Vařené ryby
Úprava ryb vařením patří k vrcholům rybího labužnictví. O vařené ryby se však lidé většinou začnou zajímat až tehdy, když jim je lékař doporučí z dietetických důvodů. Vařená ryba přelitá máslem však patří (a patřila i v dřívějších dobách) k největším delikatesám. Při vaření rybí maso utrpí nejméně na své kvalitě. Připravujeme nejen rybu samotnou, ale také vyváříme hlavy ryb a připravujeme skvělé rybí polévky. Dodnes dobře připravená rybí polévka je doslova světovou lahůdkou!
Proč ale některým lidem málo chutná vařené rybí maso? Snad proto, že se používá málo osolená voda a prudký var, čímž se maso většinou rozpadne a rozvaří. Proto se musí velice dbát na správné dávkování soli a na dobu vaření.
Zásady pro vaření rybího masa
- na 4 - 6 litrů vody přidat 180 - 200 g kuchyňské soli
- ryba by neměla ležet na dně kastrolu, ale "vznášet se" mírně ve vodě
- pokud vaříme rybu v páře ve speciální nádobě, maso předem alespoň na den pořádně nasolíme
- chceme-li silný vývar, vkládáme rybu do studené vody, ale normálně osolené (nebude výsledkem maso, ale polévka)
- chceme-li pěkné porce ryb, vodu hodně osolíme (viz. rada výše) a přivedeme k varu, vložíme rybu a po obnovení varu zmírníme oheň - nesmí se vařit klokotem
-
- na vaření jsou vhodné "podkůvky"
- do horké ryby již nepícháme nožem ani vidličkou ani ji nebereme do ruky, aby se nepoškodila
- v nálevu necháme rybu vychladnout
Dušené ryby
Přípravou dušených ryb již nezískáme tak dokonale dietní pokrm, maso je však i tak zdravé a navíc pro mnoho lidí i chutnější. Při dušení se do masa dostávají vůně z ostatních surovin, které se přidávají při tomto procesu - koření, zeleniny.
Dušení je vlastně pomalé vaření rybího masa doměkka při menším množství používané vody. Probíhá při zakryté nádobě spolu s máslem, vývarem, se zeleninou a s kořením. Maso je více ve vlastní šťávě než ve vodě.
Zásady pro dušení rybího masa:
- vhodné jsou ryby sladkovodní i mořské, ne však ty zcela malé (nehodí se cejni, plotice, tloušti, líni)
- před dušením maso krátce opečeme - bude pak chutnější a šťavnaté
- k dušení používáme nádoby smaltované (neporušené), nerezové nebo teflonové a přikryté poklicí
- podléváme vodou, vývarem nebo vínem, ale i mlékem; pro zlepšení chuti můžeme podlévat kečupem, ústřicovou omáčkou ap.
- při dušení nesmíme tekutinu přesolit jako u vařených ryb, protože šťáva bude součástí pokrmu (solíme pouze maso, a to nejlépe den napřed)
Příště si povíme více o přípravě ryb pečených a smažených.
Foto:
Profimedia.cz