reklama
hledat uživatel
       

Hořčice v kuchyni

Věděli jste, že celá semena hořčice nemají žádné aroma? Ale stačí je rozemlít, tepelně upravit a rázem je jejich chuť velmi výrazná. Jak z hořčičných semen získáváme dijonskou, bordeausxkou či anglickou hořčici?

Rostliny, z nichž se získávají hořčičná semena

Brukev černá, bělohořčice setá a brukev sítinovitá neboli hořčice sareptská, z těchto tří druhů připravujeme hořčice všeho druhu, s nimiž se setkáváme při dochucování a vaření. Ve středověku byla hořčice jediným kořením, jež si mohli dovolit i obyčejní lidé. Bělohořčice setá se pěstuje po celé Evropě a Severní Americe již léta a Římané, kteří z ní připravovali pochutinu, ji přinesli do Anglie. O další vylepšování se postarali Francouzi, a to přidáváním dalších složek pro lepší chuť, zatímco Angličané si potrpěli na jemnost a zjemňovali ji tím, že začali před rozmletím semen odstraňovat slupky.

Z rostlin brukve a hořčice se používají sušená semena. Sklizeň probíhá ještě před dosažením plné zralosti semen, kdy se ji podříznou stonky, aby nezačaly předčasně pukat šešule. Poté se rostliny usuší a hořčice se vymlátí.

Hořčice v kuchyni

Pískově žlutá semena bělohořčice seté se využívají především jako koření a konzervační prostředek, jen si vzpomeňme na nakládání zeleniny a přípravu marinád. Ostře palčivou chuť hořčice vytváří enzym myrosianáza, který se začíná aktivovat při styku s vodou. Právě hnědá semena hořčice sareptské se vyznačují ostrou palčivostí, stejně tak černá semena brukve černé, po požití intenzivně pálí v nose i ústech. Tyto dva druhy hořčice jsou oblíbené v indických pokrmech, kde se celá semena obvykle nejprve opraží nebo zahřívají v horkém oleji, tím získají lahodnou oříškovou příchuť. Tímto prohřátím v oleji se rozloží enzym myrosináza a jídla připravená z takto upravených semen nejsou tak ostrá.

Druhy hořčice - příprava hořčičných směsí

Při přípravě hořčičných směsí se semena nejprve máčejí ve vodě, čímž se aktivuje již zmiňovaný enzym myrosináza. Výslednou chuť hořčice v největší míře ovlivňuje přidaná tekutina - ocet, víno, šťáva z nezralého ovoce, pivo apod. Voda působí nejostřeji a nejpálivěji, nezastaví však činnost enzymů, proto hořčice s přidáním vody nejsou stabilní.

Mezi nejoblíbenější a nejznámější druhy, které jste jistě někdy ochutnali, patří dijonská hořčice, anglická hořčice (ostře pálivá a nakyslá), americká hořčice (jasně žlutá), bordeauxská hořčice, meauxská hořčice a třeba moutarde au cassic (celozrnná hořčice ovocné chuti) či estragonová hořčice.

Dijonská hořčice

Je světlá, hladká a má čistou chuť, je to klasika, které si lidé po celém světě cení. Hodí se do salátů, omáček a dresinků. Připravuje se z hnědých loupaných semen hořčice sareptské.

Meuaxská hořčice

Dosti pálivá hořčice ucelené chuti, která se vyrábí z drcených a mletých semen. Představuje určitý přechod k celozrnným hořčicím.

Bordeauxská hořčice

Jemně kořeněná hořčice s nádechem nasládlosti. Díky ponechání části slupek má tmavší barvu. Hodí se k uzeninám, párkům a sýrům.

Uchovávání hořčice

Průmyslově vyráběné hořčice uchováváme při pokojové teplotě i po otevření. Vydrží 2 - 3 měsíce, někdy však časem mohou trochu vysychat a ztrácet na chuti. Vyráběné hořčice se podávají především jako chuťová přísada - do studených omáček, dresinků, zeleninových pokrmů, k okořenění omáček a jako pikantní přídavek do salátů.

Foto: Sxc.hu



Přidat příspěvek k článku Hořčice v kuchyni

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.