Dnes si povíme pár základních věcí o dušení potravin, jejich základech a zahušťování.
Je tepelná úprava, při které je potravina částečně ponořená v tekutině a také na ni působí horká pára. Tekutinu tvoří vlastní vydušená šťáva a voda nebo vývar, kterým potravinu podléváme. Dusíme vždy v uzavřené nádobě. Potraviny můžeme dusit na sporáku v hrnci s poklicí nebo také v troubě v odpovídajícím nádobí s poklopem nebo poklicí.
Pod dušená masa se používají základy, které výslednému jídlu dodají lepší chuť.Na jedné polovině dávky tuku orestujeme ze všech stran připravené maso ( orestovat = krátce osmažit). Na povrchu se vytvoří z bílkovin ochranná vrstva a šťáva zůstane uvnitř v mase. Na druhé polovině dávky tuku orestujeme nasekanou cibuli. Na tento základ přidáme maso, osolíme, okořeníme, podlijeme vodou a nebo vývarem méně kvalitním z kostí. Přiklopíme a dusíme doměkka.
Takto připravujeme španělské ptáčky, dušené roštěnky, dušenou hovězí pečeni či moravské vrabce.
Na polovině dávky tuku orestujeme maso. Na druhé polovině dávky tuku orestujeme nasekanou cibuli. Přidáme mletou papriku, jen velmi krátce orestujeme. Pouze spojíme s cibulkou a tukem a ihned zalijeme vývarem. Paprika teplem tmavne a hořkne! Přidáme maso, osolíme, okořeníme, přidáme vývar, přiklopíme a dusíme doměkka.
Takto připravujeme hovězí guláš, maďarský guláš, segedínský guláš nebo kuře na paprice.Na polovině tuku orestujeme maso. Na druhé polovině tuku orestujeme cibulku, přidáme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a orestujeme. Ideální poměr zeleniny je 1 díl mrkve, 1 díl petržele a 1 díl celeru, na svíčkou raději 2 díly mrkve, 1 díl petržele a 1 díl celeru. Přidáme orestované maso, osolíme, okořeníme, podlijeme vodou a dusíme pod příklopem doměkka.
Takto připravujeme svíčkovou na smetaně, drůbež na smetaně, zajíce na smetaně, skopové maso nebo zvěřinu na červeném víně.
Před koncem dušení maso vyjmeme ze šťávy a tu zahustíme :
Hotové omáčky dochucujeme solí, citronovou šťávou, cukrem, vínem, hořčicí a jiným kořením.
Na závěr některé omáčky zjemňujeme mlékem, smetanou, máslem nebo žloutkem. Po zjemnění je již nevaříme.
Foto: Profimedia.cz
autor admin_terka
Máte nějaký dobrý nápad, připomínku, nebo vám něco na stránkách nefunguje? Neváhejte nás kontaktovat prostřednictvím formuláře.
KontaktovatCentrum.cz |Atlas.cz Economia 1999 - 2024. Všechna práva vyhrazena