Tuky jsou nedílnou součástí mnohých receptur a žádný kuchař se bez nich neobejde, ale je třeba umět vybírat ty správné!
12 690×
Senzorické hodnocení potravin obvykle provádí odborní pracovníci v senzorické laboratoři. My jsme jej provedli ve spolupráci s kuchařem Michalem Nikodemem z kuchařské školy Ola Kala, protože chuť a vůně předurčují jednotlivé tuky k použití do konkrétních pokrmů. Velkou pozornost je nutné věnovat i tepelné stabilitě tuku a tudíž jeho vhodnosti pro tepelnou úpravu potravin (dušení, pečení či smažení).
Sádlo nachází využití zejména v teplé kuchyni, např. při restování či smažení. Ve studené kuchyni se používá pro přípravu různých pomazánek, např. škvarkové či zabíjačkové. "Osobně sádlo nepoužívám vůbec."
Jedná se o přepuštěné máslo, tedy o 100% mléčný tuk. Nachází použití pouze v teplé kuchyni, zejména při restování, smažení a přípravě dezertů. "Ghí používám zejména do pokrmů indické kuchyně a na vymazávání forem a pekáčů."
Panenský olivový olej se využívá hlavně ve studené kuchyni. Své uplatnění nachází zejména při přípravě dresinků na saláty a zeleninu, kde je intenzivní chuť oleje vhodná či dokonce žádoucí. "Osobně jej používám pouze ve studené kuchyni k přípravě dresinků, na pokapání grilované ryby či zeleniny."
Slunečnicový olej má široké uplatnění v teplé i studené kuchyni, hodí se i k přípravě dezertů. "Dříve jsem slunečnicový olej používal hlavně v teplé kuchyni. Vzhledem k tomu, že při restování nechávám pánev rozžhavit na maximum, přestal jsem tento olej používat poté, co jsem zjistil, že není odolný při vysokých teplotách. Z tohoto důvodu jsem jej nahradil rafinovaným řepkovým olejem."
Má zcela univerzální využití. Díky své neutrální chuti a vůni a zároveň vysoké tepelné stabilitě se hodí prakticky do všech typů pokrmů. Ve studené kuchyni je vhodný na přípravu chuťově jemných dresinků a na přípravu majonéz, v teplé kuchyni nachází skvělé uplatnění při pečení, dušení, restování a smažení. Při správném použití se nepřepálí. Velice dobře se hodí též na přípravu dezertů (buchty, koláče, bábovky). "Osobně jej využívám zejména v teplé kuchyni a díky jeho neutrální chuti také na přípravu dezertů, hlavně z kynutých těst. Řepkový olej používám v 70 % svého veškerého vaření."
Více informací na www.olejnadzlato.cz
Kampaň financovaná z prostředků Evropské unie a České republiky.
Řepkový je zdravý...
proto po řepkovém semenu padají ptáci v letu a vysoká zvěř se potácí jak po půllitru rumu
29.05.2014 08:09:02
Komentář k článku Tuková volenka - vybíráme tuky podle chutí a vůní
Řepkový olej je nejlepší, proto ho přidáváme do nádrže.. a jedéééém!!!!!!!
27.05.2014 10:21:02
To snad ne !
Tohle bude asi placená reklama jednoho řepkového mamlase, pardon magnáta .)
Řepkový olej se přepaluje dřív než slunečnicový, navíc mi nějak divně voní - smrdí.
Na teplou kuchyni i na studenou používáme sádlo, máslo, slunečnicový a olovoý olej dle typu pokrmu. Řepkový mi do baráku nesmí ... mimochodem, ve firmě ho používáme na mazání řetězů motorových pil a to máte vidět, jaké je to svinstvo. Každou chvíli se něco ucpe a pak odejde čerpadlo.
23.05.2014 14:22:33
Komentář k článku Tuková volenka - vybíráme tuky podle chutí a vůní
dlouho jsem se zabývala tím jaky olej a maslo používat ... opravdu 7 let nedělám nic jiného než koumám trendy ... no a musím říct že problém není v tom jaký ale v množství ... to je jedno hledisko druhé je ... říkám mu pohled do minulosti ... víte žijeme v tomto podnebí už několik generaci. Pokud začneme upravovat svou staravu podle neprověřených trendu tak to pak končí tak že ted je in máslo předtím to byl olej olivovej předtím řepkovej předtím margarín ... prostě vraťme se k tomu co tu pěstovaly naši předci ... určitě nejedly banány v prosinci a maso každý den ... takže i u tuku střídejme to olej lněný je sice "specifický" ale občas ho vystřídat at už se slunečnicovým, sádlem a máslem prostě udělejme naš jídelniček bohatý na místní potraviny a ať už já horuji proto aby se nadále nepoškozovala příroda ( kupuji převážně bio) tak mi záleží i na tom aby bylo vše z místních zdrojů ... a to platí i o oleji ... takže jednej lokalně... včetně olejů ...
21.05.2014 20:05:53
olej
pouze a jenom olivovy olej
21.05.2014 13:44:21
Re: olej
Guláš, roštěná..... na olivovém oleji?
