reklama
hledat uživatel
       

Vinobraní - burčák

Na podzim se vinař vrací domů s napětím. Nezajímají jej tytéž věci jako v jiných ročních obdobích. Začátkem podzimu ihned po příchodu spěchá do sklepa. Ve sklepě se děje něco, k čemu směřoval vinař celé své zimní, jarní a především letní úsilí ve vinohradě. Veškerou namáhavou a stále se opakující práci podstupoval pouze proto, aby dočkal božského nápoje.

Fata morgána sklenky lahodného burčáku, plné bublinek, tišila jeho žízeň při okopávání vinohradu v tropických vedrech. Když míchal postřik proti houbovým chorobám, slyšel v duchu burčení v sudu plném vzácného nápoje a cítil vůni kvasnic. Co vlastně je burčák, na který vinař tak žíznivě čeká?

Je to kvasící vinný mošt ve fázi bouřlivého kvašení. „Mošt“ je odborný termín pro tekutinu, která teče z lisu. Bouřlivá fáze kvašení následuje po předchozí fázi, která se označuje výstižně jako počátek kvašení. Na triádu pak proces kvašení doplňuje fáze dokvášení. Kvašení vinného moštu způsobují kvasinky, které se do něj dostávají z hroznů a na ně zase přirozenými cestami během zrání. O přípravu opojných látek se nám tedy pečlivě stará sama příroda. Samotný proces kvašení rozkládá cukr, glukózu, a místo ní nám připravuje alkohol, po němž toužíme, a oxid uhličitý, který přispívá ke vzniku skleníkového efektu. Proto je zvláštní, že se proti výrobě vína ještě neozvali ekologičtí činitelé.

Kvasinky

Ne všechny kvasinky, jež se na chemicky složitých procesech při vzniku bublajícího moku podílejí, jsou „dobré“. První fázi kvašení způsobují „divoké“ kvasinky, které nejsou příliš vítané, protože kromě žádoucího alkoholu vyrábějí také nežádoucí druhy nelahodných kyselin. Naštěstí se při kvašení nejedná o dualismus dvou rovnovážných sil. „Zlé“ kvasinky příliš nevydrží a jakmile koncentrace alkoholu v moštu dosáhne 4 - 5 objemových procent, hynou. Pak jejich roli přebírají vinné kvasinky a nastává právě dlouho očekávaná fáze bouřlivého kvašení. Při ní se kvasinky nejrychleji množí a nejrychleji vykonávají to, co jim náleží. A během jejich činnosti nastane okamžik, kdy je prokvašena přesně polovina cukru. Obsah alkoholu v té chvíli dosahuje asi 6 objemových procent. To znamená, že musíte vypít dvakrát tolik burčáku než vína, abyste se dostali do stejné nálady. V té chvíli je kvašení nejrychlejší a burčák nejlahodnější. Ta chvíle se pozná podle toho, že v pité tekutině nesmí převládat ani sladkost (jejímž zdrojem je dosud neprokvašený cukr), ani trpkost již vzniklého alkoholu. Je-li mošt spíše sladký, musíte si počkat několik hodin nebo dní, je-li spíše trpký, musíte počkat několik měsíců do příštího roku, protože jste to už prošvihli. Jestli se vám na jazyce nevnucuje ani sladkost ani trpkost, měli jste štěstí a pijete burčák. Můžete se soustředit na obsah kyselin, odrůdovou chuť a kvasný buket. Ten dodává burčáku něco navíc a ve víně se později ztratí. Opravdový burčák také stále pracuje. Proto musíte mít ve sklence bublinky a pěnu a především ve větší nádobě můžete pozorovat neustálý rej malých bublinek. Tak nějak si představoval počáteční neuspořádaný pohyb atomů Démokritos. Pokud vám štěstí opravdu přeje, je váš nápoj i teplý. Při kvašení se totiž teplo uvolňuje. Obzvláště se to projeví tehdy, jestliže pijete z velkého sudu. Čím větší, tím je kvašení rychlejší a burčák teplejší. To sice není dobré pro pozdější víno, protože se při teplotě přes 25 stupňů Celsia začínají ztrácet aromatické látky a také se odpařuje alkohol, ale když u toho sudu jste, nemyslíte na budoucnost. Jde vám pouze o přítomnou slast.

