuťově hodnotný. Asijští kuchaři tvrdí, že glutamát je pátým členem "party chutí". Vedle sladké, slané, hořké a kyselé chuti zastupuje glutamát tak zvanou umami chuť.

Nežádoucí účinky nadměrné konzumace glutamátu

V minulosti tvrdá pravidla, která omezovala používání glutamanu, jsou dnes benevolentnější. Přesto zastánci zdravé výživy proti glutamanu stále bojují. Častá konzumace asijských jídel jím ochucených může vyvolat zvracení, bolesti hlavy, pocení, závratě, pálení v krku a bušení srdce. V Americe se tyto příznaky objevovaly právě u osob, které nebraly čínská bistra oklikou. V roce 1968 je popsal Robert Ho Man Kwok a tyto zdravotní potíže jsou souhrnně nazývány Kwokova nemoc nebo lidově i v odborných kruzích syndrom čínské restaurace. Pozdější studie Světové zdravotnické organizace a Světové organizace pro zemědělství domněnky o škodlivosti glutamátu nepotvrdila. Jeho nejvyšší přípustná hladina je stanovena na 1gram na 1 kilogram potraviny. Asi jako u ostatních jídel platí, že všeho s mírou. Citlivější z nás si mohou sami ozkoušet, zda na ně oběd z asijské restaurace nějak působí. Pokud se u nás do hodiny od zkonzumování kung paa objeví některé z výše zmíněných příznaků, nejspíše byla masová směs plná glutamanu a ač chutnala výborně, naše tělo si prošlo syndromem čínské restaurace.

Glutasol a děti

Dětský organismus je citlivý na spoustu látek, které mohou vyvolat alergickou reakci. Jestliže u dospělých může dlouhodobě konzumované vysoké množství glutamanu vyvolat bolesti hlavy a malátnost, asi si dokážeme představit, že příznaky u dětí by mohly být ještě závažnější. Děti do tří let by se s glutamanem neměly setkat, neboť většina potravinových výrobků, která je jim určena, jej nesmí obsahovat. Na výrobcích, které jej obsahují, by mělo být uvedeno, že nejsou vhodné pro děti do 3 let, ale výrobce k tomu v podstatě nic nenutí. Na druhou stranu informace o obsahu glutamanu chybět nesmí. Při přípravě domácích pokrmů pro děti a ostatně i pro sebe se vyvarujme zejména kořenění vegetou, vaření polévek z pytlíku a používání různých dresinků a jiných slaných dochucovadel. Byli bychom možná překvapeni, kolik potravin obsahuje onu látku E621. Do dětských úst tedy rozhodně nepatří ani chipsy a masové či zeleninové konzervy, dokonce ani levné uzeniny. Místo soli a glutamanu plných bujónových kostek se naučme i přes časovou náročnost využívat vývaru z masa a zeleniny. Používáte glutaman? Hlídáte si jeho množství v potravinách? Foto: Profimedia.cz

Komentáře k článku

Celkový počet komentářů: 16
  • Bea
    Bea

    Je mi tak nějak "jedno", jestli je zdraví škodlivý, nebo ne - mně je po něm příšerně zle a naštve mě, že je narvanej snad úplně ve všem.

    31.03.2011 14:45:46

  • Bataban
    Bataban

    Nutno jen dodat že výše zmiňovanou studii si u WHO objednali a zaplatily právě výrobci glutamátu...Glutamát ve větších dávkách může být toxický, či zdraví škodlivý tím že rozrušuje cévní stěny, z toho vyplývá riziko onemocnění SLE, či sklerodermi apod. Dneska se tvrdí, že není škodlivé to či ono stejně jako dříve se to tvrdilo o DDT. Velice nebezpečná je kuchyňská sůl či obyčejná sacharoza a vůbec by se neměli používat.

    26.06.2009 12:38:19

    • Mentor
      Mentor

      Výrobci glutamátu nepotřebují žádnou reklamu na tento produkt, protože tvoří zlomek procenta jejich sortimentu. Je také rozdíl hodnitit škodlivost nějakého výrobku dnes a před nějakými šedesáti lety. A také je dobré umět pravopis.

      21.05.2013 14:42:42

    • Adihas
      Adihas

      Vela ludi uz ani nevie co je pravda, lebo nemaju cas sa vzdelavat radsej pozeraju telenovely a cituju kazdu blbost s bulvaru, Kto chce vediet pravdu tak si ju najde. Napriklad:
      http://articles.mercola.com/si tes/articles/archive/2002/06/0 8/msg-vaccines.aspx

      30.10.2013 01:47:09

  • Bataban
    Bataban

    Nutno jen dodat že výše zmiňovanou studii si u WHO objednali a zaplatily právě výrobci glutamátu...Glutamát ve větších dávkách může být toxický, či zdraví škodlivý tím že rozrušuje cévní stěny, z toho vyplývá riziko onemocnění SLE, či sklerodermi apod. Dneska se tvrdí, že není škodlivé to či ono stejně jako dříve se to tvrdilo o DDT. Velice nebezpečná je kuchyňská sůl či obyčejná sacharoza a vůbec by se neměli používat.

