reklama
hledat uživatel
       

Mexická kuchyně

Zrodila se, tak říkajíc, před hlavněmi mušket. Strava původního obyvatelstva se mísila s pokrmy španělských dobyvatelů a její ohnivá příchuť se udržuje jako památka na dým z někdejších bojů. Více se o mexických specialitách dočtete v článku.

Základní potraviny jako cukrová kukuřice, chilli papriky a rajčata pocházejí z doby starých aztéckých a mayských civilizací. S nimi se pevně spojila španělská láska ke sladkostem, marinádám a omáčkám. Vydatná venkovská kuchyně spoléhá především na hojnost čerstvé zeleniny, které se v této oblasti dobře daří. Dominuje v ní tortilla, kulatá placka z nekynutého těsta z kukuřičné mouky, která je zároveň miskou i pokrmem. Chuť a vůně pokrmu však nepostrádá rafinovanost ani pestrost. Kromě jiného se v Mexiku pěstuje asi padesát druhu fazolí a přes 140 různých odrůd chilli paprik, z nichž každá má svou charakteristickou chuť a vzhled.

Jaké přísady se používají v Mexické kuchyni?

V mexické kuchyni jsou ze všech přísad nejpoužívanější chilli papriky, cibule, tykvová semena. Těsně za nimi následuje kyselá zelená rajčenka tomatillo, která se nepoužívá nikde jinde na světě. Samotné mexické pokrmy není nezbytně nutné silně kořenit a tak se chilli často připravuje jako stolní omáčka, která umožňuje dochutit pokrm podle vlastní chuti. Díky početným druhům papriky tu však nepřevládá pouze jednotvárná chuť chilli. Nejoblíbenějším druhem je poblano, palčivá tmavě zelená paprika, která je hlavní součástí chiles rellenos neboli chilli poblano, což jsou papriky plněné sýrem nebo kořeněným masem a smažené v těstíčku ve vysoké vrstvě tuku.

Salsa cruda a salsa verde

Dvě z nejoblíbenějších omáček. Je to směs chilli a rajčat s velmi pronikavou vůní. Velmi oblíbenou přílohou je guacamole připravená z rozmačkaného avokáda, k němuž je možno podle chuti přidat rajčata, chilli, cibule, česnek a listy koriandru. Jako příloha mnoha pokrmů se nabírá lžící nebo jen horkou plackou tortillou.

Maso

Nejběžnější maso je hovězí, které se v tržnicích prodává nařezané na neskutečně tenké pláty, které tam na šňůrách visí jako prostěradla. K dostání je samozřejmě vepřové, kuřata, která jsou krásně žluťoučká, protože jsou krmená kukuřicí, slepice, krocani, kachny, divocí králíci. Jako specialitu je možno dostat pásovce Armadillo, hlodavce Tepezquintle nebo leguána Iguana (v Guatemale). Běžně jsou k dostání pražené a křupavé vepřové kůže Chicharrón, různé druhy klobásek, většinou paprikových, které jsou však měkké a ne vysušené, jako u nás, říká se jim Chorizo, Chistara nebo Longaniza. Důležitou surovinou mexické kuchyně jsou také dary moře. Když uvážíme, že mexické pobřeží je přes 9 000km dlouhé, nezní to ani trochu překvapivě. Stejně oblíbenou potravinou se stalo vepřové maso, hlavně proto, že s ním přišlo i vepřové sádlo. Dřívější strava totiž byla prakticky zcela bez tuku. Těsné sousedství Mexika se severní Amerikou přineslo špatné i dobré novinky. Severní sousedé zabrali velké části země a současně si všímali se zjevným zalíbením zdejších nových zdrojů potravin. A přestože Američané mexickou kuchyni ničím neobohatili, vzbudila u nich nepopiratelně určité nadšení Byli to morte americanos, kteří pojmenovali jako burritos (tzn. "malí oslíci") pokrm z pšeničné tortilly, plněné nejrůznější možnou náplní. A byli to také oni, kteří přišli s nápadem přeměnit tortilly v jakési duté mušle - taco, které se osmaží ve spoustě tuku a jsou rovnou připravené k naplnění čímkoli, co je po ruce.

