reklama
hledat uživatel
       

Dušení

Je tepelná úprava, při které je potravina částečně ponořená v tekutině a také na ni působí horká pára. Tekutinu tvoří vlastní vydušená šťáva a voda nebo vývar, kterým potravinu podléváme. Dusíme vždy v uzavřené nádobě. Potraviny můžeme dusit na sporáku v hrnci s poklicí nebo také v troubě v odpovídajícím nádobí s poklopem nebo poklicí.

Pod dušená masa se používají základy, které výslednému jídlu dodají lepší chuť.

Základy pod dušená masa


Cibulový základ

Na jedné polovině dávky tuku orestujeme ze všech stran připravené maso ( orestovat = krátce osmažit). Na povrchu se vytvoří z bílkovin ochranná vrstva a šťáva zůstane uvnitř v mase. Na druhé polovině dávky tuku orestujeme nasekanou cibuli. Na tento základ přidáme maso, osolíme, okořeníme, podlijeme vodou a nebo vývarem méně kvalitním z kostí. Přiklopíme a dusíme doměkka.

Takto připravujeme španělské ptáčky, dušené roštěnky, dušenou hovězí pečeni či moravské vrabce.

Cibulovopaprikový základ

Na polovině dávky tuku orestujeme maso. Na druhé polovině dávky tuku orestujeme nasekanou cibuli. Přidáme mletou papriku, jen velmi krátce orestujeme. Pouze spojíme s cibulkou a tukem a ihned zalijeme vývarem. Paprika teplem tmavne a hořkne! Přidáme maso, osolíme, okořeníme, přidáme vývar, přiklopíme a dusíme doměkka.

Takto připravujeme hovězí guláš, maďarský guláš, segedínský guláš nebo kuře na paprice.

Zeleninový základ

Na polovině tuku orestujeme maso. Na druhé polovině tuku orestujeme cibulku, přidáme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a orestujeme. Ideální poměr zeleniny je 1 díl mrkve, 1 díl petržele a 1 díl celeru, na svíčkou raději 2 díly mrkve, 1 díl petržele a 1 díl celeru. Přidáme orestované maso, osolíme, okořeníme, podlijeme vodou a dusíme pod příklopem doměkka.

Takto připravujeme svíčkovou na smetaně, drůbež na smetaně, zajíce na smetaně, skopové maso nebo zvěřinu na červeném víně.

Zahušťování šťávy

Před koncem dušení maso vyjmeme ze šťávy a tu zahustíme :

  • nasucho opraženou moukou - hladkou mouku lehce opražíme, nejlépe v troubě, rozředíme vlažnou vodou nebo vývarem do základu a důkladně provaříme.
  • smaženou (restovanou) mouku - šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme vývarem nebo mlékem, důkladně provaříme.
  • jíškou (zásmažkou) - osmažíme hladkou moukou v tuku, propláchnutou dáme do základu, zalijeme vývarem, rozšleháme a povaříme. Barva zásmažky je určená druhem masa a barvou základu. Ve všech případech musíme šťávu procedíme přes hustý cedník. Omáčka má být jemná a hladká.

Ochucování

Hotové omáčky dochucujeme solí, citronovou šťávou, cukrem, vínem, hořčicí a jiným kořením.

Zjemňování

Na závěr některé omáčky zjemňujeme mlékem, smetanou, máslem nebo žloutkem. Po zjemnění je již nevaříme.

Foto: Profimedia.cz



Přidat příspěvek k článku Základní tepelné úpravy - Dušení

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.