21.05.2014 18:38:23
olej
pouze a jenom olivovy olej
21.05.2014 13:41:41
Používám už jen olejovou páru
Vyrobil jsem si hrnec s tlak.čerpadlem a tryskou a už mě stačí jen horká pára.Řísky jsou jak báseň a spotřeba max 1l na 6měs :)
11.05.2014 16:21:43
Re: Používám už jen olejovou páru
To teda musí být "řísek"
11.05.2014 18:28:37
GMO
Také raději používám jedině řepkový olej,podle německých zdrojů totiž nelze,nebo jen s velkými obtížemi získat slunečnicový olej bez GMO pouze z Brazílie.Ostatní je GMO,tedy geneticky modifikovaný a v tomhle já Němcům věřím.Řepkový se nevyplatí geneticky upravovat,řepkového semene je dostatek,aspoň si to myslím.
10.05.2014 21:02:41
Re: GMO
v Maďarku je zakázáno pěstovat geneticky modifikované plodiny, tak věřím, že jejich slunečnicový olej (k dostání v Tescu) bude ok.
20.05.2014 10:28:31
zcela zcestné informace
Jak může autor tady napsat, že řepkový olej se při správném používání nepřepálí. To je úplně špatné tvrzení. Řepkový olej má úplně nejnížší bod zakouření - 180 st,
ze všech uvedených druhů.
Amatérský článek nebo reklama???
09.05.2014 19:09:40
Re: zcela zcestné informace
Jedno i druhé pochopitelně. Napsat nějaký polonesmysl a nakonec vložit odkaz na stránku distributora.
10.05.2014 13:18:46
Komentář k článku Tuková volenka - vybíráme tuky podle chutí a vůní
Sádlo je sádlo, samozřejmě se nehodí na vše, ale rozhodně je lepší přidat do kynutého těsta sádlo než řepkový olej.
08.05.2014 12:45:48
Text komentáře byl smazán.
Text komentáře byl smazán.
08.05.2014 12:43:05
Komentář k článku Tuková volenka - vybíráme tuky podle chutí a vůní
Olivový olej je především normální olej. V televizi vždy použijí pár kapek panenského a vzniklo mínění u amatérů, že to je jediný existující. Běžný olivový olej se dá použít na vše a v teplé kuchyni je spotřeba o třetinu až polovinu nižší, než jiných olejů. Kromě toho je opravdu zdravý, i když kalorický
Řepkového oleje je asi poněkud nadbytek, pěstuje se na většině polností a vše se nespálí v autecha tak je asi potřeba trochu podpořit prodej.
08.05.2014 09:18:39
Re: Komentář k článku Tuková volenka - vybíráme tuky podle chutí a vůní
Mimochodem - při správném použití se nepřepálí žádný tuk.
08.05.2014 10:03:58
Řepkový olej
A) smrdí
B) po Babišově zamoření Čech řepkou bych se nedivil přejmenování na Řepkastán
07.05.2014 14:16:47
řepkový olej
A co kyselina bezeruková nacházející se v řepkovém oleji?
Způsobuje rakovinu a pokud vím, v USA je řepkový olej pro potravinářské účely z tohoto důvodu zakázaný. Tak nechápu, proč nám ho stále cpou - asi je to pro stát výnosné. Naše zdraví je jim ukradené.
07.05.2014 06:01:46
Re: řepkový olej
Zdravím,
mám takový pocit, že se jedná o kyselinu erukovou, nikoli bezerukovou. Také záleží na tom z jakého druhu řepky je olej lisován. V dnešní době se v podstatě s řepkou s vysokým obsahem erukové kyseliny v potravinářství nesetkáš. Většina kvalitních řepkových olejů je lisována z řepky s nízkým obsahem kyseliny erukové a to bývá většinou uvedeno i na obalu daného oleje. Je označen jako NÍZKOERUKOVÝ.
08.05.2014 13:07:16
Komentář k článku Tuková volenka - vybíráme tuky podle chutí a vůní
Souhlas s výše popsaným.Není nad máslo a sádlo,snad se zavřením obou očí bych použila ten řepkové olej.Ale víc ani fň.Ostatek jsou umělý srágořiny.
28.04.2014 20:31:59
Komentář k článku Tuková volenka - vybíráme tuky podle chutí a vůní
Babičce táhne v plné svěžesti 94 let a na sádlo, máslo a slunečnicový olej nedá dopustit. Nemá žádné prášky, protože tvrdí, že ji nic nebolí. Sama si vaří, poklízí a stará se o zahrádku.
Tož teď mudrujte zastánci umělých srágor.
28.04.2014 08:42:48
Re: Komentář k článku Tuková volenka - vybíráme tuky podle chutí a vůní
Babička je jiná generace, ona na těch / zdravích v té době / tucích vyrostla, my jsme úplně někde jinde. Eko je velký problém, když je po letech všude země zamořená díky komunistickému řešení zvyšování produkce hlavně rychle a levně chemií, bez rozborů vlivu na půdu. To nemá komentář. Další věc, jestli si někdo myslí, že v Unii koupí výrobek Eko, to také znamená mít pole jen pár metrů od chemicky ošetřovaného pole souseda. Ale to je řádek na dlouho.
09.05.2014 00:06:51