Nejznámější suroviny

Většina pochází přímo z Mexika nebo ze Střední Ameriky vůbec - rajčata, papriky, fazole, kukuřice, kakao, vanilka, nové koření, tykve a samozřejmě krocani. Překvapivé je i to, že žvýkací guma nepochází z Ameriky, ale z mexického chicle, latexu získaného ze stromu Manilkara zapota.

Mexická kuchyně je víc než tacos a nachos

Španělé se vydali do Mexika najít zlato a objevili spoustu nových chutí. Většina toho, na čem si dnes u mexické kuchyně pochutnáváme, se od začátku 16. století příliš nezměnila. Jelikož si tenkrát Cortéz s sebou nevzal žádné ženy, zůstala mexická kuchyně nedotčena a odráží vlastně to, čím se kdysi živili Aztékové. Řada ingrediencí je pro mexickou kuchyni zcela typická a nemá v ostatních zemích obdoby. Z toho ovšem pramení také potíže se sháněním některých přísad. Jako příklad mohou sloužit listy avokáda, které mají na svědomí anýzové aroma jídel z oblasti Oaxacan. O papričkách již byla řeč, v Mexiku jich znají nejméně 30 druhů, o poddruzích raději ani nemluvě. Jejich kvalita, chuť a pálivost odráží vlastnosti půdy, klimatu a množství vody, takže každá úroda je trochu jiná. Mezi nejznámější druhy papriček patří jalapeno, serrano a habanero, mezi suchými papričkami jsou nejoblíbenější chipotle, morita a guajillo. Mezi speciální koření patří mexické oregano, které nemá se svým evropským jmenovcem mnoho společného, nopales (součást kaktusu) a hoja santa. Mezi další důležité přísady patří ananasový ocet a slaný tvaroh quesco fresco. U většiny mexických receptů je samozřejmostí horká tortilová placka. Pokud budeme věrni tradici, měla by být z kukuřičné mouky. V poslední době jsou ale ve světových obchodech běžně k dostání placky z mouky obyčejné. Není to ono, ale pokud neseženeme originál, postačí. Jídla jako tacos, enchiladas nebo quesadillas prostě bez tortilové placky nemohou existovat. Čím více si na ně zvykneme, tím lépe, protože jsou nízkokalorické a bohaté na vlákniny.

Kukuřičné tortilly

Mnoho supermarketů má na skladě čerstvé kukuřičné tortilly (15 cm). Hledejte je v oddělení chleba. Jsou ideální pro přípravu tacos, tostadas, totopos a enchiladas. Nevydrží dlouho, ale dobře se zmrazují. Dodržujte návod výrobce pro ohřívání, protože metody jsou různé.

Pšeničné tortilly

Jsou k dostání v rozměrech 15 cm, 20 cm a 25 cm. Ty nejmenší jsou dokonalé na fajitas neboli quesadillas z moučné tortily. Tortilly 20 cm mají dobrou míru pro velké quesedillas (k rozdělení pro více osob). Největší tortily používáme na buritos a chimichangas, protože mají více místa pro náplň. Čerstvé moučné tortilly se prodávají v supermarketech jako kukuřičné tortilly v oddělení pečiva, nebo ve vakuovaném balení vedle přísad etnického jídla. Výrobky s delší trvanlivostí bývají trochu sušší a méně ohebné než čerstvé, které lze zmrazit. Pšeničné tortilly prodávané v obchodech často obsahují sádlo, a proto jsou měkčí než ty, které obsahují rostlinný olej nebo tuk.

A co mexické nápoje? Je libo housenku?

