reklama
hledat uživatel
       

Uzení má totiž bezesporu jednu ohromnou výhodu. A to prodlouženou trvanlivost masa i všech ostatních uzených výrobků.

Co je to uzení?

Uzení je způsob konzervace některých druhů potravin, zejména masa, ryb, uzenin a sýrů. Udit lze několika možnými způsoby, a to především horkým, teplým a studeným kouřem. Dalším způsobem je uzení doutnajícím kouřem.

Uzení studeným kouřem

Teplota při uzení se pohybuje mezi 20 °C - 25 °C uvnitř udírny. Tímto způsobem se udí výrobky, které jsou alespoň jeden den předem naložené v solné lázni (sůl smíchaná s pitnou vodou). Patří sem například ryby a hlavně díky své slanosti potraviny určené k dalšímu zpracování. Trvanlivost výrobků upravených studeným kouřem bývá podle druhu 14 dní až 3 měsíce.

Teplý kouř a uzení masa

Měl by se pohybovat okolo 60 °C uvnitř udícího zařízení. Uzení teplým kouřem se provádí dvěma způsoby. Prvním způsobem je uzení v klasické udírenské peci s přímým spalováním dřeva a hoblin s ruční regulací teploty, v udírně pomocí klapek a dvířek ohniště. Druhým způsobem je uzení v komorových udírnách s automatickou regulací teplotního režimu v komoře, přívodu kouře z vyvíječe a prouděním horkého vzduchu uvnitř komory.

Horký kouř a teplota při uzení

Má mít z pravidla teplotu mezi 80 °C – 90 °C. Udící proces probíhá ve třech fázích.

1. fáze uzení

V 1. fázi okolo 40°C - 60°C, i když jeho teplotu můžete sami regulovat podle potřeby. Při teplotě 45 °C- 60 °C se maso předsušuje. V případě uzení ryb se v této fázi musí ztratit přibližně 12% vody. Proces vysušování trvá podle připravované suroviny 45 - 60 minut. Předsušování probíhá za mírně, ale nepřetržitě stoupající teploty uvnitř udírny.

2. fáze uzení

Ve druhé fázi za tepla probíhá propékání masa při teplotě 80 °C - 100 °C. Během této fáze prochází příprava konečnou tepelnou úpravou a propečením masa. Během pečení maso změkne, ztrácí svou syrovou chuť a je velmi snadno oddělitelné od kosti. Celková doba propékání trvá také podle druhu suroviny, která se udí. Zpravidla je to kolem 60-ti minut.

3. fáze uzení

Poslední fází je uzení kouřem. Nazývá se zakuřování a vybarvování. Teplota v udícím zařízení klesá postupně na 50 °C. V průběhu této dokončovací části získávají výrobky uzené aroma, které se musí postupně dostat do celé svaloviny. Doba zakuřování je nejkratší fází celého uzení a trvá přibližně od 30 do 50 minut.

Máte doma udírnu?

Pokud ano, může se stát uzení doplňkem při vašem grilování. Co vše udit? Udí se ryby, maso, uzeniny, klobásy, nebo třeba sýr. Vše kromě sýra se musí předem naložit do solného roztoku (sůl a voda). Z vepřového masa si můžeme v udírně snadno udělat domácí uzené maso. Udí se však pomalu, takže celý proces může trvat až dva dny. Nebo jemně uzené, které je hotové již za osm hodin.

Foto: Profimedia



Komentáře k článku

Celkový počet komentářů: 5
  • Tomajda
    Tomajda

    Dobrý den
    Nic ve zlém ale uzení ryb teplotou 20 až 25 stupňů u ryb je ryskatní.Je potřeba si o tom něco prostudovat a to že udím 15 let! Uzení Ryb je sice lahůdka která v průměru trvá cca 2-2-1/2/hod. Je to v závislosti na KG! Já osobně udím ryby cca 4kg 2-1/2 hod. při teplotě 70-80 stupňů.První půl hodina při 90 stupních aby se ryby sterilizovali a poté udržuji teplotu na 70 stupních.Naložený ryby mám 12h v laku.Ale abych je udil při teplotě 20-25 stupňů to nejsem blázen a hlavně bych takou rybu nenabídl ani svému největšímu nepříteli.Nejlepší kniha která o tom napovídá je od pana Štěpničky uznávaného odborníka v prodeji a spracování ryb.Měli by jste to opravit.Ale je to váš názor.
    Tomajda

    12.10.2014 20:20:09

  • jirky
    jirky

    druhá fáze uzení (propékání)?§ Větší hloupost ještě nikdo nevymyslel

    01.12.2007 20:10:51

    • autor
      autor

      Vám se nikdy jistě nestalo, že by jste něco napsal omylem, že?

      02.01.2008 01:07:49

    • Tomajda
      Tomajda

      Bylo by dobré si o tom něco nastudovat a pak soudit.Nic ve zlém ale nejlepší je kniha od uznávaného odborníka pana Miloše Štěpničky.I já jsem ji prostudoval a podle toho se řídím v uzení.Na chutě si každý musí přijít sám.Pokud udíte jiným principem je to na vás.Chybama se učíme celý život.A učíme se celý život.Pokud jste dokonalý na 100% pak sorry jste genius ale já určitě ne.

      08.12.2014 22:42:43

Celkem záznamů: 5

Přidat příspěvek k článku Udím, udíš, udíme

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.