Pravý burčák

Burčákem se smí nazývat mošt dva až tři dny, kdy jsou cukr a alkohol přibližně v rovnováze. Pak převládne alkohol a jeho trpká chuť a na několik měsíců se tekutina stane nepitelnou. Teprve pak se z ní pomalu rodí víno. Ovšem ten nejlepší burčák je darem okamžiku, půl hodiny. Objeví se vždy v tom největším sudu a rychle zase zanikne. Možná právě nad burčákem leccos napadlo Hérakleita. Burčák je považován za zdraví prospěšný nápoj. Podle nejmenované populárně odborné publikace obsahuje burčák „četné vitamíny“. Díky kvasinkám v něm objevíme také bílkovinné látky, takže je výživný. Dále v něm najdeme tiamin, jeden z vitamínů skupiny B, který prý podporuje srdeční činnost. A kyselina nikotinová a nikotinamid zabraňují nervovým a kožním poruchám. Kyselina pantotenová chrání tělo proti onemocnění sliznice a zažívacího ústrojí. Pozitivní, čistící působnost na trávicí ústrojí je nepochybná.

Odměna pro vinaře

Burčák však pro vinaře je nutnou první odměnou za veškerou námahu, kterou věnoval vinné révě. Obzvláště v hektických dnech vinobraní, kdy nezřídka ve sklepě zůstává do pozdních večerních hodin, aby nalil do lisu další odrůdu hroznů. A těsně předtím, než jde spát, se ještě vrací do sklepa, aby lis dotáhl. A totéž jej čeká ráno, sotva vstane. Než bude z letošní úrody opravdu dobré víno, to potrvá ještě několik měsíců, někdy i let. Burčák mu poskytuje slast jako první zálohu za práci, která už vykonaná byla, i za tu, která ještě na vinaře čeká při stáčení a ošetřování mladého vína.

Avšak vinař, když ve spěchu otevírá dveře od sklepa a už odtamtud se snaží zaslechnout kvasící mošt v sudu, o takových věcech nepřemýšlí. Zapomíná na minulost a nemyslí do budoucnosti, existuje pro něj pouze teď. Jestli je ještě brzy a mošt v sudu zatím tajuplně mlčí, vinařova nervozita se stupňuje. Jestli přišel pozdě k tomu největšímu sudu a ví, že musí čekat celý rok na příští příležitost, je nevýslovně zklamaný. Jestliže měl vinař třeba i po několika neúspěšných letech štěstí a trefil se do té půlhodinky s velkým P, není s ním řeč. Přestává být svobodný, vládne mu nutnost. Nemůže dělat nic jiného než pít. Na každou otázku odpovídá tím, že nalívá sobě i tazateli další sklenku. Splnění jakékoliv prosby odkládá až po natáhnutí dalšího koštýře a potom opět. Jeho myšlení nebo pocity nelze vylíčit. Myšlení je uzávorkováno a smysly kromě chuti, čichu a hmatu také. Téměř nevidí a neslyší. Stojí u sudu, později sedí vedle něj a objímá jej. Jeho sklenička je neustále plná, protože si ji bez přestání dolívá. Nezná nikoho, kdo s ním nepije, a je bratrem každého, kdo jej požádá o skleničku. Mezi nepřetržitým mlaskáním zpívá o lásce k velkému sudu. A pak - teplota v sudu neznatelně poklesne a mystérium končí. Vinař zpitý láskou a ovládnutý božským šílenstvím se pomalu vrací k normálnímu životu. Pokud možno zavře sud a snaží se odložit koštýř a skleničku tak, aby nic nerozbil. Pak opatrně vyjde ze sklepa a zadívá se na podzimní oblohu. Je mu jedno, že je to právě podzimní obloha. Po několika odbočkách se dostane do postele a než usne, ptá se nesrozumitelně sám sebe: nektar? A pohrdlivě mávne rukou.



Komentáře k článku

Celkový počet komentářů: 1
  • Robert37
    Robert37

    Musím bohužel konstatovat, že ten pravý, Vámi popsaný burčák, jsem nikdy nepil. Bohužel nevlastním vinohrad a jsem odkázán na to, co se dostane do "oběhu". Přesto se považuji za zkušeného konzumenta tohoto, Vámi tak skvostně popsaného nápoje. Opravdu je to asi to největší zadostiučinění pro vinaře, když si naleje sklínku svého dobrého burčáku.

    10.10.2008 23:31:03

Celkem záznamů: 1

Přidat příspěvek k článku Vinobraní - burčák

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.