Za nejtypičtější mexický nápoj lze především považovat atole, což je rozvařená kukuřičná hmota, zředěná vodou, osolená, připomínající mléko. Je to tisíce let starý nápoj, který si každý Indián nosil sebou na kukuřičné pole jako osvěžující a posilující součást stravy při práci. Nápojem pro chvíle sváteční a pro lidi starší 52 let byla pak pulque, zkvašená šťáva z agáve maguey, něco mezi burčákem a pivem. Hned vzápětí je nutno zmínit čokoládu (ochucenou medem, pálivým chile, vanilkou a novým kořením), a sangritu (rajská šťáva s pomerančem, citronem, cibulí, pálivým chile, osolená). Velice populární je jak v Mexiku, tak i v Guatemale pivo. Je opravdu výborné, vždyť ho tam také zavedli němečtí sládkové. Z alkoholických nápojů je to hlavně známá tequila, která se pije se solí, zakápnutou šťávou z citronu, a mezcal, což je uzená tequila s housenkou "guzano" (kdo láhev dopije, sežere červa a za trest přinese novou láhev mezcalu). Samostatnou kapitolou je káva, která je zde v celé Americe jako rostlinná surovina importem. Kvalitě a vůni středoamerické kávy se vyrovná jen káva kolumbijská a brazilská. V Mexiku korunují kávu špetkou mleté skořice, v Guatemale přidáním kousku vanilky nebo tlučeného kardamomu.Rovněž se nemohu nezmínit o kořalce z vanilky s názvem Xanath, je to čirá, nesladká a nehořká lahodná a voňavá pálenka (Vera Cruz).

A jaká jídla podávají v Mexiku?

Den začíná v Mexiku první snídaní zvanou desayuno, což je káva, méně často i čokoláda a sladké bochánky nebo jiné sladké pečivo převzaté ze španělské kuchyně. Druhá snídaně, almuerzo, se podává kolem poledne a zahrnuje obvykle již vydatnější pokrmy jako huevos rancheros (vejce po vesnicku) s Frijoles refritos, což jsou rozmačkané smažené fazole s čerstvou chilli omáčkou. Hlavním jídlem dne je comida, podávaná odpoledne kdykoli mezi 14 - 17.30 hod. prvním chodem je obvykle lehká polévka, např. vývar s kouskem masa, potom následuje sopa seca, (nebo-li suchá polévka), což je vlastně pokrm z rýže nebo těstovin. Hlavním chodem jsou ryby, drůbež nebo maso se salátem nebo zeleninou. Pak se ještě podává jako samostatný chod malá miska fazolí - obvykle fazole pinto a to i s tekutinou, v níž se vařily. Doplňkem mohou být ještě tortillas nebo čerstvá bolilos, Mexicky ekvivalent francouzského petit pain. Na závěr bývá čerstvé nebo dušené ovoce nebo také křehký koláč s karamelovou náplní. Mexický den končí poměrně střídmě. Lehká večeře merienda se podává dost pozdě večer a skládá se z chleba, džemu, neplněných tamales, popř. z několika plátků vařené šunky. Při zvláštních příležitostech (např. narozeniny, svatby), se může jídlo protáhnout dlouho do noci. Mexická kuchyně je velmi rozmanitá a chutná. Pokud ji máte možnost ochutnat, určitě neváhejte a popusťte uzdu svým novým chutím, nebo vyzkoušejte několik našich receptů, které jsme pro Vás připravili. Najdete je ZDE. Budete příjemně překvapeni. Foto: Profimedia.cz

Komentáře k článku

Celkový počet komentářů: 8
  • Elias
    Elias

    Mezcal + Tequila

    Hola amogos,
    není jednotná výroba mezcalu. Rozdíl mezi Tequilou je ten, že má většinou cca 40% alkoholu a hlavně se smí nazývat vyrobená jen ve státě Jalisco, jinde - třeba stejná věc je mezcal. Obě lihoviny jsou samozřejmě z agáve, akorát někdy se mezcal dělal i z listů /je škoda to vyhodit zvlášť u obyčejných vesničanů/.
    Mezcal má proměnlivý obsah alkoholu, třeba i jen 15%, jak se dělal podomácku různými způsoby - možná i jak někdo píše nad uhlíky(?). Právě proto se tam někdy ale ne vždycky přidával červ, aby byl důkaz, že obsahuje dost alkoholu aby to červa nakonzervovalo.
    Dnes je to záležitost už jen hlavně kvůli turistům.
    Tequila jakožto taková ja ale skoro vždy naředěná lihem z cukrové třtiny, podle obsahu původního destilátu se určuje kvalita a cena.( Taková 20% je už stejně tak vzácná a drahá jako i výborná. Levné "tequily" v supermarketu za 170-300Kč mají obsah 0 - 5%).
    Salud!
    Elias

    13.10.2014 15:30:36

  • petr
    petr

    Ne, že by to uplně souviselo se článkem, ale nevíte někdo o kvalitním dodavateli ingrediencí pro mexickou kuchyni v Čechách? Všechno co jsem zatím vyzkoušel byly neuvěřitelné blafy...

