reklama
hledat uživatel
       

Pečení je to technologický postup, při kterém na potravinu působí horký vzduch a z části horký tuk při teplotě 180 - 300 °C. Podle charakteru připraveného pokrmu pečeme potraviny mnoha způsoby.

Pečení v rozehřáté troubě

Před vlastním pečením maso prudce opečeme na tuku. Tím se vytvoří ochranná vrstva masa, která zabraňuje unikání šťávy z masa. Opečené maso vložíme do dobře rozehřáté trouby a některé druhy masa podlijeme menším množství vody nebo vývaru. Tekutiny dáme takové množství, aby se maso peklo, ale nedusilo. K suchému masu přidáme tuk. Během pečení přeléváme výpekem a obracíme lopatkou. Zásadně nepícháme do masa. Masovou šťávu připravíme tak, že výpek vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, mouku osmahneme, zalijeme vývarem, provaříme a přecedíme.

Maso vkládáme na pekáč vždy vrchní stranou dolů. Během pečení maso obracíme a dopečeme vrchní stranou nahoře. Osmažíme hladkou moukou v tuku, prochladlou dáme do základu, zalijeme vývarem, rozšleháme a provaříme.

Pečení na pánvi

Této úpravě říkáme na anglický způsob. Maso vkládáme do rozehřátého tuku, prudce opečeme z obou stran a potom plátky zvolna doděláváme. Důležité je, aby se přírodní řízky neobracely, dokud jedna strana není upečená dozlatova. Tenčí druhy přírodních řízku pečeme při rovnoměrné teplotě po obou stranách.

Na pánvi pečeme hlavně minutky - roštěnky, bifteky, přírodní řízky a ze zeleniny pouze některé druhy jako jsou lilky, paprikové lusky a rajčata.

Pečení na rožni

Rožeň je otáčivá kovová tyč usazená vodorovně ve stojanu. Výhodou pečení na rožni je, že se maso může péct vcelku. Během pečení porce masa nebo celé kusy potíráme tukem, výpekem, směsí koření, pivem. Záleží na druhu masa. Pečení větších porcí trvá déle, pečeme je pomaleji, aby se propekly. Na rožni připravujeme mladší druhy jatečních zvířat, ryby celé i dělené porce, pernatou zvěřinu i hrabavou drůbež.

Pečení na roštu

Rošt je kovová mřížka nebo plotna, kde zdroj tepla působí zespodu nebo shora. Na roštu tepelně upravujeme tukem nebo slaninou. Necháme odležet a potom pečeme po obou stranách na rozpáleném roštu dozlatova. Během pečení maso často obracíme , obvykle kleštěmi a potíráme tukem, aby nevysychalo. Po dohotovení jsou na mase zřetelně tmavé pruhy od roštu. Nejvhodnější druhy masa k pečení na roštu jsou bifteky, roštěnky, vepřové plátky, drůbeží maso, některé druhy ryb.

Zapékání (gratinování)

Je to vlastně tepelná úprava, při které částečně nebo zcela tepelně upravenou potravinu nebo pokrm zapékáme na povrchu. Zapékáme v nízkých nádobách z ohnivzdorného skla nebo porcelánu, takzvaných gratinkách. Pokrm vložíme do máslem vytřené gratinky, povrch posypeme strouhaným sýrem, opraženou strouhankou a pokapeme máslem nebo zalijeme sýrovou omáčkou a krátce zapečeme shora. Zapékáme buď v troubě nebo salamandru. Často zapékáme pokrmy zeleninové, těstoviny, masové směsi a ryby. Moučníky zapékáme přelité žloutkovým krémem nebo bílkovým sněhem a posypeme moučkovým cukrem.

Foto: Profimedia.cz



Přidat příspěvek k článku Základní tepelné úpravy - Pečení

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.