reklama
hledat uživatel
       

Často se nám při vaření a pečení může stát, že se s vervou pustíme do práce a narazíme na méně známé pojmy či ingredience. Prolistovali jsme legendární kuchařku Marie Janků-Sandtnerové Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů vydanou prvně v roce 1924. My jsme měli k dispozici vydání z roku 1950.

Krupičková mouka

Zejména do kynutých a piškotových sladkých těst se ve starých kuchařkách často používá krupičková mouka. O co se jedná? Krupičková mouka je bílá jemná mouka, zvaná též uherská. Bývala velmi oblíbená v předválečném období. Rozdíl mezi klasickou hladkou a krupičkovou moukou je ve způsobu mletí. Do krupičkové se míchá trocha nejjemnější krupice. Dnes už ji běžně neseženeme. Marie Sandtnerová v některých receptech navrhuje jako její možnou alternativu škrobovou moučku. Nic nezkazíme, když ji nahradíme směsí hladké a polohrubé mouky, případně dětské krupičky.

Převařené máslo

Starý způsob výroby másla pomocí stloukání smetany bohužel nezaručoval dlouhou trvanlivost, ani vůně nebyla nejlibější. Proto se máslo takzvaně převařovalo nebo přepouštělo. Na smažení koblih a řízků podle Marie Sandtnerové neexistuje nic lepšího, přepuštěné máslo se totiž nepřepaluje.

Převařené máslo připravíme jednoduše. Nejprve jej necháme rozpustit v hrnci, můžeme opatrně sbírat svrchu pěnu, a poté jej uložíme do studena. Druhý den uděláme obrácenou vařečkou dva otvory, kterými vylijeme přebytečnou syrovátku. Máslo zbavené syrovátky opět zahřejeme a povaříme, až dostane zlatavou barvu. Poté máslo přecedíme přes řídké plátno a nalijeme jej do vzduchotěsné nádoby. Dříve se ukládalo do hliněných nádob do sklepa. Nám úplně postačí třeba zavařovací sklenice a přepuštěné máslo můžeme skladovat bez následků i při pokojové teplotě, protože neobsahuje vodu a jedná se o prakticky čistý tuk. Nejjednodušším a nejlepším řešením ale bude, když rovnou začneme smažit třeba vdolečky.

Zásmažka či zápražka

Jedná se o méně používaná pojmenování pro jíšku. Jíšku můžeme rozdělit na tři druhy: bledou, světlou a hnědou. Bledou, chuťově nevýraznou jíšku, dáváme do jemných zeleninových polévek, připravujeme ji z másla, v němž lehce necháme zpěnit hladkou mouku. Světlou jíšku můžeme připravit i z oleje nebo sádla, s její pomocí zahušťujeme luštěninové polévky. Hnědá jíška vznikne, pokud mouku mícháme dostatečně dlouho v rozpáleném tuku, ovšem buďme opatrní, aby nezhořkla. Tmavá jíška se uplatní v kořeněných polévkách, například v bramboračce. S moukou a máslem můžeme restovat i cibulku.

Pamatujme si, že jíšku ředíme studenou tekutinou přilévanou po částech a stále mícháme, aby se nedělaly hrudky.

Míchaný omastek

Ideální směsí na smažení je podle kuchařky Marie Sandtnerové 150 g sádla, 50 g škvařeného loje a 50 g oleje.

Breton

Copak, že to máme přidat do cukroví, když se v receptu objeví slůvko breton? Jedná se o potravinářské barvivo. Oproti hospodyňkám z počátku minulého století máme výhodu v existenci gelových barev, se kterými je radost pracovat.

Amonium

Toto cukrářské droždí i dnes seženeme v drogeriích nebo větších obchodních řetězcích. Těsto díky amoniu získá křehkost, používá se například do sladkých řezů, perníčků, rakviček. 

Foto: Photos.com

Komentáře k článku

Celkový počet komentářů: 5
  • sarka
    sarka

    převařené máslo

    No jasně gurmáni,vše co se máslíčka týče a spoustu jiných dobrůtek jako je sádlo,škvarečky,smetana a dalších ...našich babiček a prababiček se nedá srovnat s těma sračičkama z marketů,V Německu to nejedí tak to máme u nás,zkusit nechat klasika jogurt v lednici po záruce je otázka chvilky než je tam plísen. Ale zkuste nechat jogurta bez živé kultury 2-3 měsíce po záruce tak ho otevři a je netknutý,ano drží nás chemie.

    04.10.2011 11:58:26

  • klaun
    klaun

    Převařené máslo.......

    Nevím který znalec tvrdí že doma stlučené máslo nevonělo? Tento písař pravděpodobně nikdy domácí máslo neochutnal. Pravděpodobně nikdy neuchutnal domácí podmáslí ve kterém plavaly drobné kousky másla. Kdo neochutnal neví co je to za lahodný nápoj.
    Máslo se převařovalo pro dlouhodobé uchování. Čerstvě stlučené máslo při dobrém uskladnění /v té době chladničky byly utopií/ vydrželo kolem 14 dnů a potom tzv. začalo žluknout.
    Převařené máslo vydrželo v kameninových hrncích a džbánkách klidně i tři měsíce, a navíc bylo velice dobré.
    To co se dneska vydává za máslo dělá jen ostudu kravičkám, a navíc máslo dovážené z EU /hlavně Německa/ to je prostě zoufalost.
    Bohužel pamětníci vymírají a dnešní již střední generace nemá tušení co to dobré máslo je. Ale co, bude hůř.

    29.09.2011 12:19:35

    • lachty58
      lachty58

      Re: Převařené máslo.......

      Musím dát klaunovi10 za pravdu, když babička tloukla máslo a já si odnípl kousek (jak říkala) tak to bylo o něčem jiném a podmáslí, no prostě lahůdka. Škoda, že už to není pravda. Ta naše slavná EU všechno podojila.

      01.10.2011 14:04:25

Celkem záznamů: 5

Přidat příspěvek k článku Záludnosti starých kuchařských knih

Kliknutím na tlačítko Přidej příspěvek berete na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů najdete ZDE.