reklama
hledat uživatel
       

Tepelným zpracováváním získají pokrmy lepší chuť, jsou měkké, lépe stravitelné a zahubí se v nich zárodky chorob. To ví každý. Pojďme si společně zopakovat základní techniky tepelné úpravy pokrmů. Za základní tepelné úpravy považujeme vaření, dušení, pečení, smažení.

Vaření

Tepelnou úpravou pokrmů, při které působí na potravinu horká tekutina (voda, mléko, víno, vývar) o teplotě 100 °C v uzavřené nádobě nazýváme vaření. Potravina je zcela nebo částečně ponořená v tekutině. Nejčastějším způsobem přípravy je úprava horkou vodou. Množství vody, do které dáme potravinu vařit, závisí na obsahu vody v potravině.

Rýži, těstoviny, luštěniny vaříme ve velkém množství vody, protože při vaření zvětšují svůj objem. Potraviny se středním množstvím vody jako brambory nebo maso máme při vaření pouze zatopené. Potraviny, které uvolňují během vaření vodu, jako zelenina a houby, dáme jen do zbylého množství vody.

Teplota vody závisí na tom, zda chceme potravinu vyluhovat nebo ne. Chceme-li z potraviny získat co nejvíce chuťových látek, vkládáme je do studené vody a potom je teprve přivedeme k varu. Během navařovací doby se všechny cenné látky vyluhují do tekutiny a získáme tak kvalitní vývar. Pokud chceme v potravině zachovat co nejvíce chuťových látek, vkládáme je do horké vody. Na povrchu potraviny se uzavřou póry, srazí se bílkoviny a potravina pak zůstane šťavnatá a chutná. Nádoby, které nejčastěji používáme k vaření, musí být dostatečně velké a nepoškozené. Nejlépe z nerezového materiálu.

Druhy vaření

Vaření v tlakovém hrnci

Občas je třeba použít tlakový Papinův hrnec, ve kterém se potravina vaří za zvýšené teploty a tlaku. Výhodou je zkrácená doba přípravy a úspora energie. Dochází však k vyššímu vyluhování potraviny.

Vaření v páře

K této úpravě používáme pařáky nebo varné skříně, v nichž se tvoří pára. Potraviny se nevyluhují a zachovávají si své chuťové vlastnosti a výživné látky, jsou lehčeji stravitelné, zůstávají celistvé. Úprava je časově pomalejší. Vaříme tak například zeleninu, brambory, knedlíky.

Vaření ve vodní lázni

Obvykle postupujeme tak, že menší nádobu s potravinou vložíme do jiné nádoby s vodou a zahříváme. Takto připravujeme pokrmy, které se při běžném vaření připalují. Například krémy, vaječné sedliny.

Spařování potravin (blanšírování )

Některé potraviny krátce spařujeme nebo ovařujeme, abychom odstranily hořkost, nepříjemnou chuť a vůni, čpavé látky, štiplavost. Spařujeme i ovoce, například broskve, aby se slupka dala lehce sloupnout, stejně tak spařujeme rajčata. Před další tepelnou úpravou spařujeme brzlík, býčí žlázy a nejčastěji ledvinky, aby se odstranil jejich typicky pach. Pro snazší obalování zejména před smažením spařujeme mozeček a jehněčí.

Vaření táhnutí (pošírování, ztužování, zpevňování)

Vodu přivedeme téměř k bodu varu. Ideální je teplota od 80 do 90 °C , odstavíme a potravinu necháme dojít nebo jí mírně vaříme táhnutím - udržujeme stále stejnou teplotu těsně pod bodem varu. Upravujeme tak křehké potraviny, měkká masa nejčastěji ryby a ty potraviny, které nesnášejí vysokou teplotu.

Foto: Profimedia.cz



Komentáře k článku

Celkový počet komentářů: 3
Celkem záznamů: 3

Přidat příspěvek k článku Základní tepelné úpravy - Vaření

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.