reklama
hledat uživatel
       

K té už stačí jen větší nádoba na vaření. Tento postup následuje po zbarvení uzenin právě při uzení, ale lze jej použít i pro vychlazené a uleželé syrové maso.

Dovařování

Uzením zbarvené uzenářské výrobky se dovářejí při průměrné teplotě 72 - 75 °C různě dlouhou dobu, podle velikosti obalu. Při tepelném zpracování výrobků dovařováním nevznikají takové ztráty na hmotnosti jako při douzování. Musí se však konzumovat dříve než výrobky, které jsou douzené. Při vaření je nutné zapamatovat si tyto důležité postupy:

  1. Nepřeplňovat nádoby uzenářskými výrobky. Výrobky musí být dostatečně obklopeny vodou. Voda k vaření musí být vždy zbavena tukového povlaku.
  2. Při vaření špekáčků, vuřtů, točených salámů, salámů vkládáme výrobky do nádoby s vodou stále zavěšené na holích a necháme je tak po celou dobu vaření. Výrobek musí být opět zcela ponořen ve vodě po celou dobu vaření. Povařený výrobek vyjmeme z vody stále zavěšený na holi a necháme ho vychladnout.

Dovařování uzených výrobků

Nikdo asi neodmítne dobrou šunku nebo libovou krkovičku.

Vařená šunka

Proleželou uzenou šunku s kostí vložíme do vařící vody. Po 5-ti minutách snížíme teplotu na 90 °C a necháme tak asi 1 hodinu. Další dvě hodiny udržujeme teplotu na 85 °C, opět ji necháme mírně klesnout (ne však pod 80 °C). Vpíchnutím špejle do středu šunky poznáme, zda je dostatečně měkká - konec špejle zůstane suchý. Hotovou uvařenou šunku opláchneme studenou vodou a necháme vychladnout. Dobře uvařená šunka bude šťavnatá.

Uzená vařená krkovice

Uzenou krkovici vložíme do vody o teplotě mírně pod bodem varu - 98 °C a necháme ji vařit pět minut. Pak teplotu snížíme na 85 °C - 82 °C. Při této teplotě krkovičku dovaříme. Doba vaření je asi 2 - 3 hodiny.

Dovařování syrového masa

Máme-li k dispozici formu na výrobu šunky, měli bychom alespoň jednou její výrobu vyzkoušet. Výsledek stojí za to. Je možné tak vyrobit šunku nejen z vepřového masa, ale také z masa králíka, aj.

Domácí lisovaná šunka

Nakrájíme na větší kostky libovou vepřovou plec bez kůže, vložíme do nádoby a přidáme sůl, cukr a vodu. Dobře vše promícháme. Maso vložíme do lednice a necháme 2 dny proležet. Pak maso vložíme do mikrotenového sáčku a dobře stlačíme. Sáček s masem vložíme do připravené formy na výrobu šunky, uzavřeme ji a vložíme do hrnce s vodou. Vaříme při teplotě 80 °C asi 2 hodiny. Uvařenou šunku necháme ve formě vychladnout, po vychlazení asi na 2 hodiny formu otevřeme.

Foto: Profimedia



Přidat příspěvek k článku Tepelná úprava výrobků dovařováním

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.