    26.06.2009 12:38:18

  • Jerry
    Jerry

    Vždyt je to zkopírované

    Dámy, než se začnete rozplývat na erudicí pana Jardy, zadejte si jeho fomulace do google. Je to kompletně opsané, tedy zkopírované, například odtud: http://www.eufic.org/article/cs/artid/skutecnost-glutamatu-sodnem/ A nevím jestli je dobrý nápada se pana Jardy na cokoliv ptát.

    21.06.2008 11:22:46

  • Markéta
    Markéta

    Dotaz pro Jardu

    Dobrý den, děkuji Vám, Jardo, za ukázkový komentář. :-) Konečně jsem se dozvěděla něco více. Okolí mě glutamátem děsí, ale já si vždycky myslela, že to opět pouze trend, kdy něco dalšího vyhodit z našich jídelníčků. Není to taková katastrofa. Myslím, že je mnohem více škodlivých přísad do jídel, než zmiňovaný glutamát. Mám ale dotaz - jsem těhotná a cca posledních 10 dní konzumuji thajské instantní polévky (pozor, není to vietnamská polévka) s rýžovými nudlemi s přísadou (olej v pytlíku vyhazuji, používám jen to koření). Myslíte, že mi to může nějak výrazně uškodit? Děkuji za odpověď. Hezký den, zdraví Markéta

    26.04.2007 13:11:30

  • dědaCharlie
    dědaCharlie

    Kde koupit ?

    To: Jarda & ostatní Díky za rozsáhlý a evidentně zasvěcený příspěvek. Mám rád čínskou kuchyni a občas i sám něco vařím, tuto přísadu však už delší dobu nemůžu nikde sehnat. Dříve byl Glutasol celkem běžně. Poradí někdo kde se dá koupit ? Díky za info. Zdraví dědaCharlie

    21.04.2007 21:27:00

    • Jarda
      Jarda

      Re: Kde koupit ?

      Glutaman sodný je běžně ke koupi v hypermarketech obyčejně v odděleních asijské kuchyně.

      23.04.2007 20:54:43

    • Roman
      Roman

      Re: Kde koupit ?

      Byl to problém sehnat i u mě, ale vyrábí to klasicky Vitana. Zrovna dneska jsem si jedno balení koupil,protože neuznávám žádné vegety nebo koření bez glutamanu. Ale Vitana je má pořád klasicky pod názvem glutasol jako dříve. Sehnat se dá třeba v řetězci Hruška

