Pečené ryby
Před pečením je vhodné ryby naporcovat. Každá porce se při tepelné přípravě uzavře, zpevní se a má nenarušenou barvu, a proto se s takovou porcí dobře manipuluje při servírování. Velké ryby se totiž při porcování po upečení rozpadnou nebo rozmačkají a vypadají hezky pouze naaranžované na tácu před podáváním. Vcelku pečeme jen ryby menší.
U menších pak necháváme hlavy i ploutve (především u pstruhů a okounů). Ryba hezky vypadá na talíři i po upečení.
Zásady pro pečení ryb
- tuk by měl být přiměřeně rozpálený, rybí maso se teplem uzavře a pokud přidáme později třeba ještě zeleninu, maso se nerozpadne
- čerstvou rybu, ale i rybu drobnější po chvilce (asi po 15 vteřinách) otočíme, aby se nám teplem nezkroutila
-
- je-li ryba menší, drobnější, měla by být vyšší teplota tuku před vložením ryby
Smažené ryby
Jde o velmi oblíbenou pochoutku, která je opět méně dietní, ale o to více lákavá. Obalením a smažením se zkreslí rybí chuť, tak typická právě pro rybí maso. Porce ryby se totiž obalem uzavře a vnitřek vnímáme více šťavnatý, jakoby vařený či dušený. Musíme však dávat pozor na rybí kůstky, které jsou v tomto případě ostré a tvrdé. Vhodnější jsou tedy ryby s menším množstvím jemných pichlavých kůstek - pstruh, candát, okoun, úhoř a mnoho mořských ryb.
Připravujeme-li smažením ryby větší, je vhodné kosti odstranit (připravit filety). Nehodí se však ryby hodně tučné - velký kapr (nad pět kilogramů), ale ani velký úhoř nebo tolstobik.
Nevhodné ke smažení jsou i ryby mražené delší dobu, kdy po smažení ucítíme zhořklou chuť tuku nebo pachuť kůže. Navíc mražené ryby obsahují hodně vody, která při tepelné úpravě udělá své.
Zásady pro smažení ryb
- ani při této přípravě nemusíme odstraňovat ploutve z ryb (pro někoho jsou velkou pochoutkou)
- pokud rozmrazujeme ryby před smažením, pak vložené do studené vody, nerozmrazujeme v mikrovlnné troubě, maso se rozpadne a není pak dokonalé pro další zpracování
- při smažení dbáme na dostatek tuku, ve kterém má být ryba ponořená (vhodné je sádlo nebo kvalitní olej)
- teplota tuku má být vyšší, hlavně zpočátku, později můžeme teplotu snížit, nejprve se maso dobře zatáhne, pak se důkladně propeče
- nejvhodnější je smažení ryb ve fritovacím hrnci
- upečené ryby neskladujeme na sobě ani je nepřikrýváme
- samozřejmostí je před samotnou tepelnou úpravou důkladné nasolení ryb, případně zakapání masa citronem
- pro chutnější "trojobal" můžeme rozšlehat vajíčko s pivem
Co říci na závěr? Jde-li o tepelnou úpravu ryb, snad nejlepším způsobem je kombinace pečení s následným dušením, kdy k masu přidáváme například směs zeleniny (paprika, rajče, cibule) a koření. Je však na každém z nás, jakou úpravu si zvolí. Ryba je vhodná pro každou příležitost, je dobrá po jakékoliv z uvedených tepelných úprav či kombinací. A to jsme se nezmínili o přípravě ryb na grilu, o možnosti uzení nebo o jednoduché přípravě karbanátků z mletého masa tučnějších ryb! Je ještě mnoho způsobů přípravy ryb, ale o tom zase někdy příště.
Foto:
Profimedia.cz