    23.04.2012 11:32:05

  • macho
    macho

    Ještě k Mexiku

    Jinak je článek vcelku poutavě napsán, až na to, že autorka s nejvyšší pravděpodobností nikdy v Mexiku nebyla, protože jinak by nemohla o mexické kuchyni tvrdit, že je "rozmanitá a chutná". Spíš právě naopak - je dost monotónní a otázku chutnosti bych nechal vůbec stranou - naprostou většinu jídel si Mexičané dochucují 1. solí, 2. citrónem a 3. kombinací červené a zelené salsy (obě příšerně pálivé), takže 98 % jídel pak chutná naprosto stejně = po dvou soustech nevíte jak, protože vám jednoduše hoří ústa :-) Na druhou stranu není dobré se těmto ingrediencím vyhýbat, protože jinak při návštěvě Mexika a konzumaci tamní stravy riskujete nepříjemné trávicí obtíže, zejména průjem po celou dobu pobytu. Rovněž je vhodné vzít s sebou do Mexika láhev slivovice a pár tabulek hořké čokolády (tu totiž v Mexiku neseženete) a obojí po menších dávkách pravidelně konzumovat.

    07.10.2005 14:59:13

  • macho
    macho

    Tequilla vs. mezcal

    Jen drobnost - nevím, jak autorka přišla na to, že mezcal je "uzená tequila" - Mexičané by se asi tomuto vysvětlení nestačili divit. Narozdíl od mezcalu se totiž označením tequila označuje lihovina, vyrobená ze 100% agáve. Mezcal naproti tomu je označován Mexičany za "poněkud méně kvalitní tequilu" a je směsí destilátu ze šťávy z agáve a dalšího druhu kaktusu.

    07.10.2005 14:50:15

    • Mañana
      Mañana

      Re: Tequilla vs. mezcal

      Mezcal neobsahuje žádné příměsi z dalších druhů kaktusu. Surovinou pro tequilu i mezcal jsou vnějších listů zbavená srdce rostliny agave, podobná velkému ananasu a také nazývaná „piña“ (ananas), jen způsob přípravy je odlišný. Pro tequilu se piñas vaří (dnes ve velkých autoklávech), pro mezcal se dávaly do jam na žhavé uhlíky, přikryly listy a zaházely hlínou, dnes se pečou na velkých pánvích. Proto má mezcal oproti tequile uzenou chuť. Agave pro mezcal se pěstuje od severního Mexika v kraji kolem Torreon přes Durango, San Luís Potosí, Manzanillo, Acapulco, Oaxaca, až po Tuxtla Gutierez ke guatemalské hranici, agave pro tequilu se pěstuje jen kolem Tequila, Guadalajara a Tepatitlán.

      10.10.2009 23:37:13

  • Yoly
    Yoly

    mexicka kuchune

    Tenhle clanek velmi dobre informuje. Jen atole je trochu jine. Champurado je z kukuricne masy a byva ruzne ochucene. Popularni je cokoladove a skoricove. Atole je z maizeny a ma ruzne prichute. Tortila se nesmazi to jsou Tostadas like (chips) Tortila se spravne jen zahreje na rostu nebo na panvi. Vetsinou bez oleje.

    24.04.2005 05:44:56

  • Yoly
    Yoly

    mexicka kuchune

    Tenhle clanek velmi dobre informuje. Jen atole je trochu jine. Champurado je z kukuricne masy a byva ruzne ochucene. Popularni je cokoladove a skoricove. Atole je z maizeny a ma ruzne prichute. Tortila se nesmazi to jsou Tostadas like (chips) Tortila se spravne jen zahreje na rostu nebo na panvi. Vetsinou bez oleje.

    24.04.2005 05:44:56

Celkem záznamů: 8

Přidat příspěvek k článku Mexická kuchyně

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.