      26.05.2011 22:13:59

  • Jarda
    Jarda

    Glutaman sodný

    Skutečnost o glutamátu sodném Glutamát sodný (MSG - monosodium glutamate) patří mezi potravinářské přísady, o kterých se v tisku poměrně často vyskytují nepříznivé zprávy. Přesto však může být zcela bezpečně používán pro zlepšení vůně a chutě mnoha potravin i k snížení množství sodíku v potravinách,. Co je MSG a kde se vyskytuje? Glutamát sodný je sodná sůl kyseliny glutamové, což je aminokyselina, která se běžně vyskytuje skoro ve všech potravinách zvláště v potravinách s vysokým obsahem bílkovin, např. mléčné výrobky, maso a mnoho druhů zeleniny. Potraviny, které se často používají právě pro jejich výraznou chuť k ochucení pokrmů, jako houby a rajčata, mají vysoký obsah glutamátu. Glutamát je rovněž produkován v lidském těle, kde má důležitou úlohu při zajišťování normálních životních funkcí. Přídavek MSG ochucuje potraviny jako glutamát, který se v nich vyskytuje přirozeně. Zlepšuje vůni a chuť potravin, kterým rovněž dodává "pátou" chuť nazývanou "umami", která je popisovaná jako pikantně masová. V EU je MSG klasifikován jako potravinářské aditivum (E 621) a zvláštní předpis určuje, kde a jak může být přidáván do potravin. MSG se většinou uplatňuje jako přísada do zmrazených hotových pokrmů, směsí koření, suchých směsí pro přípravu polévek, salátových zálivek a některých výrobků z masa a ryb. V některých zemích je rovněž používán pro zlepšení chuti pokrmů přímo na stole, podobně jako sůl, pepř apod. Jak se MSG vyrábí? Dříve se MSG vyráběl extrakcí z potravinářských surovin s vysokým obsahem bílkovin, v současné době se k jeho výrobě používají průmyslové fermentační procesy. Působí MSG nepříznivé reakce? Přes to, že menší skupina osob je citlivá na MSG, vědeckými studiemi nebyla potvrzena přímá souvislost mezi příjmem MSG a nepříznivými reakcemi. MSG byl označován za původce tzv. "syndromu čínských restaurací", neboť různé příznaky byly pozorovány po konzumaci čínských pokrmů a právě v asijské kuchyni je používání MSG velmi rozšířeno. Symptomy se projevovaly jako palčivý pocit v krku, svírání na prsou, nevolnost a pocení. Pomocí dvojitých slepých pokusů s jedinci, kteří prohlašovali, že tímto syndromem trpí, se prokázalo, že příčinou potíží není MSG. Dalšími studiemi bylo zjištěno, že alergické reakci po požití asijských pokrmů vyvolávají mnohem častěji jiné přísady, např. garnáti, arašídy, různé byliny a koření. Pokud se domníváte, že jste citliví na MSG nebo jinou přísadu v pokrmu, je nejlépe konzultovat tento problém s vaším lékařem nebo odborníkem na diety. Jak velké množství sodíku je v MSG obsaženo? MSG obsahuje přibližně pouze jednu třetinu sodíku ve srovnání se solí a užívá se v menším množství. Jestliže se MSG kombinuje s malým množstvím kuchyňské soli, je možné snížit celkové množství sodíku v receptuře až na 20-40 % při zachování požadované chutě. Je MSG vhodné pro děti? Metabolismus glutamátu u dětí je stejný jako u dospělých a MSG je proto pro děti neškodný. Mateřské mléko obsahuje 10x více glutamátu než mléko kravské . MSG je jedním z nejvíce studovaných potravinářských aditiv. Stovky studií a vědeckých zhodnocení prokázaly, že MSG umožňuje bezpečné a užitečné zlepšení chuti potravin. Lit.: WHO 1988, Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 21st meeting of JEVFA). WHO Food additives Series No 22,Cambridge University Press. Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences Techniques, EC, 1999, 29 Geha R.S. et al., Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaulation of reported reactions to monosodium glutamate, J. Allergy Clin. Immunol, 2000, 106, 976-980 Fernstrom J.D. and Garatini S. (eds) 2000. International Symposium of Glutamate (Proceedings of the symposium, held Oct. 1998 in Bergamo, Italy).

    13.04.2007 08:37:52

    • Lenka
      Lenka

      Re: Glutaman sodný

      Teda Jardo, Váš komentář by mohl být jako samostatný článek! Moc pěkně jste se rozepsal. Děkuji za článek i za Jardův komentář, jsem zase o něco "moudřejší":-)

      13.04.2007 12:33:48

    • Jany
      Jany

      Re: Glutaman sodný

      Díky moc za článek i příspěvek. Bohužel patřím ke skupině lidí, která je na glutaman velmi citlivá a proto si v potravinách E621 už asi 4 měsíce pečlivě hlídám. Zároveň vím, už několik let, že nesmím zrající sýry (ostatní v míře mohu), arašídy, červené víno, příliš mnoho smažených jídel, brambůrky... Několik let trpím na úporné bolesti hlavy (migrény), což je údajně především cévní onemocnění. Nejsem žádný asketa a ráda si v jídle dopřávám, ale konzumace těchto potravin mi za až třídenní bolesti hlavy, kdy v kuse zvracím opravdu nestojí. Bohužel mi k tomu stačí i malá hrstka arašídů..Možná namítnete, že můj problém je hlavně někde jinde (cévy), ale bohužel za poslední 4 měsíce vím, že cca za třetinu mých migrenozních záchvatů mohly potraviny. V současné době kojím, nemohu tedy žádné léky, poté budu brát triptany ( hodně silné léky). Konkrétně glutaman na mne působí "skrytě", nebylo mi po něm zle pokaždé..Například vím, že asi 2cm vysočiny snesu:) a u rajčat nemám pocit, že by mi vadily, kdežto nivy stačí fakt tak 2 sousta.. vyhýbám se pokud možno i konzervám.Takže VĚŘTE NEBO NEVĚŘTE. :) Kdybych neměla problémy, které mám, dál bych si hojně dopřávala hlavně brambůrky. TAKŽE SI TO TAK NĚJAK SAMI PŘEBERTE..

      10.04.2008 11:47:36

Celkem záznamů: 16

Přidat příspěvek k článku Glutamát sodný

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.