reklama
hledat uživatel
       

Jak si vyrábět uzeniny doma? Stačí mít udírnu a vědět postup

V současné době si stále více lidí uvědomuje, že potraviny vyrobené v domácím prostředí jsou nejen kvalitnější, ale také mnohem chutnější. Vzpomínáte si na doby, kdy prarodiče udili maso a další suroviny klidně i několikrát do roka? Právě uzení představuje tradiční způsob úpravy masa. Pokud si nechcete nechat ujít jedinečnou chuť uzenin, dokonce vám na zahradě stojí udírna, stačí se jen naučit správné techniky nakládání a uzení jako takového. A právě na tyto dvě oblasti se zaměříme v následujících řádcích.

S uzením masa je spojená poměrně dlouhá historie. Chuť je specifická a výrazná, ovšem ovlivněná i metodou uzení. Češi se opět vrací k někdejší tradici a s příchodem chladnějších dnů se ulicemi line vůně uzeného. Poškádlete čichové buňky sousedům i vy.

Jaké maso se hodí na uzení?
V první řadě je nezbytné vybrat vhodné maso, protože ne každé je pro uzení ideální. Plánujete zabít prase? V takovém případě plec a kýtu ponechejte na uzení, protože toto maso je charakteristické vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku. Pokud však upřednostňujete spíše prorostlá masa, jako je třeba krkovička, nemusíte se ho vzdávat. Značnou pozornost však věnujte jeho nasolení.

Dále do udírny jednoznačně patří jehněčí, telecí, ale i zvěřina. Ještě jste uzené zvěřinové maso neochutnali? Potom nevíte, o co přicházíte. Sehnat zvěřinu není příliš jednoduché, a proto se obraťte spíše na nějakého myslivce.

S masem zacházejte opatrně, jinak by mohlo dojít k narušení svalových vláken, a tím by maso ztratilo důležité vlastnosti. Především při používání háků buďte co nejvíce obezřetní, protože riziko protržení vláken je v takovém případě opravdu obrovské.

Jaké další suroviny se dají udit?
Patříte mezi vegetariány, takže maso pro vás není lákadlem? Udírnu i tak využijete, protože si můžete vyudit třeba vejce, brambory, zeleninu a máslo. Uvedeme vám u jednotlivých pochoutek, jak je upravit v udírně, aby získaly perfektní chuť.

·      Uzená vejce jsou opravdovou delikatesou. Vejce nejprve uvařte natvrdo, a potom je naklaďte na rošt potřený olejem. Udí se při teplotě okolo 150 °C. Ponechejte je v udírně okolo 10 minut.

·      Uzené brambory si vychutnáte na oběd. Vezměte mladé brambory a dejte je do udírny na zhruba 50 minut při teplotě okolo 180 °C.

·      Uzená ryba je pokrm nejen pro rybáře. Vhodnou volbou jsou především makrely, ovšem výjimkou nejsou ani další druhy ryb. Udí se studeným kouřem, tedy při teplotě okolo 25 °C.

·      Uzená zelenina vám poslouží klidně i jako příloha. Udí se horkým kouřem, a to okolo 45 až 50 minut.

·      Uzené houby si rozhodně zamilujete. Vhodné jsou hlavně lišky bledé, čirůvky fialové a dvoubarvé, hlíva ústřičná či václavky.

·      Uzené máslo koupíte klidně i v některých prodejnách, ale není nad to udělat si ho doma. Vyrábí se z nasoleného vepřového bůčku.

Jak maso naložit?
Hledáte způsob, jak naložit maso na uzení? Pravděpodobně narazíte hned na několik různých postupů. Ingredience přidáte podle toho, co preferujete vy sami. Chybět však nesmí v žádném případě sůl. Připravte si na maso solný lák, k němuž potřebujete 10 litrů vody, 2 kilogramy soli a 100 gramů cukru. Prvně si dejte vodu do hrnce, osolte ji, a pak ji přiveďte k varu. Poté do ní přidejte ještě cukr a nechejte ji ještě deset minut povařit.

Předtím, než se pustíte do uzení masa, namočte ho do vlažné vody alespoň na jednu až čtyři hodiny, abyste se zbavili přebytečné soli.

Jaké techniky uzení existují?
Používají se tři hlavní techniky uzení, a to studeným, teplým a horkým kouřem. U každé varianty je nejen různá teplota uvnitř udírny, ale také jiná doba uzení.

Uzení studeným kouřem se provádí při teplotě do 25 °C. Protože se maso udí při tak nízké teplotě, je nezbytné ho udržet v udírně co nejdéle. Počítejte s tím, že doba uzení se pohybuje v řádech dnů, a to okolo dvou až tří. Výhodou však je, že potraviny mají potom dlouhou dobu trvanlivosti. Studeným kouřem se udí zejména klobásy, salámy a šrůtky masa.

Uzení teplým kouřem je založeno už na trochu vyšší teplotě, a to do 60 °C. Suroviny se chlubí středně dlouhou dobou trvanlivosti, výraznou chutí a intenzivní vůní. Teplým kouřem se upravují hlavně slanina, krkovička, bůček a kuřata.

Uzení horkým kouřem využívá nejvyšší teplotu, a to okolo 95 °C. Sice je doba trvanlivosti nejkratší, ovšem maso získá lepší chuť. Dávejte si však pozor na to, jakou teplotu máte v udírně nastavenou, protože při vyšší teplotě by se mohlo maso spálit. Horkým kouřem se udí klobásky, párky a salámy.

Jak vybrat udírnu?
Chcete investovat do nové udírny, nicméně nemáte čas stavět si ji svépomocí? Potěší vás, že existují různé druhy, takže určitě najdete i variantu, která vám bude vyhovovat svými vlastnostmi a funkcemi. Udírny se liší podle technologie uzení, zdroje tepla, kapacity, výrobního materiálu a konstrukce.

Přenosná, nebo pevná?
V první řadě byste si měli ujasnit, jestli chcete alternativu přenosnou, nebo raději pevnou. První zmíněná má jednu hlavní výhodu – můžete ji přesouvat kamkoliv, v případě potřeby schovat do garáže. Kapacita je však značně omezená (maximálně do 5 kilogramů). Stálou udírnu umístíte na jedno pevné místo, nemůžete si ji přesunovat kamkoliv po zahradě, ale zase máte k dispozici mnohem větší kapacitu.

Výrobní materiál
Udírny se vyrábí z několika různých materiálů – ocel, nerezová ocel a pozinkovaný plech. Ocelové udírny disponují silnými stěnami, které dokážou odolávat nepřízni počasí. Hmotnost je ale vyšší. Nerezové udírny představují dražší volbu, ovšem na druhou stranu vám vydrží mnohem déle než ocelové udírny. Jestliže chcete investovat minimum, sáhněte po pozinkovaném materiálu. Setkáte se ještě s udírnami dřevěnými a z cihel, což jsou zpravidla udírny vyrobené svépomocí. I když sehnat se dají dřevěné udírny i v obchodech, jestliže nedáte na přírodní materiál jako takový dopustit. Svým výrobním materiálem dokonale zapadne do prostředí zahrady. Co se ceny týče, dřevěná verze vyjde něco málo přes 20 tisíc korun.

Typy udíren
Velké oblíbenosti se těší multifunkční udírny, jež jsou vhodné pro jakékoliv suroviny – maso, klobásy, ryby, sýry, ale i zeleninu, houby, brambory či vejce. Topí se v nich dřevem, dřevěnou drtí, případně pilinami. Často bývají doplněny elektrickou topnou spirálou, díky které dosáhnete lepšího výsledku.

Specifickou kategorií jsou izolované udírny, které zvládnou svou práci klidně i při teplotách pod bodem mrazu. Ostatní udírny je totiž možné používat pouze od jara do podzimu, a to jen v dny, kdy neklesá teplota pod 5 °C.

Moderním řešením jsou elektrické digitální udírny, z nichž jsou potraviny zdravější. Jsou vybavené spirálou zajišťující snadnou regulaci teploty v udírně. Jako zdroj tepla se používají buď dřevěná drť, nebo piliny.

Pokud vám nevadí investovat do udírny větší částku, vyplatí se automatická udírna. Jak už samotný název napovídá, celý proces je automatizován, takže nemusíte ani hlídat dobu uzení. Všechno nastavíte skrze displej, jímž jsou tyto udírny vybavené. Mezi přední značky spadají Bradley, Borniak, Weber a Masterbuilt. Přihodit k nákupu pak můžete i piliny či štěpky na uzení a další potřebné příslušenství.

Jaké dřevo se na uzení používá?
Dřevo ovlivňuje nejen aroma uzených potravin, ale dokonce i jejich chuť, a proto si nechejte záležet i na výběru vhodné dřeviny. Doporučují se především tvrdé druhy, jako jsou dub, buk a javor. V určitých případech se vyplatí mít také švestku, trnku a hrušeň, případně jabloň. Mezi další populární listnaté stromy doporučené k uzení patří bříza, olše, akát, topol a ořech.

Jestliže zvolíte ovocné stromy, dodržujte jedno zásadní pravidlo. Přidávejte takové dřevo až na konci udícího procesu, protože jinak by byly suroviny příliš nasládlé.

Dřevo, které se na uzení nehodí
Vyhněte se broskvoni, meruňce a třešni, protože uvedené dřeviny jsou charakteristické vysokým obsahem pryskyřice, která by způsobila více škody než užitku. Právě kvůli pryskyřici nejsou doporučovány jehličnany. Držte se několika důležitých rad:

Používejte dřevo bez kůry (hlavně u olše a dubu), jinak by mohlo být maso nahořklé.

Používejte jen suché dřevo, protože z vlhkého by se uvolnilo příliš moc kouře.

Dřevo a potraviny
·      Hovězí maso určitě uďte na dřevinách, jako jsou vlašský ořech, dub a jabloň.

·      Vepřové maso a jeho chuť dokonale vynikne při uzení na jabloni, bílém ořechu, olši, hrušni, javoru či dubu.

·      Drůbeží maso zkombinujte s javorem, olší, hrušní, nebo jabloní.

·      Ryby se udí nejčastěji na olši či dubu.

·      Sýry a zelenina dostanou ojedinělou chuť při uzení na javoru.

·      Zvěřina si vás podmaní svou chutí, pokud ji vyudíte na hrušni, olši a vlašském ořechu.

·      Uzená vepřová šunka dostane nejlepší chuť zaručeně na jabloni.

Přidat příspěvek k článku Jak si vyrábět uzeniny doma? Stačí mít udírnu a vědět postup

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.