reklama
hledat uživatel
       

Příprava ryb před domácím uzením

Dejme tomu, že máme vybraný druh ryby, přivezli jsme si čerstvé kousky vykuchané beze zbytku a naporcované. Případně jsme to zvládli vlastními silami doma. Nyní nás čeká rybu dobře nasolit a okořenit, aby po vyuzení voněla už na dálku a jemné maso se rozplývalo na jazyku.

Sůl jako nezbytnost při uzení

Ti, co s uzením ryb mají nějakou tu zkušenost, ví, že dobré nasolení je nejdůležitějším bodem přípravy a zárukou úspěchu dobře vyuzené ryby. Při nasolování ryb před uzením se používá běžná kuchyňská sůl. Přísady jako dusitany a dusičnany nejenže nejsou nutné, ale u ryb nejsou ani povoleny, proto dáváme pozor i při výběru soli. Ryby jsou všeobecně málo slané, podle výskytu obsahují 0,12 - 0,24% soli. Sůl nejenže rybu ochutí, ale díky ní dosáhneme trvanlivosti. Podívejme se na dva druhy nasolování ryb - tzv. nasolování suché a nakládání do slaného láku.

Suché nasolování ryb

Princip je snadný, ryba se zvenčí i zevnitř potře kuchyňskou solí. Hřbet ryby nasolujeme výrazněji než břišní stěny, které jsou o poznání tenčí. Při suchém nasolování, zejména prvních pokusech, hrozí, že rybu přesolíme. Je třeba trochu cviku, najít si svou "dávku", čehož docílíme jedině zkoušením.

Nasolená ryba se ve vodorovné poloze položí do nádoby (nejlépe plastové), která je odolná vůči působení soli. Rybu necháme rozležet v chladné místnosti. Menší ryby necháme stát nasolené maximálně 3 hodiny, makrely snesou i 4 hodiny. Extra dlouhou dobu pro nasolování potřebuje losos - podle váhy 10 - 15 hodin.

Rybí chuť lze potlačit vhodně použitým kořením. Hodí se roztlučené jalovčinky, čerstvě rozemletý nebo nadrcený pepř, nadrobno nakrájená cibule a pro pikantní a typickou chuť klidně i prolisovaný česnek

Nakládání ryb do solného láku

Solný lák rybu osolí rovnoměrně. Nepotřebujeme nic jiného než vodu a sůl, a to v různém poměru podle toho, jak rychle potřebujeme rybu nasolit. Solný nálev připravujeme většinou v pměru 10:1 (voda - sůl), to znamená že v 10l vody rozpustíme 1kg soli. Samozřejmě záleží i na době nakládání. Čím kratší doba nakládání, tím vyšší obsah soli (např. ryba naložená na 3 - 4 hodiny snese nálev zvýšený na poměr 8:1, naopak ryba naložená přes noc poměr vody a soli 13:1).

Všeobecně platí, že celé kusy musí být naloženy v solném nálevu déle než naporcované filety. Ovšem ryby libové potřebují méně času než ryby tučnější. Ryby v solném láku ukládáme opět do plastových krabiček nebo mís a do chladné místnosti (ideální je sklep o teplotě do 12 °C).

Kořenění ryb k uzení

Kořenění ryb, obzvláště při uzení, chce cit. Někomu stačí pouhá sůl a chuť dřeva, které se do masa mírně vpije, někdo chuť ještě rád obohatí o jiné aromatické bylinky. Hodí se čerstvá bazalka, tymián, saturejka, rozmarýn, kopr. Kdo rád experimentuje, přidá mletou papriku, chilli, kapary, koriandr. Někdo rád užije i dochucovače v podobě hořčice, křenu apod.

V dalším díle o uzení ryb se budeme věnovat oplachování a osušení ryb po naložení v soli, ale také výběru ryb určených k uzení.

Foto: Pixmac.cz

Komentáře k článku

Celkový počet komentářů: 10
  • Riccicz
    Riccicz

    Komentář k článku Uzení ryb 1.díl

    Ja jeste ryby narezavam na hrbete a nasoluji je i tam.Jednak se tam lepe dostane koreni,lepe se pozna,ze je ryba hotova a take se lepe kosti....Delam to tak i na gril.

    13.02.2015 19:53:01

  • tulik
    tulik

    Michy nenechte se zmást v textu je poměr správný, pokud jej tedy neopravili dodatečně po vaší přestřelce s 1kapr1. Je to chudáček, co si musí za každou cenu vybírat nějaké chyby jiných a kritizovat. Díky za radu v sobotu jdeme udit tak se těším.

    19.03.2013 09:11:57

  • Mopsička
    Mopsička

    Díky za odkaz, blíží se víkend a máme v plánu upéci zase nějakou rybu.

    06.11.2009 08:36:05

  • anča
    anča

    nelpší je kapr obalovanej.jinak mužu všechny ryby.

    06.11.2009 08:35:31

  • jouzi
    jouzi

    ahoj rybička uzená mnam.to miluji strašně moc prostě nej jídlo

    06.11.2009 08:26:29

  • Mopsička
    Mopsička

    Většinou míváme v neděli rybu, dnes jsem dělala lososa na mandlích a jako příloha mražená zelenina s bramborama.

    25.10.2009 17:30:05

  • 1kapr1
    1kapr1

    BLBOSTI NA BLBOSTI

    Ještě k nakládání - síle nálevu a době nakládání. Nevím, kde jste vzala nejlépe 12 st. C, staří uzenáři uváděli teplotu 5-7 st.C, a uzenáři ryb v zahraničí, jak bylo vidět v TV prosolují na sucho delší čas. Pokud chci uspíšit připravu na uzení - uložím do tepla, chci-li udit za delší čas - uložím do většího chladu (to je pro uzení jakéhokoliv materiálu kvalitnější). Nejlépe k ukládání nasolených potravin - jak masa vepřového nebo ryb je keramická nádoba, v horším případě smaltová.

    18.10.2009 00:22:47

  • 1kapr1
    1kapr1

    BLBOST VYJÁDŘENÍ SÍLY NÁLEVU

    Solný nálev připravujeme většinou v poměru 10:1 (10 l voda - 1 kg sůl). Samozřejmě záleží i na době nakládání - kratší doba vyšší obsah soli (např. na 3 - 4 hodiny nálev zvýšený na poměr 13:1, naopak ryba naložená přes noc poměr vody a soli 8:1). To je BLBOST !!!! Asi vůbec neznáte poměry ředění - více vody ke konst. poměru soli dělá přece slabší nálev a naopak, méně vody ke konst. poměru soli silnější nálev.

    18.10.2009 00:11:48

Celkem záznamů: 10

Přidat příspěvek k článku Uzení ryb 1.díl

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.