reklama
hledat uživatel
       

Masové vývary

Při vaření vývaru je velmi důležité přesné dávkování vody, protože chuť hotového vývaru by se značně zhoršila. Budeme-li do vývaru během vaření přilévat vodu, nebo když budeme příliš dlouho vařit vývar, aby se zbytečná voda odpařila, může se nám stát, že v prvním případě nebude vývar silný a v druhém případě bude mít vývar sádlovitou chuť a zároveň ztmavne. Na přípravu jedné porce vývaru, počítáme se třemi sklenicemi vody. Můžeme použít hovězí, skopové, telecí nebo drůbeží vnitřnosti.

Používáme-li na vaření polévek tlakový hrnec, musíme přesně odměřit množství vody na každou porci. Vypařování v tlakovém hrnci je minimální.

Maso na vývar

Nejsilnější a nejaromatičtější vývary získáme vařením předního hovězího masa, jako je maso z plece, krku, kližky. Maso by nemělo být příliš tučné, protože část vývaru se stává součástí vývaru a dává mu pak nepříjemnou chuť. I z telecího masa můžeme připravit vývar. Je chutný, ale není průzračný, proto ho raději použijeme na polévku se zavářkou. Rovněž se hodí maso méně tučné vepřové. Kuřata se moc na přípravu polévek nehodí, protože vývary jsou z nich slabé, málo aromatické a zakalené. Chutné vývary získáme z mladého slepičího masa. Pokud ale vaříme vývar z masa ze starší slepice, musíme mít na paměti, přidat víc vody, protože takové maso se déle vaří a vypaří se víc vody. Chutný vývar můžeme připravit z masa mladé a málo vykrmené krůty.

Z masových kostí se uvolní výživné, aromatické a minerální látky až po mnohahodinovém vaření. Kosti před vařením důkladně opláchneme, rozsekáme na menší kousky, asi tak hodinu před vařením je zalijeme studenou vodou a potom vaříme na mírném ohni 3 - 4 hodiny. Vývar je nutné přecedit, aby v něm nezůstaly úlomky kostí. Kosti můžeme uložit do lednice a znovu vyvařit, po prvním vaření v nich ještě zůstávají hodnotné látky. Pěnu z vývaru nesbíráme, obsahuje cenné látky.

Tipy k přípravě vývaru

  • Chceme-li z vývaru připravit čirý bujón, musíme ho nechat vychladnout, z jeho povrchu sebrat tuk a zašlehat do něj podle množství 1 - 2 syrové bílky. Pak ho pomalu za stálého míchání zahříváme tak dlouho, až přejde varem. Bílek se srazí a strhne kal. Polévku přecedíme přes husté síto.
  • Chceme-li, aby vývar měl zlatavou barvu a byl aromatický, vezmeme cibuli, rozřízneme ji na polovinu, osmažíme na pánvi, přidáme do vývaru a spolu s masem vaříme. Stejně můžeme použít mrkev nakrájenou na větší kusy. Vývar také získá zlatavou barvu, když v něm povaříme cibuli se slupkou nebo jen slupku od cibule.
  • Připravujeme-li masový vývar s nudlemi nebo rýží a chceme, aby polévka byla čistá a průzračná, povaříme nejdřív nudle nebo rýži na 2 - 3 minuty ve vroucí vodě, potom propláchneme a necháme okapat. Pak teprve přidáme do vývaru.

Masové vývary solíme asi třicet minut před koncem vaření. Rybí polévku můžeme solit hned na začátku.

Zeleninové polévky

Zeleninové polévky připravujeme těsně před podáváním na stůl. Necháme-li zeleninovou polévku stát 3 hodiny, množství vitamínů se v ní sníží o celou polovinu. Zeleninové polévky vaříme pouze v nádobě z nerezavějící oceli nebo ve smaltované nádobě s nepoškozeným smaltem. Vždy přikryté, aby ztráta vitamínů byla co nejmenší. Kombinujeme různé druhy zeleniny, ale dáváme pozor, aby nepřevládala mrkev. Pak má polévka nasládlou chuť.

Do zeleninových polévek dáváme jen malé množství koření, nebo raději vůbec nedáváme. To platí i pro masové polévky, v nich nikdy nesmí koření přehlušit jejich přirozenou chuť. Rovněž můžeme přidat do polévek rajčata, která předtím zlehka osmažíme na tuku. Jejich chuť pak víc vynikne. Předtím je vždy oloupeme.

Foto: Profimedia



Přidat příspěvek k článku Příprava polévek

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.