reklama
hledat uživatel
       

Podívejme se dnes na dochucené vývary a omáčky zejména zahraniční kuchyně. S jejich názvy se můžete setkat v některých restauracích, na dovolené, ale i v receptech, které nejsou až tak klasické.

Demiglace

Nazýváme tak zahuštěnou šťávu nebo vývar. Podle chuti se do demiglace přidávají čerstvé nasekané byliny, koření nebo víno. Omáčka se svaří a poté se podobá hustému sirupu. Nakonec do omáčky přidáváme malé kousky ledového másla.

Fond

Fond je základem pro omáčku z podušených kostí, ryb nebo koření, bylinek a zeleniny. Omáčku (podle druhu z daných ingrediencí - masový, rybí či zeleninový fond) vaříme ve víně, směsi vína s vodou nebo pouze ve vodě. Vaříme tak dlouho, dokud nezůstane jen malé množství tekutiny, zejména fond z nasekaných masových kostí se vaří dlouhé hodiny. Rybí fond se připravuje z páteří a hlav ryb (bez žaber) a připravuje se nanejvýš 30 minut. 

Velouté 

Omáčka jemné chuti, připravovaná ze světlé jíšky. Zaléváme vínem, vývarem nebo sherry.

Chaudefroid

Omáčku chaudefroid připravujeme z masového velouté. Může být světlá i tmavá, zbarvujeme ji rajským protlakem, humrovým máslem nebo bylinkami. Podle toho je chaudefroid zbarvená do červena, růžova nebo zelena. Omáčku zjemňujeme smetanou.

 Jus

Odtučněná vypečená šťáva z pečeně, málo zahuštěná. Jus se vaří s vývarem nebo fondem, dokud nezíská silnou chuť.

Pistou

Bylinková omáčka franczouzského původu. Připravuje se z česneku, zelených bylinek (petrželka, pažitka, bazalka a další), olivového oleje a najemno nastrouhaného parmazánu. Když se do pistou přidají pražené piniové oříšky, máme připraveno pravé italské pesto. Pesto se v první řadě podává k těstovinám, pistou obohatí chuť husté zeleninové polévky. Oba typy se skvěle hodí k doplnění nejrůznějších bylinkových dipů a omáček.

Raita

Omáčka oblíbená v Indii, odkud také pochází. Základem je jogurt a podává se k ostrému kari, pikantním pokrmům z masa, ryb a rýže. Raitu připravujeme ze zeleniny (brambory, okurky, mrkev či lilek) a bylinek.

Relish

Zeleninová kořeněná směs, kterou můžeme připravit ze syrových i vařených přísad, jde o zeleninu nasekanou nadrobno. Může mít příchuť silnou, jemnou, ostrou, slanou či sladkokyselou. Relish je opět oblíbenou omáčkou indické kuchyně, výborně se hodí k masovému fondue, grilovaným pochoutkám, plodům moře, ale klidně i k párkům.

Remuláda

Oblíbená majonéza dochucená zeleninou (okurky, kapary), bylinkami a hořčicí. Remuláda se často podává k plátkům studené pečeně, rybě, vejcím natvrdo nebo aspikům.

Roux

Zápražka neboli jíška po francouzsku. Rozpuštěné máslo upražené s hladkou moukou. Jíšku zalijeme vodou, vývarem nebo mlékem. Roux vaříme asi 10 minut, ztratí tak moučnou příchuť.

Lexikon omáček 1.díl

Foto: Pixmac.cz



Přidat příspěvek k článku Lexikon omáček 